Секреты современного молока: парным его точно не назовешь, но и особого вреда для человека не замечено

Немного воспоминаний

Наверняка у кого–то на чердаке сохранились литровые стеклянные бутылки с широким горлышком, в которые когда–то разливалось молоко. Горлышко запечатывалось крышкой из фольги непременно серебристого цвета. Помимо обязательного логотипа Рижского молочного комбината — фигурки молочника с бутылкой в руке, методом тиснения наносился порядковый номер дня недели конечного срока реализации. Он составлял несколько дней.

Отличительной особенностью того молока было быстрое образование сливок на горлышке бутылки. Если молоко было вчерашним, при кипячении оно сворачивалось, превращаясь в белые сгустки, плавающие в воде. В этот момент его можно было откинуть на дуршлаг, выложенный марлей. Ее завязывали узелком и подвешивали, чтобы из сгустка стекали остатки воды. В результате получался нежнейший домашний творог. Часто из подкисшего продукта делали простоквашу, а из сливок взбивали масло. Попробуйте использовать таким образом современное молоко…

Прежде всего такое понятие, как парное молоко, вообще исчезло. Это когда–то, к примеру в Вецаки, каждое утро можно было наблюдать стадо коров, которое степенно шествовало по дамбе через Вецдаугаву на луг пастись. Сейчас же одиноко пасущаяся корова — редкое явление. В Латвии все молочное животноводство сосредоточено не более чем в 10 тысячах фермерских хозяйств. И после дойки молоко сразу же охлаждают, а потом наполняют молоковозы и отправляют на переработку.

На комбинате молоко обязательно подвергают температурной обработке — пастеризуют (нагревают до 60–80 оС и держат при этой температуре от получаса до часа) или стерилизуют (нагревают свыше 100 оС). Но главное отличие современного продукта от классического связано с его структурой. Молоко из–под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре жидкости плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 мкм каждый. Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки.

Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Ее нужно просто снять, и все — сливки готовы. Сегодня же сырье обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль — их размер становится не более 1 мкм. В результате такой полуфабрикат не расслаивается и не образует сливок. Эти шарики–пылинки не всплывают, оставаясь в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло, ничего не получится.

Порошок не используют

В Латвии в прошлом году на переработку доставили около 800 тысяч тонн молока. Из него 120 тысяч тонн переработали в питьевое молоко для непосредственного потребления, 440 тысяч тонн направили на выработку сыра, а из остального удалили воду, получив порошок. Этот продукт является одной из статей экспорта страны. Но использовать его на внутреннем рынке нерентабельно, поскольку хватает обычного молока. Производить его из порошка экономически невыгодно, так как надо тратить энергию сначала на выпаривание, а затем на повторное водонасыщение.

Несколько лет назад газета Diena совместно с учеными Латвийского сельхозуниверситета (LLU) провела исследование на тему качества молока, которое продается в магазинах. Слухи, будто зимой производители разбавляют сухой порошок водой и выдают его за цельное молоко, к их чести не оправдались. Diena отобрала 12 различных сортов молока и отправила их на лабораторную проверку на факультет пищевых технологий LLU. Итоги проверки можно считать обнадеживающими, поскольку все включенные в исследование образцы оказались настоящим продуктом, не имеющим ничего общего с восстановленным из порошка молоком.

Почему оно не киснет?..

Вы наверняка замечали, что в настоящее время молоко долго не скисает – в запечатанном виде, к примеру, пакет молока может храниться по две недели, в раскрытом спокойно стоит дней пять в холодильнике. Некоторые считают, что в жидкость специально добавляют антибиотики. На самом деле антибиотики в молоке найти, безусловно, можно, вопрос: в каких количествах? С таким же успехом можно там найти и соли тяжелых металлов. Дело скорее в современных методах диагностики, а не в количестве «запрещенных» веществ. Тем более что европейское законодательство запрещает подобные добавки.

При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается.

Способно храниться без холодильника

В продаже можно видеть пакеты с молоком, которые размещены на обычных стеллажах, вне холодильников. И производитель гарантирует, что оно будет сохранять свежесть при комнатной температуре несколько месяцев. На упаковке указано, что молоко прошло технологию UAV, или стерилизацию. Многие относятся к подобной продукции с предубеждением.

Сырье, поступающее на молокозавод, в обязательном порядке подвергается термической обработке, которая уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому продукт не портится и дольше хранится. Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60–70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135–150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100–120 градусах в течение 10–15 минут).

Именно при стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее протухнет или прогоркнет (а не скиснет!). В первом случае в нем будет происходить разрушение (гниение) белка под действием бактерий, попавших из воздуха. Во втором — окисление молочных жиров. Этот процесс называют прогорканием, так как образующиеся из жиров вещества обладают именно таким вкусом.

Остается ли что–то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений по сравнению с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В советское время пастеризовали молоко при 78 градусах, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы продукта, однако долго он храниться не мог.

При ультрапастеризации в молоке разрушаются ферменты, на 10% уменьшается количество витаминов, немного видоизменяются белки. Но при этом сохраняются кальций и другие микроэлементы, в том числе витамины. Конечно, получаемая жидкость имеет мало общего с парным молоком, но пока особого вреда для человеческого организма в продукте XXI века не замечено.

Александр ФЕДОТОВ.