Когда–то пол–литровая стеклянная бутылка кефира производства Рижского молочного комбината стоила 26 копеек. Отличительной особенностью этого продукта была зеленая крышечка из фольги. И у потребителей не было и тени сомнения в том, что этот продукт изготовлен из цельного молока с добавлением закваски кефирных грибков. Однако повальное стремление производителей удешевить себестоимость производства даже за счет выпуска фальсификата испортило даже такой безобидный напиток, как кефир. Его тоже научились подделывать.

Чем он полезен

Жители Латвии охотно употребляют кефир. Этот продукт входит в производственную линейку всех отечественных молокозаводов. И импортный йогурт, который активно насаждается молочниками последние двадцать лет, не уменьшил любовь потребителей к исконному кисломолочному продукту. Исподволь покупатели понимают, что кефир намного полезнее. Оно и понятно: если в обычном йогурте максимум 3–5 видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств, очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть.

Но все эти эпитеты относятся исключительно к настоящему, «живому» кефиру. От прочих молочных продуктов он отличается своей закваской. Именно специфические грибки и бактерии придают ему тот неповторимый вкус и аромат. Несмотря на все старания современных микробиологов, не получается вывести их заново. Существует только единственный путь — прямое размножение. Именно поэтому на каждом молочном комбинате и имеется собственная колония этих живых элементов. Но культура весьма капризная, отсюда далеко не всякое предприятие способно освоить производство настоящего кефира. Для этого надо избавиться от посторонних бактерий в цельном молоке при помощи пастеризации, затем в стерильных условиях, соблюдая требуемую температуру и влажность, в сырье добавляют закваску. Она и запускает процесс молочнокислого и спиртового брожения. В итоге и получается знакомый нам с детства продукт — кефир.

Чтобы получить напиток требуемой кондиции, молоко перед заквашиванием нормализуют, придавая ему определенную жирность. Для этого сначала снимают сливки, а затем добавляют молочный жир. Процент жирности обычно указывают на этикетке. Натуральный кефир должен обладать белоснежным цветом и однородной консистенцией. Его перед употреблением желательно взболтать. Вкус у «живого» напитка свежий, щиплющий и немного острый. Однако со временем он меняется. Причиной является деятельность уникальных микроорганизмов и грибков, живущих в кефире. Поэтому в первые дни своей жизни он имеет мягкий вкус, а когда истекают сроки годности, он делается более кислым и щиплющим. Технологи так и называют стадии формирования продукта: незрелый и зрелый. Именно из–за своей «живости» при нарушении условий хранения полезный кефир очень скоро может превратиться в опасный для здоровья продукт. К тому же для него характерны небольшое газообразование и наличие алкоголя. Ведь дрожжевые грибки, используя в качестве сырья молочный сахар — лактозу, вырабатывают спирт, правда, в незначительных количествах (до 1%). Поэтому водители могут не беспокоиться, употребляя кефир за рулем. Но если не поставить напиток в холодильник, оставив его при комнатной температуре, то очень быстро он превратится в нечто малополезное, а то и вредное для организма. Также не стоит оставлять кисломолочный продукт — даже в холодильнике — в открытом виде. Ведь в него могут свободно проникнуть чужеродные микроорганизмы.

Современные подделки

Содержать на предприятии живую культуру кефирных дрожжей довольно–таки дорогостоящее занятие. Именно поэтому молочники не один год пытались максимально удешевить производство, финансируя научные разработки. Правда, создать нечто, по вкусу и запаху напоминающее классический кефир, получилось не сразу, больно специфический продукт. Но задания заказчиков надо выполнять. Поэтому сейчас на прилавках все чаще встречаются имитации. К тому же в европейском законодательстве до сих пор нет четкого определения состава напитка. Оно и понятно, ведь в основном его употребляют в странах бывшего СССР. В той же Германии его встретишь разве что в «русских магазинах». Поэтому нам и предлагают напиток, изготовленный не на основе живой закваски, а из высушенных бактерий. Порошок добавляют в пастеризованное молоко. В результате получается нечто по вкусовым качествам подобное кефиру, но не имеющее с ним ни малейшего сходства по составу. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир, и в качестве загустителя иногда используется модифицированный крахмал. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользу организму не принесут.

Как выявить подделку?

Чтобы не попасться на удочку фальсификаторов, следует внимательно читать состав продукта на упаковке. На первом месте в списке ингредиентов должно быть указано молоко (допускается добавка сухого молока). Затем следует закваска кефирная (именно она изготавливается на основе кефирного грибка). Не поддавайтесь рекламным уловкам. Так, в рекламных роликах часто фигурирует упоминание о неких «чистых культурах». Однако к настоящему кефиру эти компоненты не имеют никакого отношения. В продукт также запрещается добавлять любые красители, консерванты или стабилизаторы.

Еще одной отличительной особенностью «живого» кефира является срок годности. Он не должен превышать 14 дней. Правда, в отличие от российских потребителей, латвийским этот совет вряд ли поможет. Согласно нормам ЕС, у нас на продуктах требуется указывать только конечный срок реализации. А как долго товар находился на прилавке, знает только торговец. А ведь кисломолочный напиток для увеличения сроков реализации могли подвергнуть дополнительной тепловой обработке. И за счет этого он теряет свои полезные свойства, превращаюсь в бесполезную жидкость, годную лишь только на то, чтобы утолять жажду.

Новомодные добавки

Наряду с обычным кефиром нам стали предлагать т. н. биокефир. Его дополнительно обогатили бифидобактериями. За счет них он получает дополнительные пробиотические качества. Такой продукт способен укреплять микрофлору кишечника. Что же касается добавления различных фруктов или сахара, то такой продукт теряет все свои лечебные свойства и никак не сможет нормализовать работу кишечника. Поэтому лучше всего выбирать кефир без добавок.

Качественный продукт можно легко распознать по его внешнему виду. У настоящего кисломолочного напитка должны быть однородная консистенция и молочно–белый цвет с едва заметным кремовым оттенком. Если же на поверхности выступила полупрозрачная жидкость, выделилась сыворотка, а сам кефир приобрел резкий щиплющий запах, то это означает, что покупка забродила. Лучше обезопаситься и содержимое пакета вылить в унитаз, чтобы избежать риска пищевого отравления.

12 марта 2015. №10

Полмира за стакан кефира