Вся рыба уже давно превратилась в деликатес. В этой связи никому не хочется переплачивать, покупая втридорога еще и воду, которой в смеси с полифосфатами щедро пичкают замороженные тушки. Поэтому многие предпочитают приобретать охлажденную продукцию. Но и здесь есть свои уловки, которыми пользуются недобросовестные рыбопереработчики. Российский запрет нам не указ Вслед за литовскими молочными продуктами Россия планирует ввести с 1 января 2014 года запрет на ввоз в страну норвежского лосося. Специалисты Россельхознадзора нашли в рыбе опасные микроорганизмы. Что неудивительно — ведь норвежцы лосося выращивают искусственно в садках, откармливая комбикормами и пичкая антибиотиками, поскольку в тесном пространстве внутри сетей "царь морей" растет в условиях ограниченного пространства и имеет слабый иммунитет от болезней и различных вредителей типа водной блохи. Приходится обитателей рыбных ферм лечить. Однако в латвийской Продовольственно–ветеринарной службе считают, что отечественным потребителям опасаться нечего, так как ничего подозрительного в импортной продукции якобы не обнаружено. Правда, даже если бы наши инспекторы и вознамерились запретить поставки рыбы из Норвегии, то это им не позволили бы сделать в Брюсселе. На всем белом свете одна лишь Еврокомиссия вправе принять такое решение. К нам норвежский лосось поступает в охлажденном виде. Что это за способ транспортировки? Рыба считается охлажденной, когда температура толщи ее мяса составляет от одного до пяти градусов ниже нуля. Процессу охлаждения подвергаются либо еще живые особи, либо те, которые находятся на первой стадии смертного окоченения, проще говоря — "уснувшие". Охлаждаются они различными способами. Чаще всего для этого используется дробленый лед. Мелкие частички льда высыпаются на рыбу, что позволяет в кратчайшие сроки довести ее до необходимого состояния. Правда, предварительно надо позаботиться о таре большого объема, внимательно следить за таянием льда и его соприкосновением с тушками, иначе возможна деформация плавников и шкурки. Чем больше лососи из Норвегии или дорадо из Франции и Турции нагуляли жира, тем дольше их требуется охлаждать. По окончании процесса продукцию помещают в специальную тару, которая, благодаря своей герметизации, предотвращает усушку мяса. Но и в охлажденной рыбе тоже идут процессы гниения. Поэтому сроки хранения даже в подобных емкостях ограничены и не должны превышать двух недель. Этого хватит, чтобы доставить лосося к нам из Норвегии и быстро продать. Ведь при вскрытии упаковки товар надо успеть реализовать в течение нескольких дней. Случается, что торговцы закупают замороженную рыбу, здесь ее размораживают и продают под видом охлажденной. Тогда будьте настороже, смотрите, что покупаете. Рыба должна лежать в морозильной витрине на прилавке на белом льду и выглядеть привлекательно. Данное понятие включает в себя здоровую, блестящую чешую, светло–красные жабры и блестящие глаза с черными зрачками и блестящей роговицей. Тусклые глаза и черные жабры — это верный признак несвежей продукции. Другим верным свидетельством служит малейший душок, исходящий от тушек. Когда этот запах встречает вас уже на входе в рыбный отдел супермаркета, то лучше в него вообще не заходить, чтобы обезопасить себя от пищевого отравления. Отличить тухлятину можно также и на ощупь, надавив пальцем на чешую. Когда на тушке остается вмятина, значит, вам предлагают далеко не самый свежий товар. Часто в супермаркетах охлажденную рыбу продают уже нарезанной на куски — стейки или в виде филе, уложенные на пенопластовую тарелку, обернутую полиэтиленом. Смотрите на качество мя са: оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид, а не представлять собой обветренные и потемневшие по краям кусочки. Блестящая заморозка Как охлажденную, так и замороженную рыбу щедро пичкают водой с добавками полифосфатов. Посмотрите на филе пангасиуса, трески или хека, которое предлагают в торговых центрах. У него неестественный белый цвет и гладкая поверхность. А затем при жарке кусочки буквально плавают в воде. Но полифосфаты способны вызвать отеки и серьезные болезни сердца. Самым популярным и эффективным способом заморозки является глазирование. Рыба должна иметь тонкий слой ледяной корочки — глазури, равномерно покрывающей всю поверхность. Льда вообще по современным стандартам должно быть не более 5% от всей массы. Но он присутствовать обязан, так как иначе мясо высушивается, и рыба станет невкусной. Глазурь обязана быть прочной и не отваливаться после того, как по ней постучишь. Продукцию могут хранить и в вакуумной упаковке. В таких случаях допускается и введение антиокислителей для увеличения сроков хранения. Но в упаковке есть и свои преимущества. На ней может указываться полезная информация, как то: метод заморозки, срок годности. Надпись "шоковая заморозка" будет говорить в пользу этого товара. Но слепо верить данным указаниям тоже не стоит. Случается, что рыбу могли неправильно хранить или ее уже размораживали и замораживали вторично. Косвенным тому подтверждением служит внешний вид морозильной камеры. Если там много снега, инея, то есть вероятность, что там не выдерживался температурный режим. Температура не может повышаться выше –18 градусов. Такой товар приобретать нельзя. Возможно, видимого вреда он не принесет. Но вероятность отравления в таких случаях довольно высока. Определить уловку можно по внешнему виду. Продукция обязана выглядеть красивой и не иметь безобразных слипшихся наростов, тусклой кожицы, загнутого хвоста, а также быть деформированной и слипаться друг с другом. При этом могут появиться пожелтение и неприятный запах. Один из основных дефектов в особенности мороженого лосося — пожелтение брюшка и всей поверхности. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира. Тогда категорически не рекомендуется совершать покупки. Эта рыба несъедобна. Лучше всего выбирать целые рыбины. Во–первых, потому что рыба, как известно, гниет с головы. Во–вторых, здесь располагаются глаза и жабры, а по их внешнему виду легко определить свежесть и качественность. Не факт, что обезглавленные тушки несъедобны, но и подтверждения их качества тоже нет. Зачем же рисковать? Проверить свежесть можно еще одним способом. Правда, в условиях супермаркета это сделать будет довольно–таки проблематично, но в домашних условиях вполне возможно. Надо воткнуть в толщу мяса тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхать лезвие. Резкий, неприятный запах свидетельствует о том, что вам продали несвежий товар. Рыба после глубокой заморозки (–40 градусов) считается настолько же безопасной для здоровья человека, как и после термообработки (жарки или варки). Это означает, что невидимые глазу личинки червей–паразитов в них уже погибли. Об охлажденной рыбе этого не скажешь. Поэтому не стоит делать из нее суши. Смертельно опасно готовить блюда из сырого мяса живых рыбешек. По крайней мере врачи, которые в курсе статистики заболевания описторхозом (так называется поражение личинками гельминтов), давно обходят стороной суши–бары. Лучше всего подстраховаться и подвергнуть товар тепловой обработке — поджарить, сварить, запечь или приготовить на пару. Надо уметь правильно разморозить товар. Делать это надо постепенно, положив в холодильник на ночь. После этого пощупайте филе — оно должно быть плотным, но не сухим.