специи

Перцем чили, куркумой, кардамоном или гвоздикой сейчас уже никого не удивишь. Это в Средние века единственной пряностью на столах европейцев была соль, а тот же перец, который привозили с Востока, обходился дороже золота. Не случайно Колумб, Васко Да Гама и прочие мореплаватели эпохи великих географических открытий, искали путь в Индию прежде всего из–за перца и других пряностей, рассчитывая разбогатеть на этом. Однако сейчас эти и другие пряности продаются в любом супермаркете. Но это не означает, что их не подделывают.

В саду специй

Туристы, отправляющиеся в Турцию, Египет и Таиланд, обязательно привозят оттуда пряности. Автор, который недавно побывал на Шри–Ланке, тоже отдал дань подобным «сувенирам». Тем более что пряности там необычайно дешевы. К примеру, 100–граммовая упаковка перца чили продается в местном супермаркете в пересчете на европейские деньги за 30 центов, а 50–граммовая упаковка куркумы — за 1 евро.

Популярным туристическим аттракционом является посещение сада специй, где можно воочию увидеть, как выглядят растения, из которых готовят специи. Тем более что Шри–Ланка — один из мировых поставщиков некоторых из них, к примеру корицы. Эту пряность изготавливают из коры дерева Cinnamomum verum. Гид специально отщипнул от дерева кусочек коры, чтобы мы оценили аромат. А черный перец–горошек представляет собой древовидную лиану, которая растет, обвиваясь вокруг остальных деревьев. Его плоды и есть тот самый перец. Сначала они зеленые, а потом в процессе созревания становятся красными. Привычный для нас черный цвет горошек приобретает после высушивания.

Что же касается красного перца чили, то это небольшой однолетний кустарник, у которого созревают ярко–красные стручки. А вот куркума представляет собой многолетнее растения высотой до одного метра. В качестве специи используется порошок из высушенных корневищ этого растения. Рядом растет ваниль. Это вьющееся растение семейства орхидных.

А вот всем известный ванилин является химическим соединением, имеющим характерный ванильный вкус и запах, однако аромат натуральной ванили гораздо сложнее и состоит приблизительно из 200 ароматических соединений. Кстати, в списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее мишенью для фальсификаторов.

А на первом месте находится шафран. Приправа представляет собой рыльца одомашненного цветка Crocus sativus. Цветки собираются вручную, и на сбор 100 000 рыльцев, необходимых для изготовления 1 кг приправы (стоимость 1 кг — почти $10 000), уходит до 30 часов работы. Даже в саду специй приобрести подобную приправу было невозможно. Естественно, экскурсовод предупреждал о возможных подделках.

Действительно, в одном из магазинов аэропорта имени Ататюрка в Стамбуле, где надо было ждать рейса на Ригу, продавался шафран по цене 10 долларов за 25–граммовую упаковку. Но вряд ли это был действительно шафран.

Как распознать качественный черный перец

Фальсификаторы чаще всего пользуются нашим незнанием вида и вкуса настоящих специй. Даже черный перец, который является одной из самых распространенных приправ на нашем столе, тоже часто подделывают. В большинстве случаев речь идет о молотом перце–порошке. Недобросовестные производители подмешивают в него смесь спента (шелухи перца), а также муку, крахмал, молотый рис и так далее. Для проверки черного перца на наличие посторонних примесей можно провести тест. Залейте немного порошка горячей водой и наблюдайте за происходящим. Примеси станут заметны: крахмал заварится, а мука даст кисловатый запах.

Способы фальсификации

Основная задача мошенников, подделывающих чили, заключается в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этого используют кирпичную пыль, песок и грязь. А для придания подделке насыщенного яркого вида используют различные красители. Так, малахитовая зелень — канцерогенное противогрибковое средство применяется для придания зеленым перцам чили более яркого и насыщенного цвета.

