Видео
В мире
По словам опытного фермера Рихарда ВАЛТЕНБЕРГСА, который давно занимается разведением крупного рогатого скота, в Европе традиционно существуют молочные и мясные породы коров. Первые предназначены для производства молока, вторые – для качественного мяса к столу. Однако большинство латвийских потребителей не подозревают об этом, а местный рынок заполнен некачественной говядиной. Есть на то объективные и субъективные причины.
Исторически в Латвии держали дойных коров – и при Карлисе УЛМАНИСЕ, и в советское время. Как только буренка переставала доиться, ее забивали и отправляли на рынок. Такая говядина в лучшем случае годилась на суп, однако шла и на гуляши, рагу, бефстроганов. Потому многие наши потребители и не представляют, что мясо говядины может быть сочным и нежным.
Кроме того, у латышей традиционно главным мясным блюдом считалась свинина. А в Западной Европе еще несколько веков назад начали разводить мясные породы коров. Их единственное предназначение — оказаться на столе потребителя.
— Это мясо должно быть мраморного цвета, чтобы между кусочками красного мяса были видны прожилки жира, — продолжает г–н Валтенбергс. – После термической обработки говядина становится нежной и сочной. Когда жир тает, мясо становится более вкусным…
В Европе говядина стоит дороже, чем свинина или птица, и в разы дороже, чем у нас. Лучшая говядина идет на приготовление стейка в ресторанах и на столы взыскательных потребителей. Хотя и там продается более дешевая говядина – молочная, и стоит она значительно меньше. Но о том, что это за говядина, потребитель извещен.
Когда этикетки не врут
— За границей прямо на этикетках написано, какая это говядина – молочная или мясная. У нас ты никогда не узнаешь, что это за мясо, — говорит представитель отрасли Карлис АДАМС. – В Европе даже породу коровы на этикетке указывают. Зачастую по маркировке можно выяснить район, где вырастили животное, хозяйство и даже бычка, которого забили…
Впрочем, и в Латвии ситуация меняется. Первые мясные породы у нас появились еще 25 лет назад, и сегодня, по словам г–на Адамса, каждая четвертая корова – мясная. Однако в торговых сетях, по уверению фермеров, продается в основном молочная говядина или не лучшая импортная – из Латинской Америки.
«А где же тогда латвийская качественная говядина мясной породы?» — спросит потребитель.
Лучшее – на экспорт
Оказывается, эта говядина — не про нашу честь: львиная ее доля экспортируется. Причем не разделанное мясо, а живой вес. Начинают выращивать в Латвии, а потом продают за границу – в Западную Европу.
Там доводят, что называется, до кондиции и уже в разы дороже поставляют на собственный рынок или дальше. Например, в Объединенные Арабские Эмираты. У нас же, по мнению фермеров, и спрос на хорошее мясо ниже, и потребитель мало осведомлен о разнице в породах. Все это и вынуждает крестьян отправлять бычков на экспорт.
— У меня в хозяйстве — бычки лучших мясных пород, — говорит глава Латвийской ассоциации биологических хозяйств Густав НОРКАКЛИС. – Но их невыгодно продавать на здешнюю бойню. За килограмм живого веса биологического мяса предлагают мало, поэтому продаю бычков на аукционах, которые проводятся в Латвии. Получаю в разы больше. А покупатели — иностранцы…
Слухи о контрабанде
Фермеры жалуются и на то, что на местном рынке — засилье некачественной контрабандной говядины. Не может, мол, хорошая говядина стоить так дешево – ниже, чем отпускная цена за рубежом.
В контролирующих органах отрицают, что нелегальное мясо заполонило рынок Латвии. На всех участках проводится государственный контроль оборота мяса, не говоря о бойнях, где этот контроль особенно тщателен.
Что касается невысокой цены на импортную говядину, то вот интересное мнение фермера Дайниса РУНГУЛИСА: — Это, скорее всего, не самое лучшее, жирное мясо, долго лежавшее в морозилке. Контрабанда тут ни при чем…
Научитесь разделывать мясо!
Преувеличением является и сетование фермеров на то, что хорошая говядина в Латвии никому не нужна. Шеф–повар одного из ресторанов говорит, что он готов каждую неделю закупать около 50 кг хорошей латвийской говядины. Но, во–первых, местные фермеры не могут еженедельно поставлять даже такое количество. Во–вторых, на местных бойнях нет специалистов, умеющих разделывать мясо. У нас им известен только окорок, а в Америке его разделывают на 16 различных частей. В Европе существует 60 видов стейков – и у каждого своя цена.
По словам гастронома, крестьянам давно пора кооперироваться, чтобы совместно предлагать рынку продукцию. Ее станет больше, и она должна быть дешевле. Пока же рестораны, покупающие хорошую говядину у местных фермеров, платят им щедрее, чем торговые сети. Выгодно всем. Земниеки получают больше, чем на местных бойнях, рестораны, где стейк стоит дорого, — хорошую прибыль...
Повернитесь лицом к потребителю!
Некоторые латвийские потребители готовы были бы покупать качественную местную говядину и по той цене, что закупают рестораны, но ее в наших крупных торговых сетях не увидеть. А если и увидеть, то в экологических магазинах по жутко высокой цене. Поэтому пока о том, что и в Латвии есть хорошая говядина, рядовой потребитель чаще всего может узнать только от фермеров и рестораторов.
С фермерами же можно согласиться в том, что потребителя нужно просвещать и на упаковках писать не просто, что это говядина и откуда она, но и какой породы – молочной или мясной...
авторитетное мнение
По словам профессора Латвийской сельскохозяйственной академии Александра ЕМЕЛЬЯНОВА, говядина полезнее свинины или курятины. Все дело в расположении жира: у свиньи он под кожей и в брюшной полости, а у говядины чередуется с мышцами. Такое мясо считается лучшим и называется мраморным.
В говядине больше витаминов (много их группы B), железа, есть селен, необходимый для улучшения иммунной системы организма. Самым лучшим считается мясо молодых животных — годовалых.
Ну а потребление говядины у нас в 10 раз ниже, чем в среднем в ЕС…
прямая речь
Фермер Кална ДАМБРАНЕ: — В Европе коров кормят по–другому. В рационе нет свежей травы, животные никогда не гуляют по лугам. Кормят их силосом, кукурузой, зерном, соей и рапсом. Силос, на мой взгляд, портит качество мяса: оно становится темным. Каждый заказчик выдвигает свои требования к корму. Мраморную прослойку в говядине обеспечивают, например, соя и рапс…
Илья ДИМЕНШТЕЙН
