Споры о том, как правильно засаливать огурцы, способны рассорить даже вполне мирную семью. Кто-то режет кончики, кто-то принципиально оставляет огурец целым, одни кладут листья вишни, другие уверены, что всё решает соль. Но у привычных бабушкиных хитростей, оказывается, есть вполне научное объяснение.
Биохимик и специалист по ферментации Рута Лукенскене советует перед засолкой на несколько часов положить огурцы в ледяную воду. Особенно полезен такой приём для уже немного подвявших овощей: они набирают влагу и после ферментации остаются заметно более хрустящими.
Но есть ещё одна деталь. У огурца лучше срезать тот кончик, где находился цветок. Именно там содержатся ферменты, которые способствуют размягчению мякоти. Если хочется получить хрустящий результат, эту часть лучше удалить.
Своя роль есть и у традиционных листьев вишни, дуба или винограда. Их кладут вовсе не только ради аромата. Они содержат танины, которые помогают огурцам сохранять плотность. Особенно удачным вариантом специалист считает виноградные листья.
Важна даже погода. Первые три дня оптимальная температура для ферментации составляет примерно 18–22 градуса. В сильную жару процесс может пойти не туда, а у огурцов появится крайне неприятный запах.