Специалисты наперебой советуют: покупайте мясо самостоятельно, а затем маринуйте его по своему рецепту. Так вы обезопасите себя от приобретения огромных кусков жилистого мяса с внушительными прослойками сала, плавающих в жидкости красноватого цвета. Именно такой шашлык нет–нет да и встречается, расфасованный в пластиковые ведерки и произведенный на некоторых мясокомбинатах.

Что самое интересное, на этикетке всегда указывается, что в качества сырья использовался исключительно шейный карбонад.

Но давайте подсчитаем, сколько должна стоить продукция, приготовленная исключительно из него. Свиной карбонад по скидкам в супермаркете можно приобрести по цене 4–5 евро за кг. Добавим к этому затраты на подготовку полуфабриката. То же самое можно сказать и о курятине, ведь стоимость куриного филе составляет не менее 4 евро за кг. Но куски мяса надо предварительно нарезать, надо приготовить маринад, специи, после чего ждать несколько часов, чтобы полуфабрикат достиг степени товарной готовности.

Получается, что тот же свиной шашлык более–менее приличного качества должен стоить не меньше 7 евро за кг. И если торговцы предлагают более дешевые варианты, то ждите какого–нибудь подвоха в виде мяса более низкого качества либо с заканчивающимся сроком реализации. Но можно и на вполне законных основаниях изрядно снизить себестоимость полуфабриката. Не случайно мясникам всегда выгоднее производить полуфабрикаты, а не продавать непосредственно парное мясо.

Накачаем влаги

Кусок свежего мяса, который жарится на сковородке, прямо–таки истекает влагой. Что уж тогда говорить о замаринованной для шашлыка свинине или курятине. Здесь влаги куда больше. Ведь потребитель предпочитает сочное мясо, а не обгорелые и высохшие кусочки. И здесь чем больше влаги, тем лучше.

Поэтому еще на стадии отправки туш с боен на мясокомбинаты в говядину, свинину, баранину, а также в курятину и другую птицу усиленно вкачивают смесь воды и загустителей (каррагинан и камедь). Они связывают воду непосредственно в мясе и не дают жидкости вытечь. Объемы закачки зависят от строения волокон, и здесь лидером является говядина. После проведенных манипуляций вес говяжьей вырезки может увеличиться до 80%.

Учитывая, что в Латвии это мясо стоит куда дороже, чем свинина, ценовой выигрыш для мясника колоссальный. Затем по степени закачки идет свинина — ее вес возрастает вполовину (на 50%). Птица может «раздуться» где–то на 40%. И здесь львиная доля приходится на филе, которое тоже относится к ценовому классу премиум.

Производители пытаются нас уверить, что ничего опасного для здоровья в таких операциях нет, а водяная накачка делает мясо только сочнее. Как бы не так. Каррагинан (Е407) — это продукт естественного происхождения, производимый из морских водорослей.

Порошок имеет свойство впитывать воду, превращаясь в гель. Одна часть каррагинана способна впитать до 40 частей воды, придавая продукту упругую, почти резиновую консистенцию. Но есть сведения, что он далеко не безопасен и из–за наличия оксида этилена может способствовать возникновению онкологических заболеваний.

В свою очередь, камедь — это застывший сок некоторых деревьев или модифицированный полисахарид целлюлозы, крахмала и т. п. Она противопоказана людям с заболеванием пищеварительной системы и избыточным весом.

К сожалению, сквозь пластиковую тару возможно определить лишь количество мяса в емкости. Если его на глаз меньше 80%, вы переплачиваете за воду и специи. В отделах кулинарии мясо под шашлык уже выложено в металлические подносы.

Здесь вы хотя бы можете визуально оценить полуфабрикат. Многие производители кладут большое количество лука, увеличивающего вес продукта. Бывали случаи, когда в ведерке его оказывалось до 50%. Но по закону указание процентного содержания компонентов — добрая воля производителя, а не требование. Закон предписывает обозначать компоненты от наибольшего по количеству в порядке убывания.

Селитра и глутамат натрия

Кроме прочего, замаринованный шашлык, например, может содержать и селитру. Добавка этого вещества в рассол, в котором замачивают куски мяса для будущего шашлыка, приводит к тому, что содержащееся в нем железо гемоглобина вступает в реакцию с солью азотной кислоты, образуя иное химическое соединение.

В результате даже несвежее мясо сохраняет первородный красный цвет, не исчезающий даже после копчения на костре при температуре до 300 градусов. А истинный, то есть мясной, вкус создается щедрыми добавками мононатриевой соли глутаминовой кислоты (все тем же глутаматом натрия). Данный порошок белого цвета, кстати, способен придать аппетитный вкус мясного филе даже салу и сухожилиям.

Поэтому лучше всего, если кусочки мяса будут иметь свой натуральный серый цвет асфальта — так безопаснее.

Правильно приготовленное мясо–полуфабрикат для свиного шашлыка должно состоять из свиного шейного карбонада (80%), соли, уксуса, свежего лука, черного перца, молотого муската, кориандра или других специй. А вот если вы встретите в составе стабилизаторы (пищевые фосфаты), загустители (каррагинан, ксантановая камедь), специи, регуляторы кислотности (ацетат натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), то стоит подумать, как отразится этот «коктейль» на вашем здоровье.

К тому же вся эта химия является косвенным свидетельством того, что здесь использовалось далеко не свежее сырье. По латвийским законам на упаковке или ценнике проставляется только дата окончания реализации. Но ее отсчет начинается с времени, когда мясо нарезали на кусочки и залили маринадом, а вот когда произошел забой скота — об этом ничего не говорится.

Обязательным является лишь указание страны происхождения мяса. И оно вполне может быть замороженным когда–нибудь зимой, когда спрос на шашлык падает, и размороженным к началу сезона. Если в упаковке с шашлыком слишком много маринада, не спешите покупать данный товар — скорее всего, производитель использовал замороженное мясо.

И напоследок. Даже самый идеальный свиной шейный карбонад, который должен идти на приготовление шашлыка, считается тяжелой пищей для желудка. Это же относится и к баранине, но, в отличие от всеядных свиней, бараны являются травоядными, и мясо у них более диетическое. Но лучше уж выбирать курятину или индюшатину.

Александр ФЕДОТОВ