Шеф–повар: в советское время, признаемся, продукты были здоровее, без гормонов, а то с ними мы превращаемся непонятно в кого

В отличие от многих известных коллег, пришедших в гастрономию в новые времена или приехавших из–за границы, Ладигс начинал еще в советское время. Есть с чем сравнивать…

Ресторатор рассказывает:

— После независимости и в Латвии появились деликатесы, о которых прежде не мечтали: омары, устрицы. Однако позднее пришло понимание: экзотики хватает и в Европе, а что отличает именно нас? Ведь когда мы приезжаем в любую страну, то хотим отведать ее национальную кухню.

— В новом веке изменились не только продукты, но и наше отношение к традиционным блюдам. Раньше человек больше был занят тяжелым физическим трудом. Требовалась сытная, калорийная еда: огромная порция картошки, котлеты. Сегодня физический труд вытесняется умственным, интеллектуальным. Меняются и запросы.

Жирные, тяжелые блюда заменяются более легкими. Вот и мы на старом фундаменте с учетом национальных особенностей, местных продуктов создаем новые блюда. Используем и новые технологии. К примеру, мясо теперь можно приготовить в вакууме в течение шести часов при температуре 65 градусов. Получается сочное и нежное. В общем, современная кухня — это сочетание новых технологий, местных традиций и продуктов.

— С традициями все понятно. Но легко ли найти у нас хорошие местные продукты?

— Нужны желание и время. К примеру, для маленького ребенка будете искать только самое лучшее – на рынке, у фермеров, которым доверяете, а не брать первое попавшееся в супермаркете… Мне на днях нужен был мешок моркови, чтобы приготовить блюдо с морковным соком. Три раза обошел рынок, пока нашел то, что искал.

Крестьянин рассказал: как выращивает, где. Честно сказал, что раньше применял минеральные удобрения, сейчас же — в очень небольших количествах. Я люблю разговаривать на рынке с продавцами, в глаза им смотреть. Все видно как на ладони… Чего не хватает у нас, так это продуктовой информационной биржи в Интернете. Потребитель заглянул в нее и знает, что, скажем, крестьянин Лиепиньш продает картошку там и там, такого–то сорта и по такой–то цене, мясо – там…

Ну и мясо!

— Но с мясом у нас жуткие проблемы. Мне, например, рассказывали, что у нас практически не выращивают говядину мясных пород, только молочных. И в магазинах лежит лишь «молочная» говядина – мясо коров, которые на Западе предназначены исключительно для «производства» молока.

— Да, сегодня крестьянам проще продать мясо в ту же Литву. Там его разделывают – часть идет в Европу, часть в Латвию. Но найти продукты можно. Если, к примеру, мне нужна кура, я иду на рынок к знакомой продавщице. Там кура, конечно, дороже, чем в супермаркете, но и вкус у нее другой.

Мы сами согласны покупать то, что предлагают. А нужно выбирать продукты так, как будто ищете для маленького ребенка. Дефицита давно нет. Хотя в советское время, признаемся, продукты были здоровее, без гормонов. Сейчас вместе с этими гормонами мы сами превращаемся непонятно в кого. А то, что в торговых сетях часто продают такие продукты, сам не раз убеждался.

Летом, когда в ресторане возрастает спрос на филе и приходится его покупать не только на рынке, сталкивался вот с чем. Кладешь эту странную, похожую на мясо субстанцию на сковородку — и в итоге от него остается 30–40 процентов того, что должно остаться.

— Если возвратиться к национальной кухне: остались ли у нас традиционные блюда — серый горох, окрошка на кефире? Или их вытеснили более современные?

— Мы опираемся на то, что в Латвии растет. Понятно, что овощи зимой у нас не растут – запасаемся тем, что выращивают летом и ранней осенью. Вы, вероятно, заметили, что сейчас очень много блюд из тыквы. Почему? Здоровая пища! Используем и другие местные овощи: брюкву, редьку, сельдерей, лук, морковь… Миллион вариантов. Маринованные огурцы, капуста, грибы. А для меня лучшее меню — из того, что есть в данный момент из местных продуктов на рынке.

Любая кухня – это всегда интерпретация самого повара, его видение. Вот, скажем, одна из моих интерпретаций выглядит так. Блюдо из желтой свеклы, приготовленной в яблочном соке. А еще туда добавляют козий сыр, орехи, лук, и все это полито карамелью с медом. Подается с соусом из летней малины с черным хлебом. И с чаем из липовых соцветий. В этом блюде есть и сыр, и овощи, и гриль…

Что любят россияне

— А отличаются ли вкусы российских гостей, приезжающих в Ригу?

— БОльшая часть российских туристов хочет попробовать местную кухню. Многим нравится жареная салака в черном хлебе с солеными огурцами, сметаной и жареным луком. Или тающий картофель. Он подается с жареным копченым бекончиком, соусом со сметаной, луком и огурчиком. Это вариант блюда простой картошки, поджаренной с мясом. Понятно, вкусно и интересно сделано.

— В 1980–е мои ленинградские друзья, когда приезжали к нам, всегда шли обедать в ресторан «Рига». Прежде всего – за хлебным супом со взбитыми сливками. Есть ли он сейчас в меню наших кабачков?

— В ресторанах – вряд ли. Скорее – в кафеюшках. Но если бы сегодня я делал такой суп, то добавил бы более вкусные сухофрукты, хороший хлеб и оформил бы по–другому…

Хлеб премиум–класса

— А как у нас с хорошим хлебом? Тот, кто часто бывает в России, уверяет, что теперь он там даже лучше, чем здесь. Хотя традиционно все было наоборот.

— Над хлебом проводились всевозможные эксперименты. Помните, были и заморозка хлеба, и всевозможные смеси из него, но эти времена прошли. Людей, как говорится, не проведешь на мякине. Уверен, что хлеб хороший есть. Я сам часто иду на одну из улиц центра, где хозяева хлеб выпекают из только что смолотого на месте теплого зерна. Этот хлеб, на мой взгляд, премиум–класса… Хотя на вкус и цвет товарища нет. Каждый должен искать свой вариант. Но настоящий хлеб из закваски без дрожжей у нас можно найти…

Блюдо, пережившее время

— А вкусы латвийцев изменились за последние годы?

— Если судить по тем людям, которые к нам приходят, есть те, кто любит традиционные блюда – свинину, лосось, куру, а кому–то нравятся эксперименты. Что из традиционного точно пережило время, так это мясные салаты.

А вот отношение к сезонным продуктам изменилось. Сейчас люди готовы есть клубнику два месяца в году – свою, натуральную, а не круглый год импортную – пластмассовую. То же касается помидоров и огурцов. Время идет вперед — и у нас большая возможность для выбора.

— Как вы сами пришли в профессию?

— В советское время говорили, что если будешь работать на кухне, всегда будешь сыт… Но если серьезно, то мне всегда нравилось готовить, так что мой выбор профессии не был чисто меркантильным интересом. В 1987–м, когда я стал работать на кухне, мужчин–поваров было не так много. Начинал со столовой – направили после профтехшколы.

Время было интересное: появились рестораторы, которые хотели готовить свое, экспериментировать. Вскоре я попал в известный торговый центр, работал с заморскими деликатесами. Обучать нас приезжали французы, итальянцы. Мы поняли, что и сами многое можем…

Илья ДИМЕНШТЕЙН.