Подделка? Что нам продают под видом квашеной капусты

На соседних полках морозильных витрин предлагается закуска с тмином, морковкой, а также традиционное латышское блюдо — «тушеная капуста». Здесь же представлены огурцы, корейская морковка и прочие дары консервирования. Объединяет их одно — обязательное наличие уксуса и зачастую различных консервантов типа сорбата калия. Но соль, которая является обязательным компонентом при квашении капусты или солении огурцов сама по себе считается одним из древнейших видов консервантов. Зачем же тогда нужен уксус, который разъедает слизистую оболочку желудка? А отведав подобного укусного–соляного раствора, можно вполне заработать язву.

Отмирающая традиция

Раньше каждая уважающая себя хозяйка обязательно квасила на зиму капусту, специально выбирая кочаны поздних сортов с плотными листьями, чтобы хрустели. А на дно обязательно дубовой бочки надо было положить краюху черного ржаного хлеба, который придавал продукту очень приятный привкус и способствовал правильной закваске. Затем из кладовки доставалась специальная терка–нож, которая лихо крошила кочаны на правильные полоски.

Отдельно натиралась морковка. Все это сдабривалось щедрой порцией соли — обязательно крупного помола серого цвета, которую приходилось зачастую разбивать и крошить молотком. Затем бочка закрывалась деревянным кругом или крышкой от кастрюли, и поверх нее водружался булыжник. После этого полуфабрикат бродил 4–5 дней при температуре 18–22 градуса.

Но периодически надо было обязательно протыкать смесь деревянной палочкой, чтобы выходили горечь и пена. Последним технологическим этапом была обработка холодом. Бочка торжественно выносилась на балкон или в кладовку и оставлялась на две–три недели. И все, хрустящую квашеную капусту можно было подавать на стол.

Подобное, но в более крупных масштабах производилось на рижских овощебазах. Когда–то наш класс в рамках обязательной осенней шефской помощи отправили на такую базу, расположенную на тогдашней улице Терешковас (нынче улица Буллю). Нам выдали комбинезоны и резиновые сапоги. Надо было по лестнице взобраться на огромную, в два человеческих роста, деревянную бочку.

Задача заключалась в том, что надо было месить капусту, чтобы она дала сок, прогуливаясь по капустной массе, которая по транспортерной ленте сыпалась откуда–то сверху. Затем на засыпанные овощной нарезкой с солью бочки водружался груз, и они отправлялись на созревание.

Теперь уже технология другая. В результате получается продукт, который является только имитацией квашеной капусты, а его употребление приносит организму не пользу, а скорее вред.

Подделка под благородный продукт

Зайдите в литовский или эстонский магазин. Везде предлагается продукция от местных производителей. Аналогичная ситуация и у нас. Это связано с тем, что капусту в больших объемах выращивают во всех странах Балтии. В прохладное лето нынешнего года кочаны уродились. Картину, правда, подпортили недавно прошедшие дожди.

Казалось бы, отчего не воспользоваться стародавней технологией? Но почему–то редко где встретишь капусту без добавок уксуса. Дело в том, что в целях экономии времени и помещений квашеная капуста производится по ускоренной технологии. Зачем ждать месяц, а то и более, при этом чередуя теплые и холодные режимы?

Куда проще заливать нашинкованную капусту кипятком с добавками уксусной эссенции. Через один–два дня получится продукт с точно таким же кислым вкусом. Соль в нем присутствует, но совсем немного. А для того чтобы убить любую микрофлору, в том числе и полезную, и применяются консерванты, тот же сорбат калия, который сейчас присутствует во всех продуктах. Он считается безопасным, но, попадая в организм, продолжает убивать бактерии, в том числе и полезные, ослабляя иммунитет.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем–то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто–то сварил, а то и пожевал до вас.

Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Ну и самое главное, продукт должен состоять только из капусты, морковки или тмина, соли и все. Однако законодательного определения, какие компоненты в обязательном порядке должны входить в квашеную капусту, нет. Поэтому под таким названием можно производить все что угодно.

Что же касается проверок Продовольственно–ветеринарной службы (ПВС), то производитель должен в рамках самоконтроля следить за безопасностью выпускаемых продуктов питания. Рецептура и технология производства являются его коммерческой тайной. Сотрудники ПВС только проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара, которые сам же сформулировал, и безопасность используемых компонентов.

Также проверяются накладные и сроки годности. На квашеную и соленую продукцию он составляет не более 15 дней при хранении в морозильной витрине. Но большинство изделий, которые продаются в супермаркете, имеют срок реализации больше года.

Там уже не будет молочнокислых бактерий, из–за которых и происходит процесс сквашивания и получается продукт, который, по свидетельству врачей, значительно полезнее для человека, чем свежая белокочанная капуста. Процесс закваски обогащает свежую капусту новыми полезными веществами, витаминами, совершенно необходимыми для нормальной жизнедеятельности. Ведь съеденные ежедневно 100 граммов квашеной капусты содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека.

Читаем этикетку и оцениваем внешний вид

Наверное, только на рижском Центральном рынке еще можно приобрести капусту на развес, где вам ее зачерпнут из деревянной бочки. Отдельно продается капустный рассол. И, по свидетельству знатоков, он действительно оказывает свое тонизирующее действие, не вызывая изжоги. Поэтому там можно сделать органолептическое исследование — посмотреть на внешний вид. Правильная квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм.

Не должно быть крупных кусков листьев или частиц кочерыг. Цвет капусты должен быть светло–соломенным, с желтоватым оттенком. Но надо помнить о том, что содержащиеся приправы могут придавать продукту и оттенок. Она имеет характерный аромат, слегка кисловатый, но не резкий. Вкус должен быть приятным, не слишком кислым и сладким. Консистенция должна быть в меру плотной, чтобы капуста хрустела на зубах.

В супермаркетах же вам предложат расфасованный товар. Разглядеть содержимое в пакете или пластмассовом ведерке не так–то просто. Поэтому остается только изучать этикетку. Там в обязательном порядке должны быть указаны производитель, его координаты, наименование товара, его состав, условия хранения и срок окончания реализации. Естественно, сама банка не должна быть вздувшейся.