Можно с уверенностью сказать, что молодое поколение горожан вкус настоящего, деревенского творога не знает. Чтобы максимально снизить себестоимость этого ценного продукта, пищевики молочной отрасли давно уже применяют при его производстве дешевое низкопробное сырье и разнообразные ускоренные технологии, прежде всего печально известное пальмовое масло, а также крахмал. Но если на законодательном уровне эрзац–сметану и псевдосливочное масло запрещено называть сметаной и маслом, указывая на этикетках, из чего состоят эти фальсификаты, то творожных подделок этот запрет почему–то не коснулся. С ними нынешние алхимики творят чудеса.
При всем богатстве выбора…
В линейке продуктов каждого молочного комбината творог присутствует обязательно. Еще бы, его любят и дети, и взрослые. Но посмотрите на цены, казалось бы, одного и того же вида продукции. Они могут отличаться в два, а то и в три раза. Почему же так происходит? Ведь технология производства творога отработана столетиями. Существуют два способа его выработки. Тот, что фасуется в пачки, готовят кислотным способом. С этой целью в пастеризованное молоко (оно может быть также обезжиренным) вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Примерно через шесть часов в молоке образуется творожный сгусток. Тогда отделяют сыворотку. Чтобы это произошло быстрее, сгусток нагревают. Затем оставшийся продукт прессуют, охлаждают и фасуют. Кстати, можете попробовать приготовить таким образом творог и в домашних условиях.
Также в магазинах встречается и зернистый творог. В последнее время прилавки заполонила подобная польская продукция в пол–литровых пластмассовых баночках. Она широко представлена на прилавках магазинов крупнейших торговых сетей и стоит дешевле изделий отечественных производителей. Поляки могут себе позволить этот своеобразный демпинг — один их завод, который и сотрудничает с нашими торговцами, способен переработать молоко всех латвийских коров. А большие объемы выпускаемого товара предполагают и снижение себестоимости. Технология производства зернистого творога несколько сложнее обычного. Здесь в пастеризованное молоко кроме молочнокислых бактерий вносят сычужный фермент, получаемый из желудков жвачных животных, а также хлористый кальций (добавка Е509). При этом в молоке также образуются сгусток и сыворотка. Последнюю отделяют, а сгусток разрезают на мелкие зерна. Их промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.
Как видно, это более дорогая технология, поэтому зернистый творог и стоит дороже. Срок реализации классического молочного продукта обычно не превышает несколько дней. Естественно, сегодня редко кто из производителей может себе позволить выпускать столь быстропортящийся товар. Поэтому повсеместно применяются консерванты. Чаще всего используются сорбаты (Е201–203). Благодаря им срок реализации возрастает до несколько недель. Эти добавки считаются самыми безвредными для человеческого организма, но экологически чистым такой творог уже не назовешь. Впрочем, молочники применяют и куда более сомнительные компоненты в процессе производства.
Смесь сомнительного происхождения
Пальмовое и кокосовое масло в Латвии, как и в России, стали повсеместно применять в начале 90–х годов прошлого века. Это сейчас нам объяснили, что оно имеет температуру плавления 40 градусов, что выше, чем у человеческого тела, и поэтому не растворяется в организме. А тогда пищевики быстро смекнули, что новое сырье способно существенно удешевить производство. Импортный товар из тропической зоны стал повсеместно вытеснять натуральное молочное сырье и при изготовлении творога. Оно и понятно, ведь теперь не надо было дожидаться, пока молочнокислые бактерии образуют натуральный сгусток. Достаточно миксером сбить густую пену из пальмового масла, а затем добавить загустители, ароматизаторы, различные вкусовые добавки, имитирующие вкус натурпродукта, и все — «творог» готов. Но 100% растительным такой фальсификат бывает редко. Просто вкус такого изделия будет, несмотря на все ухищрения, довольно–таки странным. Поэтому чаще всего нам предлагается некая смесь из молочно–растительного сырья.
Как распознать подделку
По латвийским законам производитель в обязательном порядке должен указывать состав продукта на этикетке. Но обычно эти надписи указываются столь мелким шрифтом, что даже через увеличительное стекло их не разглядишь. К тому же несколько лет назад был случай, когда один известный отечественный молокозавод уличили в обмане потребителей, так как там добавляли в сметану пальмовое масло, о чем «забывали» сообщать на упаковке. Так что самостоятельная проверка не помешает. Ведь в продукте может присутствовать и крахмал (кукурузный или картофельный, как правило, модифицированный), добавляемый для увеличения веса. Обнаружить его реально можно только дома, вспомнив школьный курс химии. Добавьте в творог несколько капель йода и посмотрите на реакцию. Если продукт посинел, значит, вы нашли крахмал. Когда же ничего не произошло и цвет изделия остался таким же светло–желтым, то вам повезло и вы приобрели творог без этой нежелательной добавки.
Но для нас куда как важнее узнать, не продали ли нам под видом молочного продукта растительный. Это можно сделать, оставив тарелку с творогом на ночь при комнатной температуре. Если в нем присутствуют растительный жир, то наутро вы обнаружите, что творог обветрился и покрылся желтой корочкой, но при этом не изменил своего вкуса и запаха. Натуральный же собрат в таких же условиях начинает скисать, оставаясь такого же цвета. Кстати, когда такой вкус имеется у только что купленного товара, то это верный признак того, что были нарушены условия его хранения в магазине или на складе. Может появиться и горький привкус. Таким образом себя проявляют посторонние микроорганизмы, которые также появились из–за нарушения санитарных условий, как во время производства, так и реализации.
Признаки настоящего продукта
Лучше всего, когда сырьем для творога служит цельное молоко, а не некая смесь из обезжиренного сухого молока, сливок, молочного жира, сыворотки и прочих компонентов, образующихся при переработки сырья. В учебнике «Товароведение пищевых продуктов» прописано, каким должен быть настоящий творог. Он обязан иметь белый цвет, который может быть с кремовым оттенком, но равномерно распределяться по всей массе продукта. Консистенция предполагается мягкой, мажущейся или рассыпчатой. Допускается только незначительная крупинчатость и небольшое отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.
После проведения самостоятельных органолептических и лабораторных исследований вы наконец–то найдете настоящий продукт, который можно смело употреблять в любом возрасте. Тогда знайте, что творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот — метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов — холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.
Подпишитесь на главное за день
Telegram-канал PRESS.LV — срочные новости и эксклюзивы.
3 мнения читателей
Для участия в обсуждении нужен аккаунт PRESS.LV.