Цена на рыбу, в особенности выловленную в своей естественной среде, а не выращенную в садках, уже давно превышает цену на свинину и курятину. Тенденция сохранится и в следующем году. Столь привычные для жителей Латвии килька и салака наверняка подорожают. А балтийской трески и лосося уже давно нет в легальной торговле. Причина — ежегодно устанавливаемые Еврокомиссией квоты на вылов, которые для латвийских рыбаков вновь снижены. Какой же выбор остается у покупателей?

Учёные определяют по графику

Как сообщает пресс–служба Министерства земледелия, в 2023 году латвийским рыбакам будет разрешено выловить только 31 021 тонну кильки. По сравнению с 2022 годом квота снижена на 11%.

Также в следующем году латвийские рыбаки смогут выловить в Рижском заливе меньше сельди, но при этом увеличится квота на вылов сельди в Балтийском море: в 2023 году будет разрешено выловить 24 565 тонн сельди в Рижском заливе, что на 4,3% меньше, чем в этом году, и 1 964 тонны — в Балтийском море, что на 32% больше, чем разрешено сейчас.

Как и прежде, треску и лосося в Балтийском море разрешено вылавливать только в качестве прилова, когда рыба сама попадается в сеть вместе с другим уловом. В 2023 году разрешен вылов в виде прилова 51 тонны трески в восточной части моря и 17 тонн — в западной. А выловленного в виде прилова лосося считают поштучно: разрешено отловить только 8 411 особей.

Но дело в том, что Брюссель принимает решение об увеличении или уменьшении квот на вылов тех или иных пород рыбы исключительно на основании представленных теоретических выкладок. В Дании есть специальный институт рыбного хозяйства, где кабинетные ученые на основании моделей развития популяций высчитывают возможные объемы добычи рыбы конкретного вида. В море они не выходят и с рыбаками не встречаются.

Но, к примеру, запасы трески, по оценкам рыбаков, наоборот, увеличиваются. А эта рыба — хищник, и охотится она на ту же салаку или кильку, уменьшая их поголовье. И если на вылове трески в основном специализируются поляки, то салака и килька считаются исконно латвийской добычей. Во все времена она продавалась по весьма демократичным ценам. Даже существовал термин «едоки салаки» — так называли малообеспеченных латвийцев.

Когда–то на том же рижском Центральном рынке можно было найти товар утреннего улова — настолько быстро он попадал на прилавок. Но все давно поменялось. Латвийские рыбаки на деньги Евросоюза построили несколько холодильников. Это было сделано для того, чтобы удержать цену на сырье. Но и на прилавок рыбка попадает уже в охлажденном виде. При этом зачастую под ее видом покупателю предлагают ранее замороженную, а затем размороженную продукцию.

Глубокая заморозка

По данным на 2022 год, в составе латвийского флота осталось семь судов дальнего лова. Однако их улов на латвийские прилавки не попадает — его сдают чаще всего норвежцам. Но если в северных широтах более–менее прохладно, то в тропиках без заморозки рыба долго не протянет. Правда, на судне ее охлаждают, однако это недолговечный способ.

Самым лучшим способом является глазирование. Рыбу потрошат, извлекая внутренности, а затем поверхность равномерно покрывают тонкой ледяной корочкой — глазурью, которая предотвращает ее обезвоживание и окисление. В таком виде при соответствующей температуре улов может храниться достаточно долго.

Существуют очень строгие нормы, введенные Еврокомиссией. Они устанавливают, что количество глазури не должно превышать 4–5% от массы рыбы, на креветках ее должно быть не более 6–7%, на беспозвоночных – не более 8%. Но откуда же тогда в том же филе хека, палтуса или трески, прибывшего к нам из Китая, так много воды?

Хек, треска или знаменитый пресноводный сом — пангасиус, о котором создано столько мифов, попадают уже в разделанном виде. Ни в каком химическом растворе, который растворяет кости, рыбу не вымачивают. Ведь иначе товар просто не допустили бы на территорию Евросоюза. Но переработчики для увеличения веса активно используют другую добавку — так называемые полифосфаты.

