Секреты спецкухни: откровения кремлевского шеф-повара

Сравнительно недавно в Кремле появилась традиция проводить президентский прием в честь Дня России на Ивановской площади. Под белыми шатрами устанавливают столики и буфет, где высокопоставленные чиновники и известные общественные деятели могут на свой вкус набрать закусок и горячего. Впрочем, ничего или почти ничего из этого не попадает на стол «П». В советское время это был стол для членов Политбюро ЦК КПСС, а сейчас — президентский.

Блюда, которые на стол «П» ставят официанты, — из «общего» меню приема, но готовят их на особой кухне личные повара. Да и официанты там при погонах — необходимость гарантировать безопасность главы государства диктует свои правила…

О том, как устроена главная кухня России, чем и как кормили генсеков, президентов и их иностранных гостей во времена СССР, рассказывает кремлевский шеф-повар, до недавнего времени директор комбината питания «Кремлевский», президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.

Икорницы а-ля Кремль

— После окончания с отличием кулинарного училища меня распределили в ресторан «Прага». Из нескольких московских ресторанов привлекали поваров и официантов для обслуживания больших — человек по 200-300 — мероприятий в Кремле. Кухня была за Большим Кремлевским дворцом. Помню, меня очень поразили две плиты — по несколько метров в длину, с 42 конфорками, с большими духовками и хромированными ручками. Трофей с дачи Геббельса…

Если мероприятие было крупным — съезд партии, например, — то готовили с 5 утра до 2 ночи, поэтому ночевать оставались прямо в Кремле. Спали в Георгиевском зале: одни ковры расстелем, другие свернем в качестве подушек. К слову, столы в Георгиевском в советское время составляли в три больших — их называли «корабли» — и один поменьше, для президиума. Натягивали веревочку красного или черного цвета, чтобы ее было видно на белой скатерти, и по ней выставляли блюда (у нас говорят блюдА) «в стол» — с целиком приготовленным осетром, поросенком, вазы фруктов, мельхиоровые икорницы. В них сначала насыпали лед и ставили хрустальную вазу с икрой.

Однажды кто-то из руководства придумал не просто насыпать лед, а делать из него композицию: морозили в кастрюлях воду и лобзиками выпиливали вазу со стенками в виде кремлевской стены. Таких нужно было штук 150. Пальцы мерзли даже в перчатках… Для сходства с кремлевской стеной форму опускали в свекольный отвар.

На одного человека выходило три кг продуктов. Столько никто не съедал. Целиковые блюда, фрукты, икра, алкоголь в бутылках — все собиралось под расчет. Не икрой, конечно, но чем-то из этого кормили солдат Кремлевского полка, которые носили столы. К слову, уже в 1990-е на солдатах, которые «играли» гостей, мы и тренировались. Все рассчитывалось с точностью до секунды, чтобы без заминок обслужить несколько сотен человек, успеть разнести блюда горячими: например, Кобзон поет две минуты, после него вносим горячее. Для солдат, естественно, готовили сосиски, картошку.

Сейчас официанты спиртное разливают на выбор гостя, а в советское время на столе сразу стояли стопки водки, коньяка, бокалы с вином, вода. Что оставалось в бокалах, некоторые товарищи, как их ни гоняли, сливали в одну тару, это называлось сливянка. Что-то выносить в карманах у нас было не принято. Хотя соблазн был: когда в стране в магазинах уже почти ничего не было, на партийных мероприятиях изобилие не заканчивалось. Работало и собственное подсобное хозяйство Управления делами Совмина, и из регионов и республик везли деликатесы. Зато у нас была возможность раз в неделю отовариться в спецбуфете для членов Политбюро…

