Продукты без глютена: забота о здоровье или разводка потребителя?

Зачинщиками стали американские врачи. Идею подхватили транснациональные пищевые корпорации, наладив выпуск безглютеновых продуктов, зарабатывая на этом неплохую прибыль. Ведь их цена в несколько раз выше обычных аналогов. Но так ли действительно опасен глютен, или клейковина, для здоровых людей?

Опасная болезнь — целиакия

16 мая в мире будет отмечаться Международный день целиакии. Это довольно–таки редкое заболевание, которое проявляется в непереносимости продуктов питания, содержащих глютен, на генетическом уровне. Среди заболевших около 1% населения планеты. У них иммунная система распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами.

Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его обнаружили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта, страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальным анализом.

В Латвии учет числа больных целиакией не ведется, но, по данным общества «Жизнь без глютена», подобным недугом, учитывая мировую статистику, могут страдать около 20 тысяч латвийцев.
Казалось бы, какие могут быть проблемы? Достаточно исключить из рациона хлеб и хлебобулочные изделия. Тем более что в нынешний хлеб, который продается в супермаркетах, глютен добавляют искусственно.

В литовском Паневежисе работает специальное предприятие, выпускающее сухую клейковину. Технология производства довольно простая. Глютен практически не растворяется в воде, поэтому пшеничную муку растворяют в воде.

Крахмал постепенно переходит в раствор, и остается только нерастворимая фракция — глютен. Ее осаждают, высушивают, порошок фасуют и продают хлебокомбинатам. В итоге хлебопекам можно не заботиться о качестве закупаемого зерна.

Вдобавок экономится время. Ведь, чтобы хлеб получился действительно вкусным, пышным и хрустящим, требуется долгое замешивание теста. Но употребление таких булок может и у здоровых людей вызвать симптомы, очень похожие на целиакию, а также провоцировать развитие сахарного диабета.

Классический каравай должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов — именно по такому рецепту готовится домашний хлеб.

Но если вы возьмете магазинный аналог и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случаев вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями. Именно поэтому все большим спросом пользуются разнообразные компактные домашние хлебопечки.

Сверхэластичность глютена позволяет применять его и в других продуктах. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также в ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках, в алкогольные напитки типа водки и пива.

Добавка может скрываться под другими названиями, например «гидролизированный растительный белок» и др. Не случайно предприятие Latvijas balsams опубликовало на своей домашней странице в Интернете уведомление о том, что латвийский черный бальзам не содержит глютена.

Однако в Латвии очень трудно найти безглютеновый продукт. Это в Испании, к примеру, маркировка gluten free на колбасной этикетке — обычное явление. У нас можно встретить в обычном супермаркете разве что хлеб из гречишной муки, но он стоит чуть ли не в три раза дороже его пшеничных аналогов.

Но если вы не страдаете целиакией, зачем же тогда отказываться от привычных продуктов? Тем более что безглютеновая диета является лечебной, и похудеть с ее помощью невозможно.

Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный, гречишный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которые люди обычно стараются обходить стороной.

В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Маркетинговый ход

Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа американских ученых под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведенных исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно–кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.

Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца?

В итоге миллионы американцев даже с легкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимостью глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?

Гибсон с коллегами пошел дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и другие вещества, подвергающиеся ферментации: олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (так называемая группа FODMAP).

Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мед, арбуз), в молочных продуктах (молоко, мороженое), а также в луке и чесноке.

У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно–кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее.

Получается, что проведенное ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.

Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всем решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».

К тому же безглютеновое питание в той же Америке стало весьма прибыльным бизнесом. Ежегодный оборот подобных продуктов составляет семь миллиардов долларов. А в Великобритании провели специальное исследование и выяснили, что безглютеновые продукты в среднем на 242% дороже обычных.

Вот и получается, что крупные корпорации, которые давно включились в игру в безоблачное безглютеновое будущее, уже получают свои заветные сверхприбыли. А рядовые потребители, среди которых много людей, пытающихся построить здоровую диету, зачастую забывают, что вовсе необязательно покупать специальные безглютеновые продукты — в большинстве случаев достаточно просто воздерживаться от употребления хлеба и булок.

Александр ФЕДОТОВ