Пангасиус на нашем прилавке: почему только филе?

Почему он попал в чёрный список

Вот какие комментарии о пангасиусе можно встретить в Интернете: «Не знаю, писали ли здесь, но вьетнамцы выращивают рыбу в грязных, вонючих прудах без всякого контроля. Антисанитария такая, что трындец. Кормят рыбу всем, что она может проглотить, а это зачастую дерьмо — свиное и человеческое. Чтобы прибить паразитов, тушки перед продажей вымачивают в какой–то дезинфицирующей смеси, которая попутно отбивает запах дерьма».

Интересно, но в то же время акульего сома часто можно встретить в домашних аквариумах. Там он чувствует себя превосходно, поэтому любителям разводить рыбок он очень приглянулся. В силу своего трусливого характера поначалу рыбка мечется в аквариуме из стороны в сторону, снося все на своем пути. Она может притвориться мертвой или упасть в обморок. Но вскоре ее поведение приходит в норму.

И при этом непонятно, как пангасиус может выживать, если верить комментариям в Интернете, «в грязных и вонючих прудах»? Рыба не может жить в загрязненной среде. Даже в аквариуме она нуждается в чистой воде, которую требуется постоянно фильтровать.

На промышленной основе пангасиуса стали разводить из–за всеядности. Рыба может питаться как живыми существами (мелкой рыбешкой, рачками, планктоном, моллюсками), так и водорослями. На фермах по выращиванию пангасиуса его подкармливают специальным гранулированным кормом, состоящим из рыбных отходов и обогащенным минералами и полезными биодобавками.

Сомик растет довольно быстро, поэтому и представляет собой промышленную ценность. К примеру, за шесть месяцев одна особь набирает до 2 кг веса, а при соответствующем подкармливании — еще больше. Среда обитания рыбы в естественных условиях — пресноводные озера и реки Индокитая, а именно Вьетнама, Лаоса, Камбоджи, Таиланда.

Около 30 лет назад во Вьетнаме началось фермерское производство пангасиуса — правда, ориентировалось оно на внутренний рынок (что неудивительно при более чем восьмидесяти миллионах населения).

Экспортировать пангасиус стали 20 лет назад, что весьма благотворно сказалось на всей индустрии: за эти годы в стране возникли компании, сосредоточившие в своих руках полный цикл производства (от малька до конечного продукта) и насчитывающие до двадцати тысяч работников в сезон.

Рыбные фермы расположены в искусственных водоемах дельт Меконга. Несмотря на то что водоемы искусственные, вода для них все же берется из Меконга. Однако она неоднократно очищается, а за состоянием и чистотой воды строго следят.

Расчет тут сугубо рациональный: если пруды не чистить и не обогащать воду кислородом, рыба передохнет.

Попробуйте не чистить аквариум и проследите за тем, как долго протянут там проживающие особи. А теперь представьте себе, что рыб в аквариуме не десять, а тысяча! У каждого такого пруда находится специальный компрессор, очищающий и насыщающий воду кислородом.

То же самое происходит и в наших карповниках. Но к карпу, также набравшему вес за счет комбикормов и выросшему в тесном пруду, мы почему–то такое предубеждение не испытываем.

Чем их кормят

Вряд ли рыба достигнет требуемого веса, если ее кормить отходами, как утверждается в некоторых публикациях в Интернете. Для этого есть специальные гранулы, основу которых составляют рыбная мука, шрот сои и риса, животный жир и разнообразные витамины. Ни антибиотики, ни стероиды в состав корма не входят.

Для рыбы, поставляемой в Европу, корм производят только на сертифицированных европейскими инспекторами заводах. Кстати, теми же самыми гранулами кормят любую фермерскую рыбу, в частности норвежского лосося, который продается в латвийских магазинах. Ведь поставки корма и в Норвегию, и во Вьетнам осуществляются одной и той же компанией — EWOS.

После того как рыба вырастает до пригодного для забоя размера, ее доставляют на фабрику. Все без исключения фабрики лицензированы по системе НАССР (международная система менеджмента безопасности пищевой продукции).

Система включает в себя настолько жесткие требования, что после ее введения завод, которому присвоен европейский номер согласно системе НАССР, может поставлять продукцию в Европу без проверок на пригодность в пищу. По такой же системе сертифицируются заводы в Норвегии, Шотландии, на Фарерских островах, в Чили и т. д.

О заморозке и глазури

В продажу поступают не целые тушки пангасиуса: за тысячи километров доставлять рыбу довольно накладно, поэтому в Европу везут самое ценное — филе. Его получают путем разделки рыбы на специализированных заводах.

С тушки снимают кожу, удаляют кости и жир. Никаких дезинфицирующих составов при этом не используют, ведь иначе товар просто не пропустили бы в ЕС из–за превышения допустимых норм. Готовое филе упаковывают в вакуумные пакеты и замораживают.

Наиболее популярен быстрый способ, при котором рыба замораживается при температуре до –18 градусов. Во время такой заморозки в тканях рыбы образуются небольшие кристаллы льда. Формируются они быстро и за счет небольшого размера не портят ткани продукта. При заморозке создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов и действия ферментов и обеспечивается тем самым длительное хранение рыбы.

Для того чтобы замороженный продукт дольше хранился и не был поврежден при транспортировке, его, как правило, глазируют. Процесс глазировки состоит в покрытии продукта небольшой ледяной корочкой, которая не дает рыбе высохнуть.

Для глазировки рыбу погружают в раствор воды с антисептиком на несколько секунд. Температура раствора должна быть 1 градус. Наличие антисептика позволяет получить более крепкую защитную корочку. Как правило, вес корочки не должен превышать трех процентов от общей массы продукта. В таком состоянии рыба может храниться до года без потери вкусовых качеств.

При покупке прежде всего нужно обращать внимание на внешний вид товара. Тушка должна быть целой, светло–розового цвета.

Темный оттенок и поломанные куски указывают на нарушение правил хранения: скорее всего, рыбу неоднократно замораживали. А из–за этого после очередной разморозки ваше филе превратится в бесформенную массу.

Хороший продукт упакован в вакуумную пленку с указанием даты и номера партии. Если рыба отвечает всем санитарным нормам и была заморожена шоковым методом заморозки, то она не навредит организму. А покупать ли размороженное филе пангасиуса без упаковки — дело личное.

Кстати, размораживать филе лучше естественным путем, достав его из морозилки и выложив из пакета, а затем слить образовавшуюся воду. А вот чего делать точно не стоит — использовать микроволновую печь или горячую воду. Это только нарушит нежную структуру и ухудшит качество продукта. Пользы от такой рыбы мало.

Отварная рыба хороша для салатов или просто как закуска. Можно запекать кусочки в фольге с сыром или варить ароматные супчики.

Готовится пангасиус довольно быстро, обжаренные кусочки можно не тушить. Через 10 минут ароматный ужин уже на столе.

Александр ФЕДОТОВ