Наступление жаркого лета производители мороженого всегда ожидают с нетерпением. И хотя в ассортименте их продукции имеются т. н. семейные упаковки внушительных размеров, рассчитанные на ежегодное потребление в домашних условиях, в полуденный зной так и тянет охладиться, отведав маленький вафельный рожок, наполненный холодным лакомством. Конечно, если это настоящее мороженое, приготовленное из молока и сливок, а не некий субстрат, изготовленный на основе пальмового масла.

Предпочитаем отечественное

Латвийские сладкоежки после многолетних проб все–таки остановили свой выбор на продукции отечественных молокозаводов. И главным образом потому, что местные производители мороженого преимущественно ориентируются на местное молочное сырье, а не заморский растительный импорт.

Закупочные цены на молоко нынче снизились до своего исторического минимума. Этому способствовали в том числе российские продовольственные санкции. А ведь на восточный рынок поставлялась львиная доля латвийской молочной продукции, в том числе и мороженого.

В странах Западной и Центральной Европы работают свои крупные концерны, которые не допустят появления любых конкурентов. Вот и приходится мороженщикам бороться с ними за отечественных потребителей. Тем более что их вкусы известны.

Но и здесь также расслабляться не приходится. Сильные позиции имеются у эстонских и литовских компаний. Влияние продукции из других стран незначительное.

В стране имеются и резервы для количественного роста. Ведь Латвия по ежегодному потреблению мороженого чуть–чуть отстает от среднеевропейского уровня. В среднем один житель Евросоюза за год съедает 6,5 литра холодного лакомства, тогда как в нашей стране — только 6,4 литра.

На этом фоне среднестатистический финн поглощает 14,8 литра, норвежец — 11,4. Но и им далеко от американцев с их 18,3 литра. Правда, они по большей части любят совершенно другое мороженое, а именно замороженный сок с ароматизаторами.

Технологический ликбез

Холодное лакомство по классическому рецепту выпускается из смеси молока (оно может быть в виде сливок, масла, сухого молока, казеина), молочного сахара — лактозы, а также стабилизаторов и добавок различных наполнителей — изюма, шоколада, черники и иных фруктов или ягод.

Бывает, что вместо них используются искусственные ароматизаторы. Все эти компоненты перемешивают, а затем пастеризуют, нагревая до температуры +80 градусов в течение 15 минут. Затем смесь гомогенизируют, раздробляя крупные капли жира.

Следующий этап — охлаждение до температуры 2–6 градусов и созревание в течение 4–12 часов при медленном перемешивании. Воздушность полуфабрикат получает в результате процесса фризерования — частичного замораживания и насыщения смеси воздухом.

Поэтому мороженое имеет объем. И заключительный этап — закаливание. Изделие быстро замораживают. В результате оно и даже в жару тает очень медленно. Но сахар понижает точку замерзания смеси, благодаря чему вода содержится в виде переохлажденного насыщенного раствора сахаров. Она и определяет мягкость лакомства.

В начале 90–х годов были популярны автоматы для приготовления мягкого мороженого. Однако мода на них прошла. Такой продукт стадию закаливания не проходит и имеет короткий срок реализации, а это, естественно, невыгодно торговцам.

Классический пломбир содержит около 12–20% молочного жира. Он считается самым жирным и, следовательно, самым калорийным видом холодного лакомств и изготавливается на основе сливок. На противоположном полюсе — молочное мороженое с показателем жирности в 0,5–7,5%.

В середине обосновалось сливочное мороженое (8–11,5%). Но основа продукта (около 55–64%) — вода, составная часть молока. Только при применении всех компонентов изделие приобретает совершенный вкус. Не случайно уважающие себя производители так и пишут на упаковке своего товара: «Изготовлено только из молочного сырья».

Зачем понадобилось растительное масло

Молоко имеет одно весьма неприятное свойство для производителей. Это скоропортящийся продукт. А для производства 1 литра мороженого требуется по меньшей мере 0,6 литра молока. Речь, правда, не идет о его сухом производном. Но для того чтобы выпарить воду из сырья, требуется энергия, что удорожает его конечную стоимость.

Именно поэтому в 90–х годах прошлого века молочники стали повсеместно использовать суррогат — пальмовое и кокосовое масло. Тогда оно стоило в три раза дешевле, чем классическое молочное сырье.
Пальмовое масло получают из плода масленичной пальмы, произрастающей в Западной Африке и Индонезии.

Употреблять его в чистом виде не получится из–за неприятного вкуса и запаха. Поэтому оно всегда шло исключительно на технические цели. Однако химическая обработка в виде обесцвечивания, дезодорирования и гидрогенизирования позволяет убрать эти неприятные свойства.

Вред пальмового масла заключается в следующем: витаминов в нем меньше в 4 или даже 8 раз по сравнению с подсолнечным, оно не усваивается организмом, а из–за высокой температуры плавления (+42 градуса) выводится очень сложно. Единственный плюсом является его дешевизна.

Впрочем, сейчас пальмовое масло заменяют кокосовым. Считается, что по своим физико–химическим свойствам оно наиболее приближено к молочному жиру. Но все–таки это эрзац, который никогда не сравнится по своему качеству с классикой.

Производитель обязан указывать наличие растительных добавок в составе продукта. Но их можно определить и визуально. Вы достали мороженое из морозильной витрины в магазине. Вскрыли упаковку. Когда оно откалывается, словно лед, значит, вы выбрали настоящее.

Если же продукт можно разрезать на куски ножом и размазывать, то это свидетельствует о том, что в его составе присутствуют растительные жиры. А признаком того, что лакомство размораживали, а потом замораживали повторно служат небольшие кристаллики льда в его составе.

Капельки воды на шоколадной глазури тоже свидетельствует о несоблюдении температурного режима. Но хотя бы кратковременное попадание в тепло может стать толчком к размножению болезнетворных бактерий. Случаи отравления мороженым в летнюю жару достаточно распространены.

Дополнительные ингредиенты

Стабилизатор и эмульгаторы — это естественные ингредиенты любого мороженого, поскольку они позволяют продукту держать форму. Благодаря им даже подтаявшее мороженое способно долго не терять форму. Раньше для этого использовался яичный желток, но сейчас нашли более дешевые заменители.

Относительно безопасными для здоровья считаются следующие из них: камедь рожкового дерева (Е410), ксантовая медь (Е415), моно— или диглецириды жирных кислот (Е471). Вредными являются каррагинан (Е407) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466), так как они способны вызывать расстройство желудка. В свою очередь, соевый лецитин (Е476) при переизбытке провоцирует аллергию.

Яркий вкус и цвет лакомства должны настораживать покупателя, т. к., скорее всего, это следствие искусственных красителей. Не рекомендуется покупать мороженое с очень сильно выраженным вкусом фруктов и ягод, так как он обычно ненатурального происхождения. Лучше выбирайте изделие с плодово–ягодными наполнителями или кусочками шоколада.

Вопреки распространенному мифу употребление мороженого не сильно вредит стройности фигуры. Да, действительно, в нем содержится много калорий. Но все зависит от объема съеденного. Те же самые торты или пирожные мы способны поглощать в куда больших объемах. А мороженое, приготовленное по классическому рецепту, несет в себе такую же пользу для организма, как и прочие молочные продукты.

Александр ФЕДОТОВ

Индустрия фальсификации: а вы отличите подлинный пломбир от суррогата?