Только утром ты узнал, чем наполнен был бокал

Традиционно мы провожаем уходящий и встречаем Новый год звоном бокалов, наполненных шампанским. Так многие жители Латвии по–прежнему называют игристое вино, хотя французы из провинции Шампань и добились для себя эксклюзивных прав на этот вид алкоголя. Но слово šampanietis они запретить не смогли. И, как результат, повсеместно, в том числе и у нас в Латвии, развелось страшное количество псевдошампанского, не имеющего никакого отношения к оригиналу. И чтобы на следующий день после праздничного ужина с фальсификатом в бокале у вас не болела голова, надо уметь правильно выбирать этот напиток. Наследие прежних времен В декабре в любом супермаркете можно наблюдать штабеля ящиков с игристым вином. Обычно это продукция экономкласса по цене от 1,5 лата за бутылку емкостью 0,7 литра. Более дорогие аналоги (от 5 латов) уже выставлены на полках. На нашем рынке встречается как отечественные изделия, так и импорт. Но и это, увы, не шампанское. Продукция всемирно известных французских производителей обычно упакована в картонные коробки и продается по цене от 20 латов. Причиной дороговизны является не только раскрученная торговая марка, но и классическая технология производства. Молодое вино в возрасте 4–6 месяцев смешивается (купажируется) с более выдержанными аналогами. Затем добавляются т. н. ликер и винные дрожжи в активном состоянии. Смесь разливается по бутылкам из толстого стекла, которые укупориваются массивными пробками, скрепленными специальными скобами. Емкости укладываются в штабеля в прохладном подвале с температурой 10–12 градусов. Вскоре в них начинается медленное брожение, дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислоту. Через два месяца процесс заканчивается, и тару выдерживают в подвале еще два–три года, в течение которых их несколько раз перекладывают с энергичным встряхиванием каждой бутылки. Только после этого на них наклеивают этикетку, пробку закрепляют уже не скобой, а проволочной "уздечкой" (мюзле) и оборачивают фольгой. В таком виде продукция поступает в торговую сеть. Весь процесс достаточно трудоемкий и продолжительный, отсюда и высокая цена игристого вина. Впрочем, Rīgas šampanietis, произведенное таким способом, стоит гораздо дешевле. Каждая бутылка снабжена своим порядковым номером, а на этикетке можно прочитать информацию о способе изготовления. Но в Риге шампанское производят и т.н акратофорным методом. Эта технология была предложена в СССР А.М. Фроловым–Багреевым. Просто во времена Н.С. Хрущева вышло специальное постановление о массовом производстве напитка, чтобы обеспечить им каждую семью на Новый год. Надо было удешевить себестоимость продукции. Тогда и воспользовались изобретением 30–х годов ХХ века. Суть метода в том, что шампанское бродит в резервуарах большой емкости (около 500 декалитров) из нержавеющей стали. Оно продолжается 25–27 суток, после чего его останавливают холодом, когда давление в баке достигнет 5 атмосфер. Охлажденное игристое вино выдерживается на холоде, а затем разливается по бутылкам через фильтр под давлением частично собственной, частично искусственной углекислоты, вводимой в резервуар. В итоге вместо двух–трех лет продукт готов уже через месяц. В 50–е годы профессор Г.Г Агабальянц процесс усовершенствовал, поставив его на поток через систему соединенных резервуаров. Они применяется до сих пор. Но в итоге получается настоящее шампанское, где углекислота образовалась в результате процесса брожения, а не была добавлена искусственно. Обычная имитация Но шипучку можно приготовить куда проще. Для этого достаточно газировать обычное вино. Есть еще более дешевый способ. Производитель приобретает скисший яблочный сок. Он дешевле молодого вина, и именно его кислинка будет напоминать вкус шампанского. Но только употреблять его не рекомендуется, можно заработать проблемы с желудком. В исходный материал добавляют этиловый спирт. Напиток затем обогащают углекислым газом и закупоривают. Отличить такое "шампанское" можно по характерному запаху спирта. Все эти подделки отличаются в первую очередь низкой ценой. Цена более–менее приемлемой продукции начинается от 3 латов за бутылку. Посмотрите внимательно, что вам предлагают. Когда на этикетке указывают "винный напиток", то это уже служит предупреждением, что особого букета от такого вина ожидать не стоит. Обратите внимание и на обозначенную крепость. Этот показатель свидетельствует о степени зрелости использованного винограда и методе насыщения вина углекислым газом. Помните, что шампанского крепостью ниже 10,5% не бывает. Продукция с меньшим содержанием алкоголя в лучшем случае представляет собой газированное вино. Кроме этого, на этикетке в обязательном порядке должны быть обозначены марка напитка и координаты завода–изготовителя. Некоторые изделия снабжаются и термознаком, который проявляется при охлаждении бутылки до определенной температуры. Пробка и волшебные пузырьки Стоит обратить внимание и на пробку. Пробки бывают пластиковые и корковые. Их легко можно прощупать пальцами под фольгой. Предпочтительнее брать вино с корковой пробкой, так как пробковое дерево не пропускает углекислый газ, в отличие от пластиковой. Темный окрас бутылки надежно сохранит вкусовые качества, а свойства корковой пробки не допустят химических реакций, в процессе которых напиток может прокиснуть. Подделка открывается с громким хлопком. Это говорит о том, что в напитке слишком много углекислого газа, т.е. его плотность настолько велика, что пробка вылетает с неимоверной скоростью. Углекислота, образовавшаяся в процессе естественного брожения, имеет меньшую плотность. И для того чтобы создать подобный эффект, содержимое бутылки надо предварительно сильно взболтнуть. Сама пробка тоже заслуживает пристального внимания. На ней могут быть кристаллики калия и кальция, которые содержатся в шампанском. Правда, производители стараются от них избавиться. Самый современный метод — электродиализ. Вино пропускают через электромембрану, притягивающую к себе кристаллы. Теперь наступает очередь пузырьков. По подсчетам виноделов, в одной бутылке шампанского содержится около 250 млн. пузырьков. В качественном напитке они должны подниматься в бокале ниточками, образуя на поверхности фужера своеобразное ожерелья. Причем движение пузырьков будет продолжаться почти сутки. Откупоренное искусственно газированное вино выдаст массу крупных пузырьков, которые лопнут, не дойдя до поверхности. И спустя несколько минут выделение газов прекратится. Шампанское всегда подают охлажденным, а не замороженным. В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3–4 градуса, что желательно только для скверного шипучего вина. Хороший напиток должен быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском. В мире наибольшим спросом пользуется брют, или сухое шампанское, где полностью перебродил весь сахар. Именно оно лучше подчеркивает букет напитка. Однако еще со времен СССР нас приучили к сладким сортам. Ведь именно за счет добавок сахара можно скрыть все пороки виноматериала. С качественным сырьем раньше всегда были проблемы. Кстати, это правило действует и в отношении всех вин. Но любители сладкого должны помнить, что именно присутствие сахара в алкоголе и вызывает головную боль на следующее утро после возлияний. Если пить брют, то таких проблем не возникнет, если, конечно, вы не опустошили в одиночку целый ящик игристого вина.