Все крупные латвийские пивоварни сейчас принадлежат транснациональным корпорациям. Даже такие предприятия, как Aldaris и Lačplēsis alus, уже давно производят большую часть своей продукции за границей, преимущественно в Литве и Эстонии. Но это не мешает им рекламировать свои сорта как «истинно латвийское пиво». Однако потребителей не обманешь, и они все больше предпочитают изделия местных маленьких пивоварен. И правильно делают.

Немного статистики

По данным Управления акцизных товаров Службы государственных доходов, в 2014 году объемы производства пива в стране по сравнению с 2013 годом сократились на треть — с 146,691 млн. до 96,811 млн. литров. Недостающие объемы восполнили импортом, который за прошлый год составил 80,18 млн. литров. Что поделаешь, иностранные владельцы компании Aldaris, которая все эти годы была самым крупным производителем, попросту закрыли рижский завод, перенеся большую часть производства за границу. И теперь, к примеру, на банке пива нового сорта Aldaris 1865 указано, что компания является только распространителем напитка, а сам он, если верить аббревиатуре на донышке, произведен в Эстонии. А вот Lačplēsis alus, являющаяся дочерней фирмой датского концерна Royal Unibrew, вообще все свои сорта пива заказывает в Литве. Исключение составляет только Cēsu alus. У пищевиков в Цесисе имеется своя крупная пивоварня с линией по розливу напитка в жестяные банки.

Многолетние эксперименты по оптимизации производства и снижению себестоимости выпускаемой продукции привели к тому, что ее популярность среди потребителей неуклонно падает. Да и отзывы независимых дегустаторов, мягко говоря, нелицеприятные. Вот, как, к примеру, знатоки оценили пиво Lačplēsis dzintara. Пиво янтарного цвета со среднезернистой, умеренно стойкой пеной. Аромат очень невнятный, «сырой», карамельно–травянистый, с характерной водопроводной ноткой. Тело не плотное, вкус также невыразительный, солодовый и чуть карамельный. Послевкусие невнятное, карамельно–водопроводное с легкой хмелевой горчинкой где–то далеко на фоне. Итог — очень посредственное и невнятное полутемное пиво, которое я бы не посоветовал пробовать даже для «знакомства». То же самое можно сказать и о привозной продукции АО Aldaris. Правда, в последний год на пивоварне в Риге на улице Твайка запустили новую линию пива категории премиум, качество которого гораздо выше, равно как и цена.

Вечно «живое»

Сейчас в линейке продукции каждого крупного производителя имеется т. н. нефильтрованное пиво. Оно почему–то позиционируется как «живое», в отличие от «мертвого» фильтрованного или пастеризованного. Однако по настоящему «живым» можно назвать только созревший и осветлившийся полупродукт, так как в нем еще присутствуют клетки дрожжей. Впрочем, такой напиток можно отведать только на пивоварне: оно быстро портится, недостаточно прозрачно, имеет сильный дрожжевой привкус и содержит много биологически активных и влияющих на вкус веществ. Вдобавок, очень быстро портится и для реализации в магазинах непригодно.

Поэтому его неизбежно очищают. Чаще всего сейчас применяется метод фильтрации. Здесь пиво проходит через специальные фильтры, которые задерживают дрожжи и большую часть микроорганизмов. С их помощью из напитка удаляется почти вся живая среда. Фильтрованный продукт отличается тем, что может храниться до двух недель, но качество и вкус уже начинают страдать. Некоторые производители используют метод так называемой холодной фильтрации. Это наиболее радикальный способ фильтрации — обеспложивающей. При этом из пива полностью удаляется вся микрофлора. Товар, обработанный таким методом, хранится до трех месяцев.

Но большинство сортов ячменного напитка, которые продаются в наших магазинах, имеют срок хранения до шести месяцев. Здесь уже не обошлось без термической обработки (пастеризации). Полуфабрикат плавно нагревают до температуры 70 градусов. Выдерживают и постепенно охлаждают. В результате вся живая микрофлора напитка погибает. Но имеется еще один радикальный способ увеличения сроков реализации товара. Это консервация. Если при фильтрации и пастеризации всего лишь ухудшаются вкус и аромат, а также удаляются полезные вещества, то при добавлении ингибиторов, стабилизаторов и прочей химии пиво становится уже вредным для здоровья. Но зато оно может храниться до одного года. Однако такого варварского метода, к счастью, наши пивовары не применяют.

Не стоит обольщаться: большая часть «нефильтрованного», которое продается в наших магазинах, на самом деле производится с добавление пшеницы. Благодаря особенностям этих зерновых в пиве образуется характерная белковая взвесь, что удачно выдается за его нефильтрованность. Но оно прошло все стадии очистки.

На этикетках большинства сортов напитка значится весьма странное примечание: «Содержит ячменный солод». Хотя в любой энциклопедии можно прочитать, что пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, а не только содержать определенное его количество. Производственная тайна объясняется довольно просто. Она была хорошо известна еще советским барменам. Пиво можно без существенного изменения его вкуса разбавлять водой. Причем таким образом можно запросто на 30% увеличить выход готового продукта. Так что если попались на эту торговую уловку, не удивляйтесь, почему пена у такого пойла моментально опадает и оно совершенно безвкусное. Также тот же ячменный солод, который является дорогим сырьем, заменяется на кукурузу и рис. Подобная подмена серьезно сказывается на качестве изделия.

Соскучились по классу премиум

Согласно все тем же данным Управления акцизных товаров СГД, за прошлый год маленькие пивоварни увеличили в прошлом году объемы производства на 16% — до 22,42 млн. литров, и их продукция составила 23% общего объема сваренного в Латвии пива. В 2013 году этот показатель составил 13%. Но маленькие заводики варят преимущественно продукцию премиум–класса по классической технологии. И подобное пиво пользуется спросом несмотря на более высокую цену.

Но и здесь есть свои нюансы. Многие наслышаны о т. н. порошковом пиве. Это концентрат готового пивного сусла, из которого вакуумным методом удалена вода. Экстракт продается в порошковой или пастообразной форме. Чтобы снова сделать пиво, достаточно развести его в воде определенной температуры и добавить дрожжи.

Порошковый метод обычно используют небольшие частные пивоварни и рестораны, готовящие продукцию собственного разлива. Им невыгодно соблюдать полную технологию, в которой используются специальное оборудование и дорогостоящие ингредиенты, поэтому они обходятся концентратом. От качества концентрата зависит конечный вкус подобных напитков. При правильном приготовлении отличить порошковое пиво от обычного практически невозможно. В большинстве случаев пиво из порошка не пастеризуют, поэтому его вкус может быть даже лучше. Всё зависит от качества экстракта и степени его разведения водой. Проблема лишь в том, что потребителя не всегда ставят в известность о происхождении напитка.

28 мая 2015. №21

Реквием латвийскому пиву