Видео
В мире
Любой, кто вырос в советское время, конечно же, помнит бочки с квасом, которые летом стояли на людных перекрестках Риги. Впервые они появились еще в 1967–м. У многих наверняка были свои излюбленные места, где люди в жаркий день утоляли жажду холодненьким квасом.
Ваш автор чаще всего покупал квас на углу Револуцияс и Суворова (ныне Матиса и Чака) – там всегда стояла желтая бочка с квасом. Маленькая кружка стоила 3 копейки, большая — 6. Можно было купить и литр – по 12 копеек, но его наливали в принесенную с собой тару. Кстати, сама бочка вмещала до 900 литров, а максимальный срок хранения кваса составлял двое суток. Однако обычно вкусный напиток улетал значительно быстрее.
Из того бочкового кваса делали дома окрошку. Не слышал, чтобы сегодня из кваса (во всяком случае, того, что выпускают в Латвии) готовят это домашнее блюдо. Хотя выпускают квас теперь и в нарядной таре – от пластиковой до стеклянной, и в разных емкостях – от 0,33 литра до полутора, двух и пяти. В некоторых местах Риги иногда вновь можно увидеть и бочки с квасом. В основном возле рынков. На что строгие граждане говорят: Sausmas! Padomju mantojums! («Ужас! Советское наследие!»)...
И все же квас уже не тот. Что же изменилось?
Квас и квасной напиток
Сразу оговоримся, что ситуация сегодня лучше, чем в 1990–е и 2000–е. Тогда на прилавках доминировали суррогаты с этикеткой «Квас». Это заставило некоторых производителей обратиться в Министерство земледелия с требованием на законодательном уровне определить, что же является квасом. И в 2011 году появились правила Кабинета министров «Требования к качеству и классификации кваса и квасных (солодовых) напитков».
После этого на этикетках появилось два обозначения: «Квас» и «Квасной напиток».
Кстати, схожие изменения произошли и с некоторыми другими продуктами. Например, со сметаной и маслом. Там тоже производителей обязали указывать «Сметана» или «Изделие из сметаны», «Масло» или «Изделие из масла». Но если эти эрзац–продукты через пару лет исчезли с полок латвийских магазинов, то с квасным напитком — не так. Он по–прежнему в продаже. Стоит дешевле, чем квас. Правда, жажду утоляет на очень короткое время. А потом пить хочется еще сильнее.
Так в чем же отличие кваса от квасного напитка?
Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Это вязкая и густая жидкость, готовящаяся на основе ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Приготовление сусла для кваса занимает несколько часов. Затем начинается процесс брожения, или ферментации, который тоже продолжается около полусуток. Потом несколько дней масса созревает, чтобы только после этого в нее могли добавить воду и сахар. Как видим, процесс приготовления кваса совсем не быстрый.
Что касается квасного напитка, то это – газированная вода, в которую добавлены лишь экстракт солода, концентрат кваса и изрядное количество сахара, чаще всего искусственного — аспартама. Несмотря на то что на этикетке обязаны писать «Квасной напиток», слово «напиток» часто пишут маленькими буквами.
Покупатель, если хочет быть уверенным, что его не обманули, должен искать на этикетке надпись: «Получено методом брожения". Хотя и здесь есть свои тонкости. Поэтому лучше покупать квас известных производителей – тех, кому доверяете.
В Латвии таковые имеются. Много лет им составляли успешную конкуренцию и производители из России, Белоруссии, с Украины. Продукция из первых двух стран исчезла с местных полок. А ведь в той же России делают великолепный квас. Ваш автор всегда привозил из Пскова лучший тамошний квас в бутылках – «Царский»...
Как увеличивают срок хранения
Впрочем, консерванты сегодня присутствуют и в самом что ни на есть выбродившем квасе. Не случайно даже тот, что продают на розлив: в кафе, в специализированных магазинах, — может храниться до 30 дней. Не говоря уже о квасе, разлитом в бутылки. Срок годности его составляет до года.
Увеличивают срок хранения несколькими путями. За счет пастеризации, когда жидкость нагревают до температуры кипения. Такой продукт может храниться до 6 месяцев. Но некоторым производителям этого недостаточно, поэтому они дополнительно вносят консерванты — сорбат калия, бензоат натрия и прочие. И тогда срок годности может составлять до одного года. Естественно, от настоящего кваса в такой жидкости остается лишь название — никакой пользы организму он не принесет.
Еще производители любят добавлять в напиток различные пищевые кислоты, а также красители, чтобы восстановить первоначальную интенсивность цвета. Есть и еще некоторые моменты, на которые всегда следует обращать внимание при выборе напитка...
Как выбирать квас
Знатоки кваса советуют: тара должна быть темной, срок годности кваса – коротким. Предпочтительнее покупать квас в стеклянных бутылках, а не в пластиковой упаковке. В квасе имеются алкоголь и различные кислоты, влияющие на пластик, в особенности когда товар слишком долго стоит на полке.
Если говорить о фильтрованном квасе, то у напитка должен быть характерный хлебный аромат, он должен слегка пениться при розливе и не иметь осадка.
В общем, когда строгий гражданин при виде бочек с квасом возмущается: «Ужас! Советское наследие!», хочется сказать: «Не волнуйтесь! Того кваса уже нет! Даже в бочках».
Однако в Латвии очень хороший напиток все же делают. В домашних условиях – из ржаного хлеба. Он не только утоляет жажду. Окрошечка получается – будь здоров!
Бабушкин квас
На 3–литровую банку необходимы следующие ингредиенты: корочки черного хлеба с половины буханки, горсть пшена, 3 ст. л сахарного песка, ложка чайная дрожжей, 15 штучек изюма. Если корочки на хлебе бледные, то их нужно поставить в духовку — чуть обжечь. Это для цвета кваса.
Заливаете водой, можно минеральной, негазированной, или кипяченой, остывшей. Ставите банку в глубокую тарелку (может в первый день с дрожжами убежать). Банку накрываете марлей или бязью. Стоит 3 дня, сливаете через дуршлаг. Оставляете в банке примерно поллитра кваса вместе с получившейся закваской. Закваску не выливаете. Опять туда доливаете воды, добавляете 3 ложки песка и изюм свежий, немного сухарей черных.
И так — пока не надоест. Можно все лето пить, только сливать каждые три дня…
мотайте на ус
Квас не только вкусен, но и очень полезен для нашего организма. Благодаря содержащимся в его составе витаминам Е и В1, а также аминокислотам улучшает обмен веществ, благотворно влияет на пищеварительную, нервную, сердечно–сосудистую систему.
Настоящий квас обладает антимикробными свойствами. Во время войны в госпиталях его давали раненым солдатам в качестве целебного напитка, способствующего скорейшему выздоровлению...
Илья ДИМЕНШТЕЙН
