Ложка стоит: что нам продают под видом сметаны?

Есть ли добавки?

В соседней Литве польских молочных продуктов в супермаркетах гораздо больше. Продается там и Smietana 22–процентной жирности. Но производитель честно указывает на упаковке, что в продукт добавлен модифицированный кукурузный крахмал. У нас же сплошь и рядом сметана состоит из пастеризованных сливок и закваски. Правда, есть риск нарваться на «сметанное изделие» (SkAbА krEjuma izstrAdAjums) — оно размещается на той же полке в супермаркете, что и молочные продукты. А упаковка точь–в–точь такая же, что и у настоящей сметаны.

«Изделие» производят несколько как отечественных, так и литовских молочных комбинатов. И все они старательно пытаются замаскироваться. Зачастую слово izstrAdAjums пропечатано настолько мелким шрифтом, к тому же на темном фоне, что его не разглядит даже человек с хорошим зрением. Что уж тут говорить о пожилых людях. В чем же разница между этими разновидностями сметаны?

При промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют (нагревают до температуры кипения) с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур — молочнокислых и сливочных стрептококков. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °С и оставляют для созревания примерно на сутки.

В результате сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный для нее специфический вкус. Никаких посторонних добавок для этого не требуется.

Однако для получения нужной консистенции необходимо качественное сырье. И, чтобы сэкономить на нем, производители идут на всяческие ухищрения. Некоторые используют растительный жир — то же пальмовое масло. Но еще в начале 2000–х сметану официально защитили от подобных добавок.

Согласно правилам Кабинета министров ЛР № 521 от 16 сентября 2003 года, сметаной в Латвии имеет право называться только «термически обработанный молочный продукт в виде эмульсии «вода — жиры», который получен путем сепарации обезжиренной части молока и добавления кисломолочной закваски».

Причем, что важно, настоящая сметана не должна содержать никаких растительных жиров. Эрзацы производить разрешается, но на этикетке в обязательном порядке нужно указать, что это «сметанное изделие».

Как быть с жирностью?

Многие и сегодня оценивают качество сметаны по принципу, стоит ложка или нет. Однако часто такая картина — свидетельство того, что качество сметаны оставляет желать лучшего. На самом деле ложка в сметане стоять может, но это совсем не показатель ее качества. Это скорее говорит о жирности продукта. И лет тридцать назад сметана жирностью 25% многим казалась жидкой, а 40–процентный продукт вовсе не был редкостью.

Сегодня же нас настойчиво приучают к обезжиренным изделиям. В продаже чаще всего встречается сметана жирностью 12, 15, 20 и 25%, реже — 30%. При этом густота продукта зависит не только от жирности, но и от состава сырья, технологии производства, используемой закваски и других технологических факторов.

В течение этих лет технологи молочной промышленности сделали все, чтобы удешевить себестоимость продукции. Сливки нередко заменяются обезжиренным или даже сухим молоком. Да и сметану 40–процентной жирности в Латвии никто не производит.

Максимум это 30–процентная жирность, а наиболее распространенной является 12–процентная. Лишь в Литве в линейке продуктов одного крупного производителя имеется сметана 40–процентной жирности, которая по консистенции действительно напоминает масло. Подобную сметану можно встретить на рижском Центральном рынке — иногда жирностью 40 и даже 50%.

Зачем добавляют крахмал?

Когда-то густая жирная сметана была одним из любимых продуктов латвийских крестьян. Современные молочники утверждают, что нужная консистенция достигается за счет качественного сырья, правильно подобранной закваски и соблюдения технологии. Но существует и более простой способ сделать продукт гуще — использовать стабилизаторы и загустители. И самый ходовой — крахмал.

Сам по себе пищевой крахмал не является чем-то экзотическим или опасным. Однако его добавление может существенно изменить свойство продукта и увеличить количество углеводов. Поэтому, если вы хотите приобрести именно традиционную сметану, внимательно читайте состав.

Молочники громогласно заявляют, что использование не предусмотренных рецептурой компонентов в продукте, который маркируется как сметана, недопустимо. Но можно попытаться провести нехитрый тест в домашних условиях. Например, существует популярный совет капнуть в продукт немного йода.

Обычный крахмал при взаимодействии с йодом может приобретать синеватый оттенок. Однако этот способ нельзя считать универсальным: в пищевой промышленности используются различные виды модифицированных крахмалов, которые могут реагировать иначе.

Кроме того, существуют и другие загустители — производные целлюлозы, агар, камеди и различные смеси стабилизаторов. На йод они не реагируют.

Есть еще один распространенный бытовой способ проверки. Сметану предлагают тщательно размешать ложкой. Натуральный продукт при перемешивании обычно становится более пластичным и легче стекает с ложки, а не сваливается с нее комком. Однако и этот тест нельзя считать лабораторной экспертизой: окончательные выводы о составе можно сделать только после соответствующего исследования.

Долгоиграющий продукт

На прилавках магазинов можно встретить молоко и сметану, реализуемые вне морозильных камер, при комнатной температуре. Это так называемые ультрапастеризованные продукты. В процессе производства полуфабрикат на 1–2 секунды нагревают до температуры 135–150 °C и сразу же охлаждают до 4–5 °C.

При этом уничтожается большинство патогенных микроорганизмов, но разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций например), витамины и ценные ферменты.

Но врачи–диетологи считают, что подобная шоковая термическая обработка убивает бактерии — как вредные, так и полезные. Поэтому продукт как бы становится неживым, но своих вкусовых качеств при этом не теряет. Может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.

Зато скисание подобной сметаны происходит совсем по–другому. Продукт становится прогорклым, приобретая неприятные запах и вкус. Ведь здесь отсутствуют молочнокислые бактерии.

Поэтому главный совет остается прежним: внимательно читать состав, обращать внимание на название продукта и не путать настоящую сметану со сметанным изделием.

Александр ФЕДОТОВ