Зачем все это сейчас, когда в любом супермаркете найдется с десяток наименований варенья, джема или конфитюра, приготовленных из самых экзотических культур?.. Но, как обычно бывает в магазинной продукции, производители экономят на дорогом сырье, всячески заменяя его дешевыми, но отнюдь не полезными химическими аналогами.

Недешёвое удовольствие

Варенье, которое представлено на прилавках магазинов, стоит недешево. Маленькая 300-граммовая баночка какого-нибудь малинового или ежевичного лакомства продается за 3 евро, а то и дороже. Есть и более дешевые джемы, прежде всего эстонского производства. В супермаркетах недавно пришедшей в Латвию торговой сети тоже предлагаются аналогичные сладости экономкласса. Но у них какой-то химический вкус.

В чем же причина подобной дороговизны некоторых сортов варенья? Сами пищевики заверяют, что виной тому дороговизна сырья, так как ежевика, малина или клубника стоят недешево. Но как быть с тем, что отечественное законодательство весьма либерально к производителям? Вареньем может называться любой сладкий продукт, если в его составе имеется хотя бы 35% плодов и ягод.

Хотя посмотрите в Интернете или в поваренной книге рецепт того же малинового варенья: ягод в нем должно быть около 60%, а остальное - сахар. И на этом все, разве что можно добавить воды. Сахар сам по себе хороший консервант. И если простерилизовать банки и крышки, а ягоды проварить с сахаром, то никакое брожение варенью не грозит. Однако если прочитать состав магазинного продукта, то вышеназванными компонентами его состав не ограничивается. Почему?

В чём разница?

Варенье представляет собой десерт, приготовленный из плодов и ягод, которые были сварены в сахарном сиропе. Необходимо, чтобы сироп был жидким и прозрачным, а ягоды оставались целыми и плотными. Конфитюр, так же как и джем, является десертом, который готовят с применением желеобразующего вещества, в большинстве случаев - пектина. Такой продукт нередко содержит лимонную кислоту для осветления сиропа. Конфитюр является разновидностью джема, поэтому они чрезвычайно похожи. Главным признаком этих десертов являются разваренные, измельченные фрукты или ягоды, которые с трудом отделяются от густого сиропа желеобразной консистенции.

Джем и конфитюр для поваров - практически идентичные продукты. А вот для предприятий, которые их производят в промышленных масштабах, это разные вещи. Согласно регламенту Евросоюза, конфитюры и варенье нужно делать исключительно из натуральных продуктов, а в джемах может присутствовать целый ряд химических ингредиентов.

Смотрим на банку

В последнее время все чаще производители фасуют свою продукцию в пластиковые баночки и ведерки. И хотя нас уверяют, что они производятся исключительно из пищевой пластмассы, тем не менее сахар является достаточно сильным реагентом и может вступать в реакцию с пластиком. И реакция эта вовсе не безопасна для организма.

Кроме того, варенье или джем являются продуктами длительного хранения - следовательно, химическая реакция может затянуться. Поэтому для варенья и прочих сладостей все-таки предпочтительнее классические стеклянные банки. Ведь стекло — это самое химически инертное вещество. К тому же оно прозрачно и всегда можно рассмотреть содержимое.

Как должно выглядеть настоящее варенье? В нем ягоды или кусочки плодов (яблок, абрикосов или вишни) целые и легко вынимаются из сиропа. Джем более густой и может готовиться из кусочков фруктов, ягодки разваренные. Консистенция конфитюра похожа на мармелад. Изначально его готовили из пектиносодержащих плодов - яблок, абрикосов. Если, выбирая варенье, вы увидели, что оно засахарилось, это означает, что технология производства была нарушена. Оставьте его на полке. Деформированная или вздутая крышка говорит о том, что содержимое банки испортилось. Также не должно быть заметно косточек, веточек и других посторонних частиц. Их наличие означает, что производитель не дорожит своей торговой маркой.

Настоящее варенье (и конфитюр) должно иметь в своем составе только натуральные фрукты (ягоды), сахар и воду, как вариант - сахарный сироп. Все остальные химические добавки относятся к разряду нежелательных. Правильно приготовленный продукт может храниться без консервантов до двух лет. Если вы увидели на этикетке консерванты и загустители (гуаровая камедь, крахмал), знайте, что, скорее всего, производитель использует некачественное сырье либо на предприятии не соблюдаются условия стерилизации. Добавка Е100 - это натуральный краситель куркумин, который могут добавить для получения более привлекательного цвета, а заодно скрыть дефекты сырья. Закон это позволяет.

Далее при выборе следует обратить внимание, в каком порядке указаны ингредиенты. Если сначала идет сахар, то именно его и больше всего в баночке, а вовсе не ягод, и вы фактически приобретаете сахарный сироп. Иногда производитель добавляет витамин С - аскорбиновую кислоту. Ее также используют как консервант. Кстати, производители уже давно варят варенье не из свежих, а из замороженных ягод или сушеных фруктов. Последние предварительно размачивают в воде. Это обстоятельство также должно быть указано на этикетке. Правда, автору этих строк еще ни разу такое предупреждение не попадалось.

Польза варенья сомнительна

В сладком десерте может присутствовать крайне опасное вещество - оксиметилфурфурол. Если употреблять его в больших количествах, могут возникнуть гастрит или заболевания печени. Его считают потенциально канцерогенным соединением, он может накапливаться и даже приводить к появлению мутаций в организме. Законодательных норм на допустимое содержание оксиметилфурфурола в варенье не существует. Это связано с предположением, что люди не употребляют варенье в больших количествах, а значит, вероятность отравления минимальна. Однако если маленький ребенок съест банку варенья, то расстройства желудка, скорее всего, не удастся избежать.

Чем больше температура и чем дольше происходит процесс нагревания, тем больше в продукте присутствует оксиметилфурфурола. Поэтому эксперты считают, что джемы и конфитюры являются более предпочтительными, так как процесс изготовления данных продуктов намного короче, чем варенья.

Наиболее опасным по содержанию оксиметилфурфурола является домашнее варенье. Нередко хозяйки варят его дольше, чем следует: или просто не проследили за временем, или намеренно поварили подольше, чтобы варенье лучше хранилось. В результате содержание вредного вещества может быть слишком большим. Необходимо помнить о том, что варенье следует варить не более часа. Если же продукт подгорел, нужно выбросить его без сожаления, поскольку употребление такого варенья чревато отравлением.

Кстати, особых витаминов в сладком десерте нет. Те микродозы, которые остаются после уваривания, настолько малы, что их можно даже не брать в расчет. После длительной термообработки в варенье сохраняются лишь минеральные соли, органические кислоты, клетчатка и бета-каротин. Но они не могут стать основным источником полезных веществ. Поэтому лучше за вареньем оставить место эпизодического десерта.

Александр ФЕДОТОВ.