Растительное масло входит в перечень продуктов повседневного спроса. Когда–то в продаже имелось только подсолнечное, да и то одного сорта. И в его полезных свойствах никто не сомневался. Зато сейчас к услугам потребителей десятки самых разнообразных видов и сортов. Ведь масло можно отжать из какого угодно растения. Однако далеко не всякий продукт, имеющийся на прилавке магазина, не просто полезен, но безвреден для организма.

Что предпочитают латвийцы

Если верить статистическим опросам, жители Латвии, видимо, по традиции, отдают предпочтение подсолнечному маслу. У нас это импортный продукт, преимущественно российского и украинского производства. На втором месте — оливковое. Здесь сыграли свою роль различные средиземноморские диеты, убежденность, что жидкость обладает лечебными свойствами, и восторги латвийцев, побывавших на отдыхе в «оливковых» странах. Замыкает тройку рапсовое. Последнее масло представлено в основном латвийского производства с завода в Иецаве. Рапс как культура в последние годы был чрезвычайно популярен в нашей стране. Тому причиной стало усиленно насаждаемый Европейским союзом этанол — сырье для производства биодизеля. Поэтому рапс, из которого и получают растительное автомобильное топливо, считается в основном технической культурой. Однако рапсовое масло холодного отжима Extra Virgin представлено во всех латвийских магазинах.

Прочие виды, как то: кукурузное, соевое или виноградное, имеют сравнительно малое число приверженцев. Особняком стоят так называемые элитные масла. Вообще, чем незначительнее объемы производства сырья и чем труднее его найти в природе, тем дороже будет стоить продукт. Естественно, при этом его в рекламных целях тут же отнесут к категории элитных. В качестве примеров можно привести тыквенное, кедровое, кунжутное или льняное масло. Оно продается исключительно в маленьких бутылочках, и его советуют употреблять в лечебных целях. Впрочем, некоторые врачи считают, что злоупотреблять подобными снадобьями не стоит. Все они будут благотворно влиять на организм только при классическом способе производства.

Ориентир на Extra Virgin

Семечки подсолнуха, плоды оливкового дерева или зерна рапса запускают под пресс или в центрифугу. В итоге и получается масло. Его затем фильтруют для удаления твердых остатков. Этот способ называется методом холодного отжима. Оливковое масло Extra Virgin имеет кислотность не больше 0,8% (уровень олеиновой кислоты). Полученный продукт обладает темным цветом, интенсивным вкусом и ароматом, свойственным тому сырью, из которого он получен. Но данное вещество на воздухе очень быстро окисляется. Поэтому все производители, даже в товар экстра–класса, добавляют антиокислители. Но иных химических добавок в нем нет. Поэтому лучше всего выбирать бутылки из темного стекла, где на этикетке будет указано «100%–ное нерафинированное масло». И стоить оно будет недешево. Содержимое бутылки будет иметь густую, тягучую консистенцию и оставлять жирные масляные полоски на стенках. Желательно обнаружить и осадок на дне тары. Когда же перед вами светлое, блеклое содержимое, то это подделка, так как все настоящие растительные масла имеют темные, насыщенные цвета — коричневый, темно–желтый, желтый, зеленый.

Для оливкового масла свидетельством холодного отжима будет надпись на этикетке Extra Virgin. И горьковатый привкус служит доказательством того, что в продукт не добавили антиоксидантов. Но часто на этикетке можно прочитать что–то типа «100% Pure Olive Oil». Перед вами рафинированное оливковое масло. Для него используется низкокачественное сырье высокой кислотности, которое в обычном виде в пищу не пригодно. Его очищают с помощью химических веществ, в результате оно теряет все полезные компоненты, а также вкус, цвет и запах. Продукт годится только для жарки, но стоит куда дороже обычного рафинированного подсолнечного масла. Бывает, что нам предлагают смесь различных сортов, к примеру, оливкового и подсолнечного. Можно не сомневаться, что оливковое будет в товаре присутствовать лишь в незначительном количестве.

Рафинированное и дезодорированное

Но далеко не все исходное сырье годится для холодного отжима. В нем могут быть различные вредные для здоровья примеси. Так, в оливках может быть высокая кислотность, а в семенах подсолнечника могут накапливаться различные химические препараты, применяемые для стимулирования роста и развития растений, для борьбы с вредителями и т. д. Поэтому наиболее распространенным способом производства продукта является обработка исходного сырья с помощью растворителей — таких, как бензин, ацетон, четыреххлористый углерод. Этот процесс называется экстрагированием. В результате из семечек или плодов извлекается максимум жиров.

Естественно, полученная жидкость будет иметь устойчивый запах нефтепродуктов и для продажи не годится. Ее надо очистить — рафинировать. Для этого полуфабрикат обрабатывают паром под высоким давлением. Все ароматические вещества при этом улетучиваются, равно как и остатки полезных веществ. Готовый продукт не будет иметь ни цвета, ни запаха и будет прозрачным. Чтобы придать ему товарный вид, полуфабрикат дезодорируют — насыщают различными компонентами. Обычно с этой целью добавляют незначительное количество масла холодного отжима. Не случайно подобный продукт не стоит добавлять в салаты — он предназначен исключительно для жарки.

Рапс не так прост

Отечественное рапсовое масло, которое производится в Иецаве, бензином или ацетоном не обрабатывается. На производстве установлен пресс, который и отжимает маленькие черные зернышки рапса. Полученная жидкость затем разливается по бутылкам. У подобного продукта много достоинств, но есть и существенные недостатки. Причина — присутствие аруковой кислоты, которая не переваривается в человеческом организме, накапливается в тканях и отрицательно влияет на мужские половые функции. Другим нежелательным компонентом являются тиоглизиды. Они хотя и улучшают аппетит и имеют противомикробные свойства, но в то же время могут приводить к аллергии и вызывать головную боль. Правда, сейчас в Канаде путем селекции выведен новый сорт рапса «Канола», в семенах которого вышеназванные вредные вещества практически отсутствуют. Но до наших полей этот сорт еще не добрался.

Остерегайтесь подделок

В странах Европейского союза действует система санитарного контроля за качеством товара. Она включает в себя сертификацию продукта в месте производства и расфасовки, а также обмен информацией о выявленных нарушениях. А они еще случаются. К примеру, несколько лет назад в Испании было раскрыто подпольное производство оливкового масла. Аферисты закупали низкокачественное сырье, обрабатывали его запрещенным растворителем, а затем после рафинирования и дезодорирования пускали в продажу в пластиковой таре под видом суперкачественного Extra Virgin. Всего было продано более 1,5 тысячи тонн продукта в разных странах Европы, в результате были зарегистрированы многочисленные случаи отравления. Правда, до Латвии подобная отрава не добралась. Поэтому специалисты рекомендуют приобретать товар только от известных производителей в местах официальной торговли.

23 октября 2014. №43

Фигня на постном масле