Все, что вы боялись узнать про колбасу

Собственно, на этом манипуляции на бойне заканчиваются. Хотя на польских бойнях могут, пока еще целая туша, ввести шприцем через артерию в ноге соляной раствор. Столько, сколько влезет в артерии, — например, 10 (!) литров. Мотивируют это тем, что, мол, таким образом туша лучше сохраняется. На самом деле они просто увеличивают массу туши. То есть продают воду. Латвийским производителям мяса нет смысла этим заниматься, потому что оно у нас и так очень дорогое — и отлично продается на разных базарчиках. А вот в супермаркетах у нас продается в основном польское мясо — видно на ценниках даже. И латвийские мясопереработчики, в том числе бойни, работают в основном именно с польским мясом. Потому что оно на 20–30% дешевле. Странные запчасти Самый экономически выгодный вариант для завода — купить мясо в виде туш, обработать собственными силами и использовать все, что с этой туши можно получить. Разве что обычно туши покупают уже все–таки без ножек (передних и задних копытцев) и головы. Потому что их уже, кроме как на холодец, никуда не деть. А вот все эти странные "запчасти" — носы, уши, щеки, хвосты, копытца — очень хорошо уходят в Китай напрямую с больших боен Европы. Для китайцев это все деликатесы! А с голов снимают так называемую маску. И тоже со свистом продают в Китай. В этом случае завод может уже отдельно докупать только те части, которых ему не хватает: сало, шкурку, ливер. А вот если, наоборот, колбасное производство маленькое, с маленьким ассортиментом продукции, то ему целесообразно покупать именно колбасное сырье: обрезь (ее еще называют триммингом), какую–нибудь лопатку без шкуры, окорок, шкурку, обрезной жир… Из MDM, фосфатов и картофельного крахмала Итак, технолог предприятия, основываясь на литературе и личном опыте, составляет рецептуру изделия. Чтобы удешевить продукт, используют куриный MDM — механически обваленное мясо. Это когда крылья и ноги у курицы обрезали, филе сняли — и остался каркас. С небольшим количеством мяса и шкуры. Так сказать, суповой наборчик. Вот если его смолоть и отсепарировать (отделить кости), то и получается этот самый MDM. По международным стандартам, в составе хорошего MDM может находится до 0,13% костного остатка. На этикетках продукта так и пишут: Mehāniski atdalītā vistas gala. Для бюджетных продуктов это основной и единственный мясной ингредиент. Практически ни одна колбаса не обходится и без шкуровой эмульсии — отличный источник белка, замечательно снижает себестоимость продукта. Обычно я, покупая колбасу, смотрю, чтобы в составе не было механически обваленного мяса — того самого MDM. Есть еще свиной бадер — перемолотые, а затем определенного вида сепарированные кости свинины. Бадер тоже источник белка и как продукт не представляет собой ничего плохого. Вкус более или менее нейтральный. Просто я сам предпочитаю, чтобы колбаса делалась из шмата мяса, тримминга, а не из выжимки из костей. По моему мнению, в составе колбасы вообще нет ничего плохого. Ну невозможно сделать колбасу из одного сплошного мяса! Это то же самое, что дома в кастрюле сварить большой кусок мяса или запечь его в духовке без специй и маринования. Получится нечто серое, плотное, твердое, несъедобное. Поэтому при производстве колбасы используются, например, фосфаты. Они нужны для того, чтобы смягчить или улучшить структуру продукта. Мясо станет нежнее, сочнее, вкуснее и даже красивее на срезе. Картофельный крахмал используют, чтобы выравнять показатели жира в колбасной массе — стандартизировать продукцию. Соя в колбасе нужна как дополнительный источник белка и одновременно как элемент, который связывает воду и жиры. Количество и состав консервантов, красителей и антиоксидантов строго регламентируются Европейским союзом. За это можно не волноваться. Вкусовые же добавки особенно и регламентировать не нужно: там сразу на вкус чувствуется, если получается слишком солено, или остро, или интенсивно. Нормальный производитель не будет экспериментировать с количеством и составом добавок в колбасную массу. А плохой производитель будет экономить за счет сырья, а не добавок. Купит, например, мясо уже на грани истечения срока годности, с кровяными подтеками, с признаками окисления жира, когда оно уже пахнет… или вообще без документов, не укажет какой–либо из ингредиентов на этикетке, завысит содержание мяса в продукте или укажет в его составе вместо бадера — "мясо"… Записала Оксана МИГУНОВА.