Уха с головёшкой по-брежневски

— В Москве, в Серебряном Бору, было место, куда при Брежневе выезжали «без галстуков». Однажды генсек повез туда президента Франции Валери Жискар д’Эстена порыбачить. Нам несут, что они поймали (там в запруду заранее побольше рыбы запустили), но мы уже варим «наловленное» загодя. Даю команду передать: все готово, можно проходить в беседку. Но вижу, что Брежнев с д’Эстеном идут к нам: «Ну что, сынок, готова уха-то?» Отвечаю: «Так точно, Леонид Ильич, готова!» Просит ложку, пробует из котелка: «Нет, не готово! Дай, — говорит официанту, — бутылку водки». Наливает в трехлитровый котелок почти полный стакан и еще бросает из огня в уху головешку. Вот теперь, говорит, готово, меня так старики учили готовить. Я потом, когда был на Волге, узнал: и правда, есть такой рецепт, хорошо получается.

В Политбюро к концу 1970-х, похоже, почти все были гипертоники, сидели на диетах. На приемах в высокую бутылку из-под молдавского коньяка «Белый аист» наливали настой шиповника. Чтобы он блестел так же, как коньяк, добавляли сок лимона. И вот после тоста они все стопки опрокидывают, крякают, закусывают, а остальные гости думают: «Наши-то старички еще ого-го! Вон как коньяк лакают…»

Сталин на печке и китайские деликатесы

— Моя первая работа с иностранцами — обслуживание делегации компартии Лаоса во главе с генеральным секретарем. Как и других иностранцев, лаосцев поселили в гостевом особняке на Воробьевых горах. Меня назначали помощником опытного шефа, он был одним из личных поваров Сталина. Высокий, седовласый, представился Виталием. За три недели работы я даже фамилии его не смог выведать.

Но он кое-что рассказывал про Ближнюю дачу в Кунцеве. Например, смена иногда заходила утром на кухню, а с печки раздавался знакомый голос: «Дайте поспать!» Сталин на печке в кухне иногда лечил свой ревматизм… Вождь, кстати, как сын кухарки, очень не любил запах готовки: бытовой домик был через длинный коридор от основного, а на печных трубах стояла защита, чтобы дым с запахами хоть немного рассеивался, если ветер дул в сторону дачи…

Так вот, с лаосской делегацией в нашем особняке случился конфуз. Лаосская кухня — специфическая. Но лаосцы отличались от китайцев и арабов тем, что ели все наше: любили цыплят табака, борщ, икру, блины, осетрину, запеченную по-московски. Впрочем, одна гастрономическая причуда у лаосского генсека была. На третий день горничная говорит: в спальне первого лица такой запах, что, наверное, где-то мышь сдохла. Пока генсек был на встречах, санэпидемстанция с охраной все перевернули — ничего не нашли. Еще раз все обработали — не проходит запах! Через несколько дней горничная все же нашла… тухлое голубиное яйцо. У них там было несколько клеток с птицами, и генсек по утрам ел сырые яйца…

Арабские делегации с собой привозили “правильную” баранину и специи: рядом с нами стоял повар из посольства и подсказывал, куда добавить.

Китайцы ели нашу еду, но любили ее дополнять своей. Помню, выдали мне ящик с какими-то сушеными моллюсками размером с палец, посыпанными угольной пылью. Стою и думаю: что с этим делать-то? Вызвали сотрудника посольства. Оказалось, замачивается, промывается, становится белым, увеличивается в размерах, превращается в студенистую массу, добавляется лук, чеснок, соевый соус… Китайцы восхищались, говорили: «Как настоящий китаец готовил!» Хотя я это студенистое нечто есть так и не смог. Даже когда по секрету рассказали, что очень полезно для потенции…

Раки от Тимофеича

— Легендой спецкухни был повар Тимофеич. Он в Кремле родился, в одном из церковно-приходских домов. Кормил монахов кремлевских монастырей, потом советскую верхушку, которая после переноса столицы в 1918 году тоже поначалу жила в Кремле.

