Производители экономят на дорогом сырье: в итоге — варенье, которое не стал бы есть даже Карлсон

Те, кто еще застал советские времена, помнят, что осенью, одновременно со сбором урожая, всегда начинался сезон варки варенья, которое заготавливалось десятками банок. Современному поколению уже невдомек, каким ритуалом обставлялась эта процедура, когда на кухне поднимался пар от стерилизуемых банок, а на газовой плите булькало сладкое варево.

Зачем все это сейчас, когда в любом супермаркете найдется с десяток наименования варенья, джема или конфитюра, приготовленного из самых экзотических культур?.. Но, как обычно бывает в магазинной продукции, производители экономят на дорогом сырье, всячески заменяя его дешевыми, но отнюдь не полезными химическими аналогами.

Недёшевое удовольствие

Варенье, которое представлено на прилавках магазинов, стоит недешево. Маленькая 300–граммовая баночка какого–нибудь малинового или ежевичного лакомства продается за 3 евро, а то и больше. Есть и более дешевые джемы, прежде всего эстонского производства. Но у них какой–то химический вкус. Торговые сети вовсю также практикуют продажи изделий под собственными марками. И вот здесь производителя найти трудно. Указана только страна. Заказы продукции подешевле размещаются где–нибудь в Польше, а подороже — в Швеции.

Но наши крупнейшие производители — Spilve, например, — уже давно являются частью транснациональных компаний и руководствуются прежде всего собственной выгодой, а не поддержкой отечественного производителя. Тот же Pure Food был продан бельгийцам и теперь называется Puratos. Впрочем, в его продукции все–таки используется латвийское сырье — те же самые ягоды.

В чем же причина подобной дороговизны некоторых сортов варенья? Сами пищевики заверяют, что виной тому стоимость сырья, так как ежевика, малина или клубника стоят недешево. В этом можно убедиться, сходив на рынок. Но дело в том, что отечественное законодательство весьма либерально к производителям. Вареньем может называться любой сладкий продукт, если в его составе имеется хотя бы 35% плодов и ягод.

Хотя посмотрите в Интернете или в поваренной книге рецепт того же самого малинового варенья: ягод в нем должно быть около 60%, а остальное — сахар. И на этом все, разве что можно добавить воды. Сахар сам по себе хороший консервант. И если простерилизовать банки и крышки, а ягоды проварить с сахаром, то никакое брожение варенью не грозит. Однако если прочитать состав продукта, то вышеназванными компонентами его состав не ограничивается. Почему?

В чём разница?

Варенье представляет собой десерт, приготовленный из плодов и ягод, которые были сварены в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а ягоды оставались целыми и плотными. Конфитюр так же, как и джем, является десертом, который готовят с применением желеобразующего вещества, в большинстве случаев пектина.

Такой продукт нередко содержит лимонную кислоту для осветления сиропа. Конфитюр является разновидностью джема, поэтому они чрезвычайно похожи. Главным признаком этих десертов являются разваренные, измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции.

Джем и конфитюр для поваров — практически идентичные продукты. А вот для предприятий, которые их производят в промышленных масштабах, это разные вещи. Согласно регламенту Евросоюза, конфитюры и варенье нужно делать исключительно из натуральных продуктов, а в джемах может присутствовать целый ряд химических ингредиентов.

Смотрим на банку

В последнее время все чаще производители фасуют свою продукцию в пластиковые баночки и ведерки. И хотя нас уверяют, что они производятся исключительно из пищевой пластмассы, но сахар все–таки является достаточно сильным реагентом и может вступать в реакцию с пластиком. И реакция эта вовсе небезопасна для организма.

К тому же варенье или джем являются продуктом длительного хранения, следовательно, химическая реакция может затянуться. Поэтому для варенья и прочих сладостей все–таки предпочтительнее классические стеклянные банки. Ведь стекло — это самое химически инертное вещество. К тому же оно прозрачно, и всегда можно рассмотреть содержимое.

Как должно выглядеть настоящее варенье? В нем ягоды или кусочки плодов (яблок, абрикосов или вишен) целые и легко вынимаются из сиропа. Джем более густой и может готовиться из кусочков фруктов, ягодки разваренные. Консистенция конфитюра похожа на мармелад. Изначально его готовили из пектиносодержащих плодов — яблок, абрикосов.

Если, выбирая варенье, вы увидели, что оно засахарилось, это означает, что технология производства была нарушена. Оставьте его на полке. Деформированная или вздутая крышка говорит о том, что содержимое банки испортилось. Также не должно быть заметно косточек, веточек и других посторонних частиц. Они означают, что производитель не дорожит своей торговой маркой.

Настоящее варенье (и конфитюр) должно иметь в своем составе только натуральные фрукты (ягоды), сахар и воду, как вариант — сахарный сироп. Все остальные химические добавки относятся к разряду нежелательных. Правильно приготовленный продукт может храниться без консервантов до двух лет. Если вы увидели на этикетке консерванты и загустители (гуаровая камедь, крахмал), знайте, что, скорее всего, производитель использует некачественное сырье либо на предприятии не соблюдаются условия стерилизации. Добавка Е100 — это натуральный краситель куркумин, его могут добавить для получения более привлекательного цвета, а заодно скрыть дефекты сырья. Закон это позволяет.

Далее при выборе следует обратить внимание, в каком порядке указаны ингредиенты. Если сначала идет сахар, то именно его и больше всего в баночке, а вовсе не ягод, и вы фактически приобретаете сахарный сироп. Иногда производитель добавляет витамин С — аскорбиновую кислоту. Ее также используют как консервант. Кстати, производители уже давно варят варенье не из свежих, а из замороженных ягод или сушеных фруктов. Последние предварительно размачивают в воде. Это обстоятельство также должно быть указано на этикетке. Правда, автору этих строк еще ни разу такое предупреждение не попадалось.

Рассуждения о пользе варенья сильно преувеличены

В сладком десерте может присутствовать крайне опасное вещество — оксиметилфурфурол. Если употреблять его в больших количествах, могут возникнуть гастрит или заболевания печени. Его считают потенциально канцерогенным соединением, он может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме. Законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфурола в варенье не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья, то расстройства желудка, скорее всего, не удастся избежать.

Чем больше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в продукте присутствует оксиметилфурфурола. Поэтому эксперты считают, что джемы и конфитюры являются более предпочтительными, так как процесс изготовления данных продуктов намного короче, чем варенья.

Наиболее опасным по содержанию оксиметилфурфурола является домашнее варенье. Нередко хозяйки варят его дольше, чем следует: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы варенье лучше хранилось. В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого варенья чревато отравлением.

Кстати, особых витаминов в сладком десерте нет. Те микродозы, которые остаются после уваривания, настолько малы, что их можно даже не брать в расчет. После длительной термообработки в варенье сохраняются лишь минеральные соли, органические кислоты, клетчатка и бета–каротин. Но они не могут стать основным источником полезных веществ. Поэтому лучше за вареньем оставить место эпизодического десерта.

Единственный вид сладости, в котором содержатся все полезные вещества даров природы, в том числе и витамины, — это перетертые с сахаром ягоды. Только исходные продукты должны быть идеального качества: плоды — спелыми, чистыми, без гнили и червоточин, сахар — белым (коричневый нерафинированный может придать угощению жженый привкус). Но в магазине подобной продукции вы не встретите. А если кто–то нечто подобное и производит, то с использованием целого набора консервантов, ведь иначе десерт просто–напросто забродит.

Александр ФЕДОТОВ.