Видео
В мире
Деликатес от балтийского лосося в Латвии почти не встретишь. Это лет двести назад рижские подмастерья жаловались, что хозяева их кормят исключительно лососиной, которая в Даугаве водилась в избытке. Икрой же тогда вообще все брезговали.
Точно так же к ней относились и коренные жители Дальнего Востока. Например, в Магадане в конце 60–х — начале 70–х, чтобы приобрести полкило сливочного масла, надо было в нагрузку купить столько же икорки.
Времена поменялись, лосось сейчас нам предлагается в основном искусственного происхождения, выращенный на фермах в Норвегии. Но на поставках икры норвежцы не специализируются.
Этим в малой степени занимаются финны, производя преимущественно форелевую. Но в основном всю Европу кормят США и Канада.
Однако продукт пользуется спросом главным образом в Восточной Европе. Что поделаешь, в той же Германии нет такого трепетного отношения к новогоднему деликатесу, какой бывает у жителей постсоветского пространства.
Давайте же сначала разберемся, какой бывает красная икра. В России это продукт нереста кеты или горбуши. Реже — нерки, чавычи. У нас — форели и семги. Питательная ценность их не очень различается, но цвет, размер и вкус довольно разные.
Икра форели — самая мелкая, 2–3 мм диаметром, цвет от темно–желтого до ярко–оранжевого, кетовая икра — красивая, правильной формы, оранжевая, с особенным красным отