Замороженная рыба на латвийских прилавках: технология надувательства

Россияне ловят для китайцев

В морозильной витрине стандартного рижского супермаркета можно найти 5–6 наименований океанской замороженной рыбы, упакованной в полиэтиленовые пакеты. Помимо хека предлагается филе палтуса, пангасиуса (пресноводного вьетнамского сома), трески, минтая, окуня, а также креветки.

Если посмотреть на страну происхождения, то почти везде значится Китай. Однако выловили дары моря чаще всего российские рыбаки. Просто им выгодно продавать улов не на свои фабрики, а на китайские. Там продукт потрошится и из него делается филе. И именно в таком виде его отправляют в Европу.

Причем к нам, в отличие от развитых стран Евросоюза, идет то, что попроще и подешевле. Таков, увы, наш потребительский статус.

А в итоге получается, что филе вьетнамского пангасиуса (кстати, эту рыбу в целом виде никто у нас не видел) прямо–таки плавает на сковородке. То же самое происходит и с филе трески. Вдобавок у нас на глазах происходит и обыкновенное жульничество.

Так, обрезки минтая выдаются за филе окуня. Но наибольшая прибыль получается за счет воды. Полуфабрикат долго вымачивают, а потом подвергают глубокой заморозке. А чтобы жидкости было побольше, активно используют фосфаты, которые удерживают воду.

Подобные технологии активно используют и мясники. Вот и получается, что собственный вес рыбы составляет чуть больше половины, а все остальное — это лед. Естественно, в Евросоюзе уже давно существуют нормы, регламентирующие массу ледяной глазури. Она не должна превышать для мороженой рыбы 5% от массы нетто, для креветок — 6%, для прочих моллюсков и водорослей — 8%.

Однако контроль осуществляется только на основании представленных документов. И лишь в случаях явного надувательства или массовых жалоб потребителей проводятся лабораторные исследования.

Охлаждённая и замороженная

Сразу после вылова еще на судне улов требуется помещать в колотый лед либо обдувать холодным воздухом. В таком виде его привозят в порт. Здесь рыбу надо правильно разделать. Для этого выпотрошенные и обмытые тушки укладывают в ящики на слой дробленого льда.

Далее опять следует слой льда. Такой «слоеный пирог» может иметь до трех слоев. Но он должен быть доставлен в магазины в течение десяти дней. Товар классифицируется как охлажденный.

Однако переработчикам куда выгоднее изготовить «долгоиграющий» продукт, который в холодильниках способен храниться годами. Потрошеную рыбу замораживают. При этом около 90% влаги, находящейся в тканях, превращается в лед.

Из–за этого тушки увеличиваются в объеме. Вдобавок происходит глазирование, когда продукт еще покрывается тонким слоем льда.

Отечественные труженики моря тоже не желают отставать от своих зарубежных конкурентов. По словам президента Латвийского общества рыбохозяйственников Инария Войтса, за последние семь лет в портах Вентспилса, Лиепаи и Скулте на деньги из еврофондов были построены холодильники. В них рыба, выловленная во время путины (сентябрь — апрель), может храниться круглый год.

Рыбакам это позволяет контролировать цены, потихоньку распродавая запасы. А ведь раньше по возвращении в порт свежая рыба должна была реализовываться в течение 48 часов. В результате Литва, Латвия и Эстония по дешевке продавали сырье в Германию, Швецию и Данию.

Естественно, это не нравилось тамошним рыбакам, и они пролоббировали в Европейской комиссии программу строительства морозильников в портах новых стран ЕС. Попутно заплатили и владельцам рыболовецких траулеров, чтобы те сдали большинство плавсредств на металлолом. Вот и получилось, что Латвия уже давно потеряла прежний статус рыболовной державы.

Именно по этой причине свежей рыбы на прилавках уже почти не встретишь. Разве что на рынке еще продается свежая салака, за последние годы подорожавшая почти втрое, а также живые карпы и прочие обитатели пресноводных водоемов. И, к примеру, знаменитый «Ройский деликатес» и прочие копчености, которые продают в будочках вдоль шоссе Рига — Колка, выпускается не из свежего, а из замороженного сырья.

Многократный процесс

Но, за исключением китайского разделанного палтуса или филе вьетнамского пангасиуса, почти все дары моря реализуются как охлажденные. Однако торговцы упорно отказываются признаваться в весьма распространенной фальсификации.

Оттаявшую замороженную рыбу можно продать как охлажденную, а охлажденную, у которой истек срок хранения, снова положить в холодильник и затем реализовывать под видом замороженной. Чем меньше объем реализации, тем больше таких «комбинаций» совершается с рыбным товаром.

А если учитывать, что морская рыба уже давно превратилась в товар категории премиум, то с учетом низкой покупательной способности латвийского населения распродать партию нет так–то просто.

Вот и получается, что при оттаивании мяса филе само отделяется от костей и часто напоминает нечто вроде тряпья. Вдобавок размороженная рыба нередко распадается еще до жарки или варки. Оно и понятно, так как заморозка, особенно повторная, помогает скрыть подлинное качество, точнее — состояние продукта. А весомая добавка льда, повторим, позволяет из одного товара фасовать полторы, а то и две его порции.

О качестве замороженной рыбы очень много может рассказать ее внешний вид. Она должна выглядеть достаточно упитанной, без каких–либо помятостей, царапин и других повреждений, окраска ее должна быть совершенно естественной.

Не стоит доверять продукту, потерявшему свою форму, а также с изменившимся, потемневшим цветом чешуи. Это все свидетельствует о том, что рыба неоднократно замораживалась и размораживалась. А если на ней встречаются безобразные ледяные наросты, да еще желтого цвета, от покупки лучше отказывайтесь, что бы там ни говорили продавцы.

Лучше всего выбирать необезглавленные тушки. Ведь качество товара можно определить по глазам: они должны быть светлыми и выпуклыми. Если же глаза впавшие и имеют мутный, потемневший оттенок, такой продукт покупать нельзя.

Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых) — пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира в результате перепадов температур. Такой товар категорически не стоит покупать, так как вполне можно отравиться.

Резкие изменения температурного режима опасны с точки зрения здоровья потребителя и по другой причине. В таких случаях создается благоприятная среда для активизации жизнедеятельности опасных бактерий, вырабатывающих такой яд, как гистамин. Противный запах протухшей рыбы после размораживания свидетельствует о том, что процесс разложения уже начался.

Александр ФЕДОТОВ