Яркий и насыщенный закарпатский бограч, он же левеш. Ели когда-нибудь?

Это рецепт от Любови и Максима Куштуевых из их кулинарного блога на FB «Кухня занятых людей». Вкусные рецепты, которые они готовят сами, и вкусные рассказы к ним.  Кстати у известных блогеров скоро выходит  «Поваренная книга гурмана». 

Закарпатский бограч (левеш)  «Угостили бы, да самим мало» 

Бограч готовится в чугунной кастрюле, а если быть точнее, казане, который водружается над костром, отчего  блюда, которые в нем готовят (бограч не исключение) получают неповторимый аромат. Мы пока что решили не жечь дрова на своём паркете и не добавлять работы пожарной службе города, пусть даже и по такому вкусному поводу, поэтому будем считать наш «бограч  квартирным», а для пущей важности пусть он будет ещё и «камерным». Как говорится, бон апетитствуйте!

Ингредиенты: 

Свинина на рёбрышках— 350 г.
Говядина —  180 г.
Копчёный бекон   — 80 г.
Сало —  80 г.
Лук репчатый  — 140 г.
Морковь  — 150 г.
Картофель   — 340 г.
Перец болгарский красный  — 240 г.
Перчик чили — 2 маленьких стручка
Томаты консервированные в собственном соку — 230 г.
Вода для 9-го шага  — 1 л.
Вода для 10-го шага  — 1 л.
Паприка сладкая молотая  — 1 ст. л.
Кумин  — 1 ч.л.
Соль  — 1 ст. л. (+ дополнительно по вкусу)
Чеснок —  3 зубчика

Зелень (петрушка, кинза ) по вкусу для подачи. Сметана по желанию.

Время приготовления: 15 минут (подготовка) + 40 мин (обжарка) + 1,5 часа (варка) + настаивание по желанию

Количество: 10 порций

Способ приготовления:

Начать лучше всего с подготовки овощей и мяса, поэтому нарезаем лук на четверть-кольца, морковь режем на четвертинки шайб толщиной примерно в 7 мм. и складываем в отдельную миску.

Сладкий перец тоже нарезаем в отдельную плошку — его лучше сделать кубиками близкого к моркови размера, но можно и больше. Таким же образом поступаем и с острым перцем. А вот оставить в нём семена или убрать, чтобы было не так остро — дело ваше. Мы оставили. 

Очищенную картошку не мельчим — в зависимости от размера клубня режем каждый на 8-10 частей, складываем в глубокую посуду и заливаем холодной водой, пусть ждёт своего часа.

Мясо режем на куски «под ложку», то есть примерно с половину спичечного коробка. Свинину, кстати, можно срезать с кости, а можно и оставить — хоть так и не очень удобно дегустировать, зато подача только выигрывает.

Бекон и сало режем на небольшие кусочки, отправляем в чугунную кастрюлю с толстым дном и ставим на средне-сильный огонь вытапливаться. Готовим минут 10 при постоянном помешивании.
Когда сало растопится и зашкворчит, всыпаем лук, слегка убавляем огонь и готовим минут десять, опять же не забывая помешивать.

Теперь пришло время моркови. Добавляем её к луку и продолжаем готовить ещё пять-семь минут.
Выливаем в кастрюлю помидоры вместе с соком (если они цельные, то нужно разбить их лопаткой), всыпаем молотую паприку и кумин, кладём чили и болгарский перец. Перемешиваем, сразу же закладываем мясо и готовим буквально пару-тройку минут.

Солим и заливаем первую порцию воды — она должна едва-едва закрывать мясо. Доводим до кипения, убавляем огонь и готовим час под крышкой.

По прошествии этого времени кладём в кастрюлю нарезанную картошку и вливаем ровно столько воды, чтобы получить суп желаемой густоты. Нам нравится не слишком жидкий, но и не слишком густой, поэтому мы добавили ещё один литр, а вы смотрите сами. Снова доводим до кипения, опять убавляем огонь и варим до полной готовности картофеля, то есть ещё минут 20-25.

Когда суп готов, бросаем нарезанный мелко или продавленный через пресс чеснок. Выключаем конфорку и даём супу настояться часок-другой — это в идеале, но можно и не проверять свою силу воли на излом, то есть дегустировать сразу. При подаче не забываем посыпать зеленью, например, петрушкой или кинзой, а любители могут добавить и сметанки.
 

Рекомендации по выбору основных ингредиентов:

Вместо бекона можно взять копчёное сало горячего или холодного копчения (по сути бекон — это частный случай такого сала). А вместо обычного сала можно взять шпик без мясных прожилок.
Вместо свинины замечательно пойдёт козлятина и, безусловно, в таких супах прекрасно «звучат» охотничьи трофеи: оленина, мясо лося, кабана. 

Суп Гунделя по-венгерски

Впервые рецепт супа бограч миру открыл венгерский повар Карл Гундель, и довольно часто он готовится на костре (в переводе с венгерского такое название означает «котелок»). А еще раньше его готовили венгерские пастухи из самых разных сортов мяса, которые имели в наличии.

Но по-настоящему родным и популярным суп Гунделя стал на Украине, в Закарпатье. Поэтому многие считают эти места родиной данного блюда, а сам рецепт бограч закарпатский является классическим. И в зависимости от консистенции делится на два вида: если сделать более жидким, получается левеш; более густой вариант — это гуляш (венгер. «пастух»).