Казалось бы, мясо, равно как и рыба, по определению должно быть цельным продуктом — как яблоко или шампиньон. Однако, покупая его в супермаркете или на рынке, невозможно быть полностью уверенным в том, что в составе нет никаких добавок или посторонних веществ. А потом мы удивляемся, отчего это размороженное рыбное филе или свиной карбонад при жарке на сковородке буквально сочатся влагой. И это не обычная влага, а так называемая рассольная смесь, состоящая из различных Е-добавок. В ЕС существуют жесткие нормы количества этой смеси на килограмм продукта. Однако производители их нередко нарушают.

Польская курятина опять провинилась

Продовольственно-ветеринарная служба в очередной раз забраковала партию курятины, произведенной в Польше. Об этом говорится в сообщении, размещенном на интернет-сайте ведомства. На этот раз причиной изъятия из торговли стало повышенное содержание воды. Так, в куриных ножках с кожей (номер партии 6450604819) при допустимой норме содержания влаги 4,05 было обнаружено 4,37.

Аналогичная причина стала основанием для изъятия еще одной партии за этим же номером. Здесь содержание влаги составило 4,46. Но каким же образом влага попадает в куриное или другое мясо и, главное, почему?

Секреты шприцевания

Шприцеванием называют технологический процесс, когда с помощью длинной иглы куски мяса накачивают раствором воды с солью и другими пищевыми добавками. Иногда после этого куски «массируют» на специальном аппарате-массажере, чтобы жидкость распределилась равномерно, структура выровнялась и дырочки от проколов исчезли.

Идея шприцевать продукт изначально была безвредной, многие таким способом мариновали дома шашлык, смешивая специи, чтобы сделать свинину более вкусной и нежной. Однако способ шприцевать кусочки взяли на вооружение и производители. Особенно популярно это стало во времена кризисов: корма для животных дорожали, а себестоимость производимого мяса снижалась, ведь покупатель платил за воду по цене мяса.

При этом нужно понимать, что сама по себе соленая вода из мяса вытечет, а при заморозке испортит структуру. Поэтому для шприцевания готовят так называемую рассольную смесь, в которую, помимо соли, добавляют гелеобразователь каррагинан, ксантановую камедь для удержания влаги, пшеничную клетчатку для густоты и прочие Е-добавки. С ними рассол меньше вытекает из мяса, а при замораживании желируется, не нарушая структуру разделки.

Однако производители не останавливаются на компонентах для поддержания структуры, внося еще консерванты для увеличения срока годности и добавки для улучшения вкуса продукта: сахар, глутамат натрия, ароматизаторы.

Данную технологию применяют в отношении всех видов мяса, но больше всего жидкости вкачивают в свинину, ведь в Латвии это один из самых популярных мясных продуктов. В шашлычный сезон из свинины готовят шашлыки в ведерках, где из-за маринада очень сложно понять, шприцевали кусочки или нет. Так что будьте со свининой особенно внимательны.

Почему шприцованное мясо вредно для здоровья? Есть эффекты, которые можно заметить сразу, а есть и невидимые, с накопительным действием. Для шприцевания используют специальный рассол, основными компонентами которого являются вода и соль. И когда соль внесена внутрь кусочка, то очень легко с ней переборщить. Сильная жажда и отеки из-за задержки жидкости — типичные последствия употребления в пищу шприцованного свиного стейка: это вы просто переели соли.

Лишние пищевые добавки в шприцованном мясе при его регулярном употреблении наносят вред здоровью, поскольку каждый раз заставляют печень и почки работать с удвоенной силой, чтобы вывести их из организма. И если постоянно заставлять внутренние органы работать на пределе, то и ресурс организма истощается быстрее, а чем это опасно, вы наверняка понимаете сами.

Как распознать накачку?

В крупных торговых сетях на упаковку или подложку наклеивают этикетку с указанием состава мяса, и иногда даже не нужно проводить расследование, поскольку в составе указаны вода, соль или рассольная композиция. Мясо будет влажным в зависимости от используемого рассола, но лишняя вода видна уже на витрине: кусочки могут блестеть от влаги и «течь» при надавливании.

В некоторых магазинах это особенно заметно: сырые витрины, лужицы воды в упаковках и подложках.

Волокнистая структура мяса нарушена.

Шприцованное мясо часто бывает мягким, рыхлым. Если надавить на такой кусок пальцем, останется ямочка — мясо не будет упругим и не сможет восстановить свою структуру. Иглы, с помощью которых куски шприцуют раствором, оставляют следы. И если мясо не подвергалось последующему массажированию, то от проколов на нем остается характерный повторяющийся рисунок.

При заморозке шприцованных кусочков некачественный рассол может нарушить структуру мясных волокон и вытечь при оттаивании. Из-за вытекшей воды продукт как будто плавает в бульоне — его не удастся вкусно пожарить, запечатав в нем весь мясной сок, ведь фактически мясо будет вариться в воде, так как испарение не позволит сковороде нагреться до необходимой температуры.

Куски, накачанные рассолом, имеют более выраженный мясной вкус. Если такой продукт есть регулярно, вкус притупляется, и натуральное мясо будет казаться пресным — придется заново к нему привыкать.

У рыбопромышленников полифосфаты

Накачивают влагой и рыбное филе, в особенности то, которое в состоянии глубокой заморозки продают в магазинах. Но здесь применяют полифосфаты. Это вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса, которое может достигать 50–60%.

В мышечную ткань рыбы игольчатым инъектором равномерно вводится определенное количество водного раствора полифосфатов, затем рыбу или рыбное филе замораживают. В результате мышечная ткань рыбы набухает.

В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека неопасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе. В рыбном филе — необработанном, мороженом — содержание полифосфатов (Е452) не должно превышать 5 граммов на килограмм продукта. Понять, есть ли в рыбном филе или рыбе полифосфаты, довольно просто: достаточно внимательно осмотреть продукт. Если видите, что у рыбы (филе) после разморозки неестественный, слишком выраженный глянцевый блеск, можете быть уверены: рыба была обработана полифосфатами.

Существует еще один способ проверки. Разморозьте рыбу. При надавливании ощущаются вкрапления льда? Видите, что мясо рыбы стало рыхлым? К сожалению, и в этом случае содержание полифосфатов в рыбе превышено. При приготовлении такой рыбы вы заметите, что она ужаривается и сереет. Кроме того, вкус продукта становится хуже.

Совет: не размораживайте рыбу слишком долго — достаточно выдержать ее при комнатной температуре 30 минут или оставить на ночь в холодильнике при температуре 2–5 градусов.

Александр ФЕДОТОВ

Что нам продают под видом мяса и рыбы: как отличить шприцованный продукт