Влагоудерживающая добавка

Она известна как добавка E452. Полифосфаты были найдены учеными в XIX веке при изучении клеток бактерий. Было определено, что полифосфаты малотоксичны. Изначально их использовали в мясной промышленности для засолки окороков, но теперь стали активно впрыскивать в рыбу. Ведь было установлено, что эти вещества при их введении в состав рыбы и филе из нее способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующем размораживании.

Естественно, это очень выгодно производителям — продукт сохраняет товарный вид, а потребитель платит за воду по цене рыбы. Причем накачка водным раствором с полифосфатами при помощи специальных шприцев происходит непосредственно на рыболовецких судах или рыбокомбинатах перед заморозкой. Полифосфаты всегда есть в филе. Отсюда и обильное выделение влаги во время разморозки и жарки на сковородке.

В малых количествах полифосфаты не оказывают сколь–нибудь выраженного отрицательного влияния на здоровье человека. Но частое употребление в пищу блюд из рыбы с повышенным содержанием влагоудерживающих препаратов чревато нарушением в организме баланса фосфора и кальция.

Дисбаланс, в свою очередь, может вызвать остеопороз и заболевания сердечно–сосудистой системы, повышение уровня холестерина в крови, который также наносит вред сосудам и сердцу. И самое главное — увеличивается риск возникновения онкологических патологий.

Кстати, блюда, приготовленные из замороженного филе, получаются какими–то безвкусными. И этому есть объяснение. Дело в том, что при значительной концентрации полифосфатов в рыбе из нее неизбежно вымывается белок, а это многократно снижает ее пищевую ценность.

Определить накачанную рыбу в магазине можно по неестественному, слишком ярко выраженному глянцевому блеску. Остальное уже происходит при приготовлении. Здесь можно дать только один совет: не размораживайте продукт слишком долго — достаточно выдержать его 30 минут при комнатной температуре.

Уловки продавцов

У хозяев рыбных магазинов тоже есть свои излюбленные приемы по обману покупателя. Самый распространенный — это выдать размороженную рыбу за охлажденную. Одно дело, когда нам продают охлажденную треску, которая водится в Балтийском море, карпа, щуку или лосося, и совершенно другое, когда в таком виде нам предлагают заморского сибаса или дорадо. Ведь обложенные льдом охлажденные тушки могут храниться пару недель, не больше, тогда как замороженные — месяцами.

Определить обман можно. У охлажденной рыбы прозрачные глаза, у размороженной — мутные.

Естественной слизи у размороженной рыбы нет — она более сухая, чешуя у нее не блестит, жабры серо–коричневые, а мясо рыхлое, что можно проверить, надавив на рыбу пальцем: у размороженной рыбы вдавленная ямка восстановится не сразу, так как мясо в данном случае частично потеряло консистенцию при разморозке.

Также случается и ассортиментная подмена. Чаще всего недорогой минтай продают под видом дорогой трески. Эти рыбы относятся к одному виду и похожи даже внешне. Разделанная замороженная рыба почти одинаковая — и по цвету мяса, и по вкусу.

Живую рыбу одинаковых размеров отличить тоже достаточно непросто: минтай и треска имеют пятнистую окраску, по три спинных плавника и два анальных, небольшой усик на подбородке.

Отличительным признаком трески является яркая полоса на боку вдоль туловища. Треска максимально может достигать длины 1,8 м, а минтай – 80 см.

За роскошь питаться морепродуктами, выросшими в естественной среде, приходится платить. Поэтому лучше покупать ту же салаку, кильку, ставриду, скумбрию и другие мелкие породы, которые невыгодно выращивать в садках. К тому же они медленнее впитывают оставшиеся от человека вредные вещества, которыми загрязнено Балтийское море. Обнаружили же в Германии в печени трески, выловленной на Балтике, токсичные вещества.

Александр ФЕДОТОВ

Что останется на рыбных прилавках: Еврокомиссия вновь урезала квоты нашим рыбакам