Красители судан, представляющие собой группу непищевых красителей от желтого до темно–красного и черного цвета, используются для окрашивания масел, воска, обувных кремов и половых мастик. Их также добавляют в порошок чили, который мы употребляем в пищу. Эти красители запрещены к употреблению в пищу на территории ЕС из–за потенциальных канцерогенных свойств, аллергических реакций и мутагенного эффекта. Но они вполне могут использоваться за пределами Евросоюза.

За корицу нередко выдают кору принадлежащего к тому же роду дерева Cinnamomum cassia, известного также как кассия, или коричник китайский. В молотую версию этого благоухающего счастья добавляют кофейную шелуху, саго, пшеничную или картофельную муку и порошок из корней маранты. Кроме того, кора содержит эфирные масла, которые и придают ей характерные аромат и вкус. Нередко мошенники извлекают эти масла из коры перед тем, как перемолоть ее и продать как натуральный продукт.

корица

Отличить качественную корицу от подделки можно как в молотом, так и в цельном виде. В порошок капают йод. Если продукт окрасился в синий цвет, значит, перед тобой кассия. Палочки корицы отличаются слегка красноватым оттенком, а также более тонкой и рыхлой структурой. Кассия намного грубее своей родственницы и закручена однобоко.

Кориандр представляет собой перемолотые семена одноименной травы, листья которой называются кинзой. В молотый кориандр для увеличения его веса подмешивают рисовую шелуху, древесные волокна и соль. Однако чаще всего всплывают известия о добавлении в кориандр коровьего навоза. Последний существует в двух вариантах: органический продукт естественной жизнедеятельности коровьего организма и синтетический продукт, потенциально очень опасный для человеческого здоровья.

Сушеный коровий навоз в виде лепешек активно применяется в Индии в качестве биотоплива, а кроме того, в перемолотом виде он может использоваться как удобрение, моющее средство, зубная паста и даже косметическое средство. Он играет важную роль в производстве аюрведических лекарств и поклонении местным божествам.

Другими словами, навоз имеет столь широкое применение, что регулярно оказывается в дефиците, что и привело к созданию синтетических аналогов, в частности, аурамина и малахитовой зелени. Оба этих вещества высокотоксичны, особенно аурамин, который приводит к полиорганной недостаточности при вдыхании или проглатывании.

Отличить настоящий навоз от синтетического не так–то просто. И хотя мысль о том, что в вашем кориандре присутствуют коровьи экскременты, едва ли покажется вам аппетитной, все же это куда безопаснее, чем синтетический аналог.

Шафран получил заслуженную славу самой дорогой специи в мире. Объем приправы можно увеличить за счет отходов его же производства в виде фрагментов цветков, а также путем насыщения шафрановых нитей сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и прочими неаппетитными веществами. К более дерзким вариантам можно отнести свекловичные волокна, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелковые волокна и — в особо тяжелых случаях — даже желатиновые нити и мясные волокна!

Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает в себя крахмал, опилки, рисовую муку, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с шафраном и чили, для подкрашивания поддельной куркумы и маскировки дешевых примесей используются токсичные красители. Куркума занимает среди приправ особое место, поскольку ее не только активно фальсифицируют, но и используют для фальсификации других продуктов — в частности, кайенского перца, шафрана и паприки, в которые ее добавляют для усиления цвета. Узнать о подделке можно, растворив небольшое количество продукта в воде. Если на поверхности образуются белесые разводы, значит, вы приобрели фальсифицированный товар.

Перед тем как купить пряности, стоит проверить интенсивность их окраски. Также лучше всего уточнить, сохранился ли у них первоначальный аромат. Однако товар, который продается в наших магазинах, этим часто похвастаться не может. Ведь на рынке представлены местные компании, которые закупают пряности в той же Шри–Ланке, а потом расфасовывают их по бумажным маленьким пакетикам. Проверить визуально, что находится внутри, невозможно.

Александр ФЕДОТОВ.

Экзотические специи в прозаической проекции: вам кориандр с коровьим навозом или без?