Макаронные изделия весьма популярны среди жителей Латвии. В еженедельном меню почти половины населения страны несколько раз присутствуют спиральки, ракушки, спагетти и прочие разновидности пасты, как этот продукт называют итальянцы. И в каждом супермаркете существует широкий выбор таких продуктов. Наши производители из Добеле тоже вступили в борьбу за потребителя, запустив собственную линию. Но здесь важно сделать правильный выбор, иначе вы можете приобрести очередную разновидность фастфуда, которая ничего, кроме лишнего веса, организму не принесет.

Не будь лапшой

Многие не видят особой разницы между лапшой и макаронами. Но все дело в исходном сырье и способе приготовления. Лапшу делают из обычной пшеничной муки, аналогичной той, которая идет на производство хлеба. В тесто добавляют яйца, а чаще всего — яичный порошок или меланж, после чего плоско раскатывают. Собственно же макароны, в их классическом итальянском варианте, готовят из муки твердых сортов пшеницы. А затем им придают различную форму в виде ракушек, спиралек, трубочек и прочей фурнитуры.

Твердые сорта пшеницы отличаются от обычных высоким содержанием клейковины. По–итальянски они называются durum. Это единственный вид продовольствия, который в ЕС облагается вывозной пошлиной, так как стоимость такого зерна вдвое больше обычного. Ведь здесь крахмал образует кристаллическую форму, которая не разрушается при обработке. Она удерживает белок в легкоусвояемой форме, дающей энергию организму. В мягких сортах пшеницы, идущей на выпечку белого хлеба, крахмал аморфный. Он лишь способствует набору веса. Помимо этого, durum содержит т. н медленные сахара. Они сгорают в полном объеме, но постепенно. Это позволяет полностью восполнять запасы гликогена в мышцах и печени и помогает избежать чувства голода. Еще остается клетчатка, стимулирующая работы кишечника и снижающая возможность развития сердечно–сосудистых и даже некоторых онкологических недугов. Мало того, клетчатка быстро выводит шлаки из организма. То есть — и это очень важно! — от употребления настоящих макарон лишний вес набрать невозможно. Существуют даже специальные макаронные диеты.

Но все вышесказанное относится только к настоящим макаронам, приготовленным из твердых сортов пшеницы. В той же Италии (а среднестатистический итальянец употребляет около 50 кг пасты в год) иного сырья просто не допускается. То ли дело продукт, поставляемый на восточные рынки, к которым относится и латвийский. В начале нулевых годов, когда торговые сети только начали свою экспансию, неоднократно в рамках ценовых акций продавались рожки по цене даже в 1 сантим за 250–граммовую пачку. А обычной ценой были 18 сантимов. И потребитель активно скупал подобный товар. Уже потом люди удивлялись: почему они так стремительно набирают вес? Сейчас продукция экономкласса осталась на прилавках. Она пользуется спросом. Обычно подобный товар реализуется под частным торговыми марками торговых сетей, к примеру «%» или Favorit и т. д. В основном это продукция литовских компаний. Тот же самый Dobeles dzirnavnieks, который несколько лет назад запустил единственное в Латвии собственное производство макаронных изделий, тоже продает аналогичный товар под маркой Presto и Primo. В то же время у него есть и изделия из твердых сортов под маркой Dobele.

Ориентируемся на золотистый цвет

На самом низком ценовом уровне располагается продукция в невзрачных полиэтиленовых пакетах. Внутри них находится продукция сероватого цвета и вдобавок раскрошившаяся. Именно этим отличаются макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы. Они очень быстро в процессе варки превращаются в одно сплошное месиво. Впрочем, на этикетке такого товара производитель честно указывает, какое сырье использовалось в технологическом процессе. Кстати, иногда здесь можно встретить горделивое указание, что продукт приготовлен из муки высшего сорта. Но это может быть и обычное фуражное зерно, где уровень клейковины поднят при помощи искусственных добавок глютена. Те же самые литовцы как раз и специализируются на выпуске таких добавок.

Настоящие макароны должны быть полупрозрачными, янтарно–золотистого цвета. Лучше всего, когда цвет можно самостоятельно разглядеть через специальное окошко в упаковке. Но в кулинарную моду входят и разноцветные продукты. На прилавках супермаркетов встречаются коричневые, зеленые и даже красные экземпляры. И здесь должны настораживать слишком яркие оттенки красок. Скорее всего, это результат химических красителей. Самым распространенным является тартазин (Е 102). Но зато блеклые цвета дают природные вещества: морковь, шпинат, свекла, помидоры. Все эти особенности производитель в обязательном порядке должен указывать на этикетке.

Иногда бывает, что упаковка запотела изнутри. Это верный признак нарушения технологии хранения изделий. Также на рожках или ушках не должно быть белесых вкраплений. Они означают, что тестомешалка на фабрике работала с перебоями и сырье плохо перемешалось. В результате кипяток для такого продукта противопоказан, так как он моментально потеряет форму и вкус. Настоящие же макароны можно смело оставлять в воде на несколько часов, с ними ничего не случится. Мука из твердых сортов пшеницы позволяет в дальнейшем лепить изделия внушительных размеров, тогда как эрзац годится только для «малых форм». В состав классической пасты входят только мука и вода. В изделия премиум–класса добавляют яйца. Их процентный состав указывается на этикетке. Зачастую в целях экономии используется яичный порошок или меланж. Еще в продукте можно встретить молочную сыворотку, казеин, цельное или сухое молоко, а также вкусовые добавки. К примеру, в одном из рижских супермаркетов стали продавать спагетти, где уже в тесто в процессе приготовления была добавлена томатная паста.

Смесь из разных сортов

Латвийское законодательство, равно как и директивы Евросоюза, не требует указывать в процентах соотношение различных компонентов в продукте. Это добрая воля самих производителей. Надо лишь обозначать компоненты от основного и в порядке их убывания. Но часто даже на макаронах, которые моментально развариваются, указывается, что они изготовлены из твердых сортов пшеницы. Технология подделки довольно проста. Высококачественную муку, чтобы удешевить производство, смешивают с обычной, хлебопекарной. И по внешнему виду вы никак не определите подделку. Она обнаруживается только дома при варке. Верный признак — это помутнение воды и быстрое разваривание макарон. Обезопасить себя от фальсификации можно, только перейдя на другую марку изделия. Но надо помнить, что цена более–менее качественного продукта начинается от 1 евро за 250–граммовую упаковку.

Макароны — это продукт хотя и длительного, но не беспредельного хранения. Так, обычные изделия (без добавок) надо употребить в течение 12 месяцев после выпуска. Если же использовались различные добавки: молоко или яйца, тогда сроки хранения сокращаются до 6 месяцев. Самыми недолговечными считаются «томатные макароны» с добавлением томатной пасты. У них срок реализации составляет только два месяца.

25 сентября 2014. №39

Лапша на уши