Одной из традиционных летних приправ является кетчуп. Он почти заменил некогда весьма популярный томатный соус. Но некоторые потребители все же предпочитают покупать обычную томатную пасту. И они правы. Хотя у нее более кислый вкус, зато более натуральная составляющая. Ведь в некоторых сортах кетчупа собственно томатов бвает не более 10%, а то и меньше, а основу могут составлять довольно–таки оригинальные для этого вида соусов продукты.

Александр ФЕДОТОВ

Побольше густоты

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде совпало с началом XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев, стали выпускать кетчуп густой консистенции. Это достигалось с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и за счет применения консерванта бензоата натрия. У произведенного таким образом кетчупа долгий срок хранения при комнатной температуре.

Кстати, под данной торговой маркой продукт выпускается до сих пор. Поступающий в Латвию производится в Польше. С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя — например, крахмала или пектина, а также всякого рода стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

В Латвии на прилавках магазинов представлен широкий выбор кетчупов как отечественного, так и импортного производства в различной упаковке. Так как в нашей стране помидоры в основном выращиваются для первичного потребления, а не для последующей переработки, то обычно закупается томатная паста в металлических бочках. Она и служит первичным сырьем. В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче перечень ингредиентов, тем лучше. Соотношение компонентов можно определить по этикетке — они должны быть размещены в порядке убывания.

Помидоры или томатная паста — главная составляющая кетчупа! Если в нем преобладает стабилизатор, например, крахмал или пектин, пользы от такого продукта будет немного. Вкус, цвет, консистенция и запах такого кетчупа, скорее всего, поддерживаются искусственными добавками. Естественно, томатная паста должна стоять первой в списке компонентов. Дисциплинированные производители указывают ее содержание в процентном содержании. Так вот, даже в самом дорогом кетчупе категории премиум томатной пасты содержится всего 60%. Но здесь можно рассчитывать хотя бы на свежие томаты, томатную пасту или пюре.

В продукции экономкласса используются так называемые концентрированные томатные продукты. Это то же самое сырье, из которого выпускаются соки аналогичного класса. При выжимке томатов остаются кожура и мезга. Их опять заливают водой и отжимают. То, что остается после вторичного и даже третичного отжима, и идет на производство кетчупов. Нехватка томатной пасты компенсируется яблочным, свекольным или сливовым пюре, сдобренным загустителями: крахмалом, мукой и камедью. При этом зачастую используются не натуральные крахмал и камедь (выдержка из стручков средиземноморской акации), а синтезированные химическим путем аналоги. В состав дешевых кетчупов входят также лимонная кислота или уксус как эквивалент природной кислоты томатов. Короче говоря — фальсификат, подделка.

Консерванты и загустители

Помидор — это овощ, который сам по себе содержит большое количество сахара. В зависимости от сорта его содержание варьируется от 2 до 3,5 г на 100 г продукции. Это много, но все–таки недостаточно для того, чтобы произведенный из томатов кетчуп имел свойственный ему сладковатый привкус. При производстве этого соуса сырье всегда подслащивают. Делают это либо с помощью натурального сахара, либо используя его искусственные аналоги — сахарозаменители. Их содержание при определенных значениях абсолютно безвредно, но высококачественный кетчуп не должен содержать в себе никаких сахарозаменителей, в том числе и сукралозу, которую стали применять в пищевой промышленности совсем недавно.
Выраженный красный цвет не всегда может говорить о качестве кетчупа. Практически любой пищевой продукт может быть доведен до товарного вида с помощью искусственных красителей. Их умеренное использование не запрещается, но идеальный кетчуп не должен быть подкрашен красителями. Здесь надо быть осторожным, ведь среди них могут быть и небезопасные для здоровья. Вот один из них: Е122 — кармуазин (азорубин), синтетический краситель красного оттенка. Приводит к гиперактивности и снижению концентрации внимания у детей.

