Некоторые жители Латвии уже открыли сезон шашлыков на свежем воздухе. Но обычно первый выезд на природу с традиционным ритуалом поедания мяса приходится на конец апреля. А если выстраивать ассоциативный ряд, то чаще всего следующим продуктом, который должен быть на барбекю после замаринованной свинины или курятины, является кетчуп. Однако некачественный соус может спровоцировать даже у взрослого человека аллергию, заболевание желудка и кишечника и прочие неприятности для здоровья. Каким же он должен быть?

Немного о технологиях

Основой любого кетчупа являются томаты. Но зачастую производители имеют дело с томатной пастой. Она поступает к нам в металлических бочках. В идеале сырье разбавляется небольшим количеством воды, чтобы сохранилась вязкая консистенция. Затем добавляют специи, и продукт должен быть готов. Но почему же тогда в некоторых образцах товара содержание основного компонента может составлять всего лишь 10–15 процентов? Это т. н. кетчуп «эконом–класса». Чаще всего он фасуется в пластиковые бутылки. Кстати, по латвийским законам производителям процентное содержание компонентов указывать вовсе не обязательно. Это их добрая воля. Требуется только располагать на этикетке сведения о составных частях своего продукта в порядке их убывания.

Латвия не может похвастаться гигантскими урожаями томатов. Выращенные «красные ягоды» употребляются исключительно в готовом виде и на переработку в виде пасты не идут. Климат у нас уж больно неподходящий для столь теплолюбивой культуры. Поэтому производители закупают томатную пасту за границей. Сырье достаточно дорогое. Но всегда есть возможность удешевить себестоимость производства. Для этого обычно используется яблочное или сливовое пюре — то самое, из которого готовят сок, разбавляя водой. Конечно, для кетчупа закупаются отходы. Из них даже соковый напиток уже не приготовишь. Но для соусов сырье сгодится. Еще одной распространенной добавкой является картофельный или кукурузный крахмал. Это хороший загуститель. К тому же картофельный крахмал выпускается у нас в Алое. Для того, чтобы он увеличился в объеме, его модифицируют — подвергают воздействию высокой температуры и повышенного давления. В результате межмолекулярные соединения разрываются, и продукт набухает, сохраняя при этом свой вес.

Естественно, в таком виде полуфабрикат разливать по бутылкам и отправлять на продажу не получится. Сероватая масса имеет уж больно непривлекательный внешний вид, у нее начисто отсутствует вкус и запах томатов. Поэтому добавляются красители и ароматизаторы. Они–то и скрываются за аббревиатурой «Е». Для имитации кислого вкуса помидоров месиво сдабривается лошадиными дозами уксуса или лимонной кислоты. И наконец, чтобы продукт мог храниться до года, оставаясь неизменным, используются консерванты. Обычно это бензоат натрия (Е211) или сорбат калия (Е202). Последняя добавка считается более безопасной.

Это технология приготовления недорого кетчупа «эконом–класса». Его можно легко распознать по пластмассовой таре красного цвета. Несмотря на уверения производителей в абсолютной безопасности подобной упаковки, врачи все–таки предостерегают нас от употребления ее содержимого. Ведь при изготовлении пластмасс используется бисфенол–А, которой особенно вреден для мужского организма, так как провоцирует возникновение рака простаты. Он выделяется в содержимое бутылки спустя некоторое время. Поэтому не стоит покупать товар с истекающим сроком годности. Имеется еще и промежуточная тара, т. н. «дой–паки». Это такие мешочки с пластмассовым носиком, увенчанные крышечкой на резьбе. Такая упаковка более безопасна, поэтому в нее обычно фасуется продукт средней ценовой категории.

В поисках ликопена

Кетчупу, приготовленному по классической рецептуре, красный цвет придает природный пигмент ликопен, который содержится в томатах. Он, наоборот, обладает ярко выраженным противоопухолевым действием и к тому же снижает риск возникновения заболеваний сердечно–сосудистой системы. Причем при нагревании количество ликопена в томатах не снижается, а наоборот увеличивается. Также в натуральном качественном соусе имеется и серотонин — «гормон счастья», а в готовом виде еще и тирамин, который превращается в серотонин, как только попадает в организм. Так что если у вас плохое настроение — отведайте натурального кетчупа. Но возникает естественный вопрос: «Как его найти на полке в супермаркете?»

Не стоит верить надписям на этикетках, расположенных на лицевой стороне полиэтиленовой упаковки, о том, что продукт приготовлен из высококачественных отборных томатов. Первоначальным критерием отбора должна стать именно упаковка. Лучше всего отдавать предпочтение все–таки стеклянной таре. Она самая безопасная с экологической точки зрения и в ней можно внимательно рассмотреть цвет и консистенцию содержимого.

Теперь читаем этикетку. Ищем указание на процентное содержание томатной пасты или пюре в продукте. В более–менее приличном кетчупе этот показатель должен начинаться с 30%. Лучше всего, когда он больше. Наивысший процент концентрации томатной основы, который удалось найти в отечественных продуктах, составлял 60–70%. Правда, есть еще и импортные изделия, где прямо указывают на упаковке, сколько помидоров пошло на изготовление данной бутылки кетчупа. Но проверить это рекламное утверждение не предоставляется возможным.

В продукции могут присутствовать различные приправы и специи. Можно встретить морковь, лук, чеснок, острый и болгарский перец, грибы и маринованные огурчики. Приправы должны быть натуральные, а не представлять собой ароматизаторы со вкусом продукта. Ищите продукт без консервантов. Помните, как когда–то ваши бабушки и дедушки готовили домашние консервы. Заготовки подвергали стерилизации. Этот способ, хотя и применяется в промышленном производстве, но пищевики для верности добавляют еще и консерванты. Но при тепловой обработке их концентрация обычно меньше.

На вкус и цвет

Цвет натурального продукта — красный или темно–красный. Если перед вами изделие с чересчур насыщенными тонами либо коричневого окраса, то это говорит только о том, что собственно томатов в соусе совсем немного, а вам предлагают яблочное или сливовое пюре с крахмалом и добавлением внушительного числа искусственных красителей. Теперь посмотрим на консистенцию. Соус не должен быть слишком жидким и булькать в упаковке. Капните на поверхность тарелки несколько капель. Если продукт застынет на месте, это означает, что производитель переборщил с крахмалом. Когда же он быстро растечется по тарелке — в нем содержится слишком большое количество воды.

На вкус кетчуп должен быть кисло–сладким, слегка острым, без каких–либо посторонних привкусов. Чересчур выраженный вкус сигнализирует об избытке усилителей вкуса. Когда вам предлагают кислятину, то вы купили товар с обильным содержанием уксуса.

К сожалению, времена единых стандартов на подобную продукцию остались в далеком прошлом. В странах Европейского Союза состав кетчупа никак не регламентируется. Контрольные службы следят только за тем, чтобы производитель не применял запрещенные компоненты, опасные для здоровья потребителей. Отсюда последним остается самим «включать голову» при выборе товара.

17 апреля 2014. №16

Какова совесть, таков и соус