Тимофеич изумительно варил раков. Попробуйте так: моете в холодной воде, тщательнее чистите под хвостом, в воду — перец горошком, соль, корешок укропа, петрушки, можно сельдерея. Закипело — бросаете раков. Мясо у рака настолько нежное, что оно, можно сказать, в этот момент уже готово. Закипело опять — нужно добавить бутылку пива и закрыть крышкой, чтобы получилась «баня». Как только начинает снова закипать — откидываете, чтобы хмель не ушел в горчинку. Раковые шейки шли в рыбное ассорти, в салаты, как самостоятельное блюдо и в раковый соус.

А Тимофеич, так получилось, родился в Кремле, работал в Кремле и умер тоже в Кремле. Варил этих раков на каком-то мероприятии, почувствовал себя плохо, пошел в раздевалку, сел — и умер…

Никсон и семечки

— С бывшим президентом США Ричардом Никсоном я работал в 1987 году — он тогда приезжал как посредник перед встречей Рейгана и Горбачева. Помню, я приехал, как обычно, около пяти утра в особняк. Никсон стоит на балконе, увидел меня — спустился, попросил чаю. Я говорил-то плохо по-английски, но понимал достаточно хорошо. Предложил Никсону идти в столовую — он говорит: нет, пойдем на кухню. У нас там столик, где официанты и повара кушали. Он сел, я ему салфетку постелил, сделал бутербродик.

Тут входит офицер с вопросом: «Никто не вставал?» Я ему глазами показываю на гостя. Офицер подтянулся, со словами «гуд монинг» честь отдал. Никсон в ответ: «Монинг». А офицер меня за куртку поварскую из кухни вытягивает и распекает полушепотом: «Какого …, ты обалдел?»

Надо понимать, что дверь между бытовой и гостевой зонами особняка была для нас как граница Советского Союза. Нам перед каждой делегацией устраивали инструктаж: «Ни с кем не здороваться, ничего не передавать». Я офицеру говорю: «А я что? Он пришел, сел, чаю попросил. Это вы проспали!» Возвращаюсь на кухню, Никсон мне жестом показывает: «По башке настучали?» Ну, не без этого. «Сорри», — говорит. Берет чашку чаю, зовет своего референта Андриану и идет к офицерам. Вы, говорит, шефа не ругайте, он ни при чем. Вообще, говорит, нельзя на людей набрасываться, не разобравшись… Целую лекцию прочитал по основам работы с коллективом.

Однажды Никсон попросил свозить его на Черемушкинский рынок. Мол, его никто не помнит, можно спокойно походить, погрузиться в атмосферу. Взял с собой референта и одного охранника. Но, конечно, Никсона узнали. Начали совать ему овощи, фрукты, мед. Мол, спасибо, что приехали, привет американскому народу. Никсон поначалу решил, что «это ваши тут заранее всех торговцев на офицеров заменили». Потом, говорит, увидел искренние эмоции и понял, что так подготовить людей нельзя.

В тот день вечером Никсон должен был идти в Большой театр, но передумал. Оказалось, когда он уже уходил с рынка, экс-президента остановила какая-то старушка и предложила кулек семечек. Денег не взяла. Знаете, сказала она ему, вы там, в Америке, главный, а у меня во время войны три сына погибли, сделайте так, чтобы больше не было войны… Никсон поменялся в лице, приобнял старушку, попросил потом сунуть ей каких-нибудь денег. И с этим кульком семечек так и приехал в резиденцию. Долго нарезал круги во дворе: видимо, думал о том, что они, политики, что-то не так делают. Потом пришел, попросил, чтобы приготовили обычный ужин. И водки, говорит, принесите…

Мастер-класс для Ганди

— Работать с индийской делегацией было особенно тяжело. Делегация обычно занимала два особняка, и поди их накорми: у одних корова — священное животное, другие свинину не едят, третьи вообще вегетарианцы. Многим приходилось готовить персонально, официанты разносили подносы по номерам. И только премьер-министр Индира Ганди с помощниками спускалась в столовую. Она любила русскую кухню: борщики, супы-пюре мои очень ей нравились, рассольник с потрошками куриными. На второй неделе работы с делегацией приходится уже включать фантазию — чем бы еще удивить. Вспомнил, как бабушка готовила в деревне лапшу на гусиных желтках.

После обеда Индира приходит к нам: «Здравствуйте, а можно взять рецепт и приготовить это вместе с вами?» Договорились на вечер, приготовили ей белый халатик, она пришла с блокнотом, чтобы все записывать. Я насыпал две кучки муки, выдал ей перчатки — у нее же там маникюр, — но она немного в перчатках помесила, а потом говорит: «Можно я тоже без перчаток?» Ну конечно!

Пока готовили, она рассказала о своей большой семье, у которой через две недели праздник — соберется 100 человек, — и что она хочет такую лапшу, по русскому рецепту. Обстановка непринужденная. И вдруг она начинает без разрешения лить воду в тесто. Я настолько забыл, кто рядом, что хватаю ее за плечо: «Что делаешь, обалдела, что ли?» И меня тут от макушки до пяток как током: это же я обалдел… Извиняюсь. Хорошо, что рядом никого из службы безопасности не было. А она улыбается: «Нет, вы меня наказывайте!» Тут же лапшу за нашим столиком и попробовали. А во время следующего визита она меня специально нашла, рассказала, что все получилось, и подарила фигурку божка из кости…

Сосиски для Коля и блинчики Тэтчер

— С канцлером Германии Гельмутом Колем мне довелось работать три раза. Он был диабетиком, поэтому я ему кашу варил на воде, без сахара. Но однажды он появился в дверях кухни, умоляющим взглядом показал на шпикачки, и жестом — можно одну? Я даю понять: мол, хорошо, сейчас принесут вам в столовую. Он машет головой и показывает: здесь сяду. Что поделать, стол подвинули — Коль был крупным мужчиной, он сел, я ему салфетку положил, приборы. Съел четыре сосиски!

Он по-русски немножко говорил, показывает на сахар, говорит: «Чуть-чуть!» Я развожу руками: нельзя. Тогда он подошел сам, насыпал себе сахар в кофе, поел, поблагодарил, ушел… Официант на завтраке возвращается из зала и говорит: что-то Коль сегодня вообще ничего не ест, сетует на диету. Жена-то за ним очень следила. И только я знал, почему у него этим утром не было аппетита. Заговорщицки потом с ним перемигивались…

Три раза мне довелось обслуживать и британскую делегацию, но сама премьер-министр Маргарет Тэтчер жила в посольстве. И только во второй визит зачем-то приехала в особняк. Прибегает официант: завари чайку, Тэтчер зашла, предложили перекусить — не хочет. Но ей, видимо, кто-то из делегации порекомендовал блинчики, которые я им до этого приготовил, — палачинки. Официант говорит: вот, к чаю только блинчики.

У меня оставалось шесть штук. Тонкий блинчик с творогом, прокрученным с цедрой лимона, зажариваются края, подается со сметанкой сверху. Официант возвращает пустое блюдо — все шесть Тэтчер съела. И тут — опять через «границу» — заходит сама премьер-министр, за ней два наших офицера. Она, несмотря на свой невысокий рост, на них так сверху вниз посмотрела, холодно-удивленно говорит: «Монинг». Мол, чего прибежали? Поворачивается ко мне, говорит: «Шеф». Я представляюсь: «Май нэйм из ВиктОр». Она тоже представляется: «Маргарет». А она такая с пышной прической, с брошью, в белых перчатках. И на смешном русском говорит: «Очэнь-очэнь вкусно». Лучшая похвала для повара… Стою, свечусь от счастья! Сейчас, кстати, регулярно делаю такие блинчики своей принцессе — трехлетней внучке…

Александр КОЛЕСНИЧЕНКО