В последние годы во всем мире стремительно растет популярность тунца — хищной рыбы, обитающей преимущественно в южных широтах Мирового океана. Так, ведущие диетологи США заявляют, что «тунец — это пища для ума». А французы именуют его «морской телятиной», да и японская кухня тоже без этой рыбы не обходится.

Действительно, мякоть тунца больше напоминает говядину из–за своего красноватого оттенка. Кто побывал в странах Азии, наверняка отведал стейк из филе данного обитателя морских глубин. В Латвии подобный деликатес доступен только в немногих ресторанах. Однако в любом супермаркете имеется замена — консервированный тунец. Но в некоторых случаях эта рыба может оказаться небезопасной для здоровья.

Снимают с продажи

На интернет-странице Продовольственно-ветеринарной службы Латвии (ПВС) было размещено уведомление об отзыве партии филе желтоперого тунца за номером U52S276, дата доставки — 22.11.2022, страна происхождения — Вьетнам.

Распространителем товара является SIA Sanitex, и продавался он в магазине оптовой торговли Promo Cash & Carry в Риге, на улице Тирайнес. Причиной стали жалобы потребителей на симптомы аллергической реакции после употребления в пищу данного филе тунца.

До получения результатов лабораторного исследования специалисты ведомства не могут сказать, что стало причиной аллергии, но есть подозрение, что это мог быть гистамин, который накапливается в рыбе в случае, если она была неправильно переработана или, к примеру, после вылова долго хранилась в условиях несоблюдения температурного режима.

До окончания расследования SIA Sanitex предписано изъять данную партию филе из продажи также и в других магазинах и проинформировать об этом своих клиентов, большую часть которых составляют юридические лица, так как товар поступал преимущественно в рестораны.

Чем опасен гистамин, и не только

Биогенный амин – это гормон, хранящийся в клеточных элементах (слизистых оболочках и соединительной ткани). Его присутствие скрыто и никак не проявляется в свежих продуктах.

Освобождение происходит в результате воздействия нескольких факторов. К ним относятся повреждение тканей, перепады температуры и контакт с аллергеном. В рыбе гистамин накапливается во время длительного нахождения в тепле — при температуре от +15 °C, а также при многократном замораживании и размораживании.

Быстрее всех он образуется в тунце, сельди, скумбрии и лососевых породах рыб. Попадая в организм, гормон вызывает симптомы интоксикации и аллергии. У человека могут появиться припухлость, крапивница, понос, рвота, снижение давления, головная боль, специфический привкус во рту.

Обычно эти проявления проходят самостоятельно у значительного числа людей. Осложнения часто возникают при сопутствующих заболеваниях сердца и сосудов. Понять, что в рыбе содержится гистамин, можно по нетипично острому запаху испорченного продукта. Следовательно, чтобы его уменьшить, необходимо обеспечить правильную транспортировку, температуру и продолжительность хранения.

Но у нас экзотическая рыба, к которой относится и тунец, продается исключительно в замороженном виде.

Кроме того, все морские обитатели имеют свойство накапливать в своем организме ртуть, которая непременно присутствует в воде. Но тунец, как хищная рыба, находится на вершине пищевой цепочки, поедая своих меньших сородичей, в чьих тканях также содержится ртуть. В небольшом количестве присутствуют свинец и кадмий, поэтому врачи-диетологи все же не рекомендуют употреблять этот вид рыбы чаще двух раз в неделю.

Свежий или консервированный

Тунец — рыба достаточно дорогая. В Интернете можно найти сюжеты с аукциона на уже закрывшемся рынке Цукидзи в Токио. И суммы, которые выкладывают покупатели за представленные образцы, весьма внушительные. Так, в январе 2013 года тушка голубого тунца весом 222 кг ушла с молотка за 1,8 млн. евро.

Морского хищника выловить нелегко — для поимки крупных экземпляров используется специальный спиннинг. Главными поставщиками данной рыбы на мировой рынок являются помимо Японии Таиланд, Эквадор, Индонезия, а также Сейшельские острова и Испания.

Для большей части латвийского потребителя «морская телятина» представлена в консервированном виде. Если посмотреть на этикетку, то сырье было закатано в банки в основном в Таиланде. Встречается импорт и из Эквадора и с Сейшел.

Продукт поставляется как под собственными торговыми марками, так и под марками торговых сетей, когда на этикетке пишут, к примеру, «произведен в Таиланде по заказу…». Также некоторые латвийские рыбоконсервные комбинаты наладили выпуск консервированного тунца, закупая замороженное сырье в том же Таиланде.

Конечно, свежий продукт всегда лучше консервированного, но в случае с тунцом это не совсем так. Да, в консервах обычно довольно много соли. Зато в них чаще всего кладут кусочки более мелких рыб – тех, в которых накапливается меньше ртути. Добросовестные производители обязаны класть в банку один крупный кусок тунца, который должен быть сочным, без костей и распадаться на мелкие кусочки при надавливании.

Но в жестянках, продаваемых в наших супермаркетах, мы чаще видим какую–то размолотую массу.

Причем это происходит не только у нас. В рамках специального исследования о качестве одних и тех же продуктов, продаваемых в Западной Европе, с одной стороны, и Центральной и Восточной Европе — с другой, вскрывались и банки консервированного тунца под одной и той же торговой маркой, но купленные в Германии и Чехии. И сравнение оказалось не в пользу чехов и других жителей новых стран Евросоюза.

В идеале производитель должен указывать на этикетке, что находится внутри жестянки: филе или измельченное мясо. Естественно, последний продукт должен стоить дешевле. Как и в случае с лососем, под названием «тунец» объединено 15 видов рыбы. Они сильно различаются по размеру и массе — от 50 см и 1,8 кг (скумбриевидный тунец) до 4,6 м и 684 кг (обыкновенный тунец).

Различается и цена. Добросовестный производитель должен указать точное название рыбешки, филе которой было закатано в банку. Однако бывает, что вместо дорогого тунца закатывают дешевую скумбрию. Мало кто знает, как выглядит настоящее филе тунца. Оно красноватого оттенка, а в банке чаще всего встречается масса серого или коричневого цвета.

Несколько лет назад международная неправительственная организация Oceana опубликовала результаты исследования продукции рыбной отрасли, поступающей на прилавки магазинов. Дорогие виды рыбы, как оказалось, производители подменяют более дешевыми.

Так, в Германии в банках консервов с этикетками «Белый тунец» обнаружили всю ту же скумбрию, которую по–английски именуют макрелью. Тогда же в Латвии на фоне скандала ПВС провела свое исследование. Было заявлено, что обнаружены отдельные нарушения, касающиеся маркировки рыбных консервов.

Есть ли польза

По общей пользе тунец проигрывает другой рыбе. В нем гораздо меньше Омега-3 жирных кислот, чем в сельди или скумбрии. Но зато это отличный источник белка с минимумом жира — речь идет в данном случае о свежей рыбе и консервированной в рассоле.

Консервация в масле увеличивает калорийность продукта. Тунец богат ценными микроэлементами, а также витамином D. В нем много фосфора и калия. Но важно есть его в вареном или запеченном виде.

Ученые из США провели исследование с участием пожилых людей и пришли к выводу, что употребление именно такой рыбы снижает риск смерти от аритмии и сердечной недостаточности, если сравнивать с употреблением жареных вариантов.

Александр ФЕДОТОВ

Консервированный тунец на латвийском прилавке: вред или польза?

Консервированный тунец на латвийском прилавке: вред или польза?