Срок годности

Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Чаще всего его стерилизуют, нагревая готовую массу перед розливом в герметично упакованную тару. Казалось бы, зачем тогда нужны консерванты? Производители их вносят для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислота). Срок годности устанавливает непосредственно производитель. Обычно для стерилизованных кетчупов в стеклянной таре он составляют 2 года, для стерилизованных способом горячего розлива — 1 год, для нестерилизованных в стеклянной таре — 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов — полгода.

Об упаковке

В магазине кетчуп можно встретить в трех разных упаковках — стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки–перевертыши) и дой–паках (пакеты с дозатором). Лучше всего брать кетчуп в стеклянной таре, она считается безвредной, и в ней можно разглядеть содержимое. Однако у такой упаковки есть и существенные минусы — хрупкость и большой вес. К тому же дозировать продукт из нее сложнее. Также приходится переплачивать и за стекло.
К пластиковым бутылкам нужно относиться с осторожностью, чаще всего производитель положил в нее кетчуп самой низшей категории. Но она берет своего покупателя малым весом и прочностью. Цена тоже имеет значение — такой кетчуп будет стоить дешевле.

Дой–пак имеет много достоинств. Так, кетчуп в нем может храниться до 6 месяцев без использования консервантов. Однако увидеть содержимое в такой упаковке невозможно, чем недобросовестные производители нередко пользуются. Но они также могут предлагать свою продукцию сразу в нескольких видах тары. Таким образом, какой бы вид упаковки ни выбрал потребитель, можно рассчитывать на одинаковый уровень качества продукта. Обратная сторона медали заключается в наличии консервантов. Если они применяются в кетчупе, расфасованном в дой–паки, вполне вероятно обнаружить их в составе продукта в стеклянной таре.

Внешний вид

Хороший продукт должен иметь однородную консистенцию, однако в нем могут встретиться частички овощей, томатов, зелени и пряностей.

Правильный кетчуп должен быть красного или красно–коричневого цвета. А вот ярко–алый кетчуп брать не стоит — вероятно, помидоры в нем заменили на пюре и использовали красители. А вот если в кетчупе заметны пузырьки, значит, продукт забродил. В этом случае высока вероятность, что процесс производства был грубо нарушен.

Остается проверить качество продукта в домашних условиях. Настоящий кетчуп при вытекании оставляет за сбой полосу примерно 14 см за 30 секунд. Оранжевый и алый цвета кетчупа говорят об искусственных красителях. Если консистенция кетчупа киселеобразная, то в нем присутствует крахмал.

Спелые помидоры, которые являются основой любого настоящего кетчупа, содержат витамины С, В, Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при стерилизации продукта, так что говорить о безусловной пользе соуса не стоит. Однако салицилаты, уменьшающие вязкость крови, и природный антиоксидант ликопин (способствует профилактике сердечно–сосудистых заболеваний и атеросклероза) остаются в кетчупе.

А вот острыми кетчупами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями желудочно–кишечного тракта, поскольку они могут усиливать воспаление. Салицилаты и уксус также раздражают слизистые. Таким образом, кетчупы противопоказаны при гастритах, энтероколитах, гепатитах и панкреатитах. Кроме того, острые специи и уксус противопоказаны детям. Беременным и кормящим мамам также рекомендуется ограничить употребление соуса из–за наличия в его составе острых пряностей и уксуса, не говоря уже о различных красителях и стабилизаторах.

В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче перечень ингредиентов, тем лучше. Соотношение компонентов можно определить по этикетке — они должны быть размещены в порядке убывания. Помидоры или томатная паста — главная составляющая кетчупа, но даже в самом дорогом кетчупе категории премиум томатной пасты содержится всего 60%.
Настоящий кетчуп при вытекании оставляет за сбой полосу примерно 14 см за 30 секунд. Оранжевый и алый цвета кетчупа говорят об искусственных красителях. Если консистенция кетчупа киселеобразная, то в нем присутствует крахмал.

Индустрия фальсификации: разговор о совести и томатном соусе