Чем отличается современное молоко от советского: клуб потребителей

Ваш автор не разделяет точку зрения тех, кто уверяет, что в молодости все было вкуснее: пломбир — слаще, колбаса — натуральнее, сметана — жирнее. Качественные продукты есть и сегодня, а выбор значительно шире, чем когда-то. Сколько производителей, наименований, объемов! Могли бы вы, к примеру, раньше купить молоко, которое в нераспечатанной упаковке при комнатной температуре хранится несколько месяцев? Другой вопрос, много ли полезных веществ осталось в таком молоке?

Молоко из детства

Помните молоко, которое когда-то продавали в стеклянных бутылках? Были пол-литровые, литровые, а также треугольные пакеты с молоком – по 0,5 литра. На горлышках стеклянных бутылок оставались сгустки сливок. Их можно было снять ложкой и съесть или добавить в кофе. Из подкисшего молока можно было приготовить домашний творог или простоквашу, из сливок взбивали масло.

Ничего подобного из нынешнего молока, предлагаемого в магазинах, получить не удастся. Это долгоиграющее молоко, которое практически не киснет. Почему? Возможно, правы те, кто уверен, что в него специально добавляют антибиотики?

Миф об антибиотиках и порошке

Это миф. Разумеется, коровы болеют — и тогда их лечат, но после выздоровления должен пройти определенный срок, прежде чем такое молоко может отправиться на молочные комбинаты. (Кстати, у биологического молока он значительно длиннее.) А при поступлении молока на предприятие заводская лаборатория проверяет его на целый ряд параметров: присутствие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (показатель заболевания животного маститом), остатки ветеринарных препаратов – в том числе антибиотиков.

Подобные добавки запрещены и европейским законодательством.

Не состоятелен и еще один миф о сегодняшнем латвийском молоке – будто порой его делают из сухого порошка и разбавляют водой. В итоге, мол, получается цельное молоко. По заказу одной из латышских газет пару лет назад было специально проведено исследование на эту тему: в лабораторию передали 12 различных наименований молока. К чести наших производителей, все образцы оказались настоящим продуктом, не имеющим никакого отношения к порошку.

Да, в Латвии выпускают сухой молочный порошок. Но это – экспортный товар, который отправляется в страны Ближнего Востока, Азии. Так какой смысл производителям продавать здесь этот товар? Зачем терять деньги? Но даже если бы кто-то захотел это сделать, он обязан был бы на упаковке указать, что это молоко из порошка.
Тогда как же сегодня добиваются столь длительного хранения молока?

Три вида обработки

Сырье, поступающее на молокозавод, в обязательном порядке подвергается термической обработке, которая уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому продукт не портится и дольше хранится.

Существуют три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60-70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут).

Чтобы продукт выдержал столь резкие колебания, в него добавляют в качестве стабилизатора соли-фосфаты. Фосфаты нельзя употреблять бесконтрольно: для человека важно, чтобы фосфор поступал в организм в соотношении с кальцием один к одному. При нарушении баланса начинается процесс вымывания кальция из костей, что может привезти к серьезным проблемам со здоровьем.

Поэтому в ЕС существует предельно допустимая норма содержания фосфора в молоке: не более 1 грамма на литр. Наличие фосфатов в продукте в обязательном порядке должно быть указано на упаковке.

При стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее протухнет или прогоркнет, а не скиснет.

Что касается ультрапастеризованных продуктов (молока, сметаны), которые могут храниться месяцами, причем при комнатной температуре, то врачи-диетологи считают, что подобная шоковая термическая обработка убивает бактерии — как вредные, так и полезные. Поэтому продукт как бы становится неживым; правда, своих вкусовых качеств при этом не теряет…

Что такое гомогенизация молока?

Еще одно отличие современного продукта от классического связано с его структурой. Молоко из-под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре жидкости плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 микрометров (мкм) каждый.

Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Ее нужно просто снять — и всЕ: сливки готовы.

Сегодня же сырье обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль — их размер становится не более 1 мкм. В результате такой полуфабрикат не расслаивается и не образует сливок. Эти шарики-пылинки не всплывают, оставаясь в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло — ничего не получится…

За «живым» молоком

Тот из жителей столицы, кто любит «живое» молоко, сегодня тоже имеет возможность его приобрести. И не обязательно на рижском Центральном рынке. Во многие районы Риги приезжают фермеры со своими молочными продуктами, в том числе молоком. Люди знают, когда его привозят, и за ним часто выстраиваются очереди.

Такую смычку города с деревней контролирующие органы одобрили несколько лет назад – к радости и горожан, и крестьян.

Правда, с каждым годом подобная продажа наблюдается все реже. Потому что все меньше «земниеков» держат на селе скотину и что-то поставляют на рынок. Все больше в рижских районах трейлеров, где перепродают продукты – от фруктов, ягод и овощей до рыбных консервов и копченой рыбы.

Да и покупают «живое» молоко, как правило, люди старшего поколения. Молодежь привыкла к тому, что предлагают в магазинах…

Илья ДИМЕНШТЕЙН