Мясной паштет: рога и копыта для общепита

В линейке продуктов почти всех латвийских мясокомбинатов имеются паштеты. Иногда они носят гордое название "печеночные" и, значит, по определению в них должна присутствовать печень. Но чаще всего производители особо не заморачиваются и именуют свой товар мясным паштетом. А так как он имеет пастообразную консистенцию, то перемалывать в фарш можно все что угодно — от рогов и копыт до сухожилий. Как же выбрать правильное изделие?

Выгоден для производителя

Вы не заметили, как старательно мясопереработчики формируют вкусы потребителя? Они предлагают все больше продуктов переработки мяса. Это все те же пельмени, колбасы, сосиски и прочие изделия, где отсутствуют цельные куски свинины, говядины или курятины. Оно и понятно, ведь здесь имеются большие возможности для замены дорогого мясного сырья дешевым, растительным. И паштет идеально вписывается в эту тенденцию, так как это изделие по–прежнему относится к разряду премиум и его можно продавать втридорога.

Как все истинные деликатесы, паштет пришел к нам из Франции и представлял собой угощение из гусиной печени. Первая дегустация лучшего блюда французской кухни, как справедливо величают pate de fois gras, прошла в 1778 году в Эльзасе на приеме у маркиза де Контада, в то время правителя Страсбурга. Тогда кулинары укладывали его в коржи из слойки и подавали в виде пирога, а потом простенькое тесто заменили нежным мясом кролика и куропатки, научились добавлять в блюдо грибы и специи. Вот почему в России долгое время паштет назывался не иначе как страсбургский пирог (пушкинское "Страсбурга пирог нетленный" — это как раз о нем). Но в наше время фуа–гра, по крайней мере в европейских магазинах, вы уже не встретите. Ведь для его производства надо было специально откармливать гусей, заключая их в специальные клетки, чтобы они почти не двигались. И защитники животных, заботясь о птице, добились законодательного запрета на производство данного вида паштета. Тем более что сейчас изысканных гурманов почти не осталось. И паштетом может называться продукт, приготовленный из любого перемолотого мясного и рыбного сырья.

По своему определению это своеобразный фарш из вареного или сырого мяса (размер частиц от 0,3 до 0,5 мм), обработанный при высокой температуре и сдобренный жиром с различными добавками. В промышленном производстве к этим операциям добавляется еще и фасовка паштета в герметические упаковки с последующей стерилизацией в автоклавах для долгого хранения. В советские времена существовал государственный стандарт (ГОСТ) на данный продукт, жестко регламентировавший процентное содержание каждого компонента. К примеру, в состав паштета печеночного со сливочным маслом входили говяжья или свиная печень (55%), мозги (10%), сливочное масло (30%), овощи (в основном перемолотый репчатый лук) и специи (соль и перец).

Крахмал вперемешку с соей

В настоящее время производителей никто не регламентирует. Поэтому они используют собственную рецептуру. А здесь главной задачей заводских технологов является максимальное снижение себестоимости производства зачастую в ущерб качеству и даже здоровью потребителей. Самым распространенным приемом служит добавление в состав фарша сои и картофельного или кукурузного крахмала. Причем предварительно их подвергают тепловой обработке под большим давлением. От этого сырье набухает, существенно увеличиваясь в размерах и сохранив при этом прежний вес. Не обладающие ярко выраженным вкусом и запахом, как та же печень, эти добавки практически не ощущаются, но позволяют производителям здорово экономить на самом дорогом компоненте. Естественно, безвкусие надо чем–то замаскировать, заставив покупателя уверовать, что перед ним настоящая перемолотая печенка, а не растительная масса. Это можно сделать за счет добавки синтетических ароматизаторов, красителей и загустителей. Сейчас благодаря достижениям химиков от пищевой промышленности можно придать заданный вкус и аромат любому сырью. Отсюда и широкое применение таких субпродуктов, как хрящи, вымя, кожа, и прочих отходов мясного производства. А ведь на этикетке все они именуются гордым словом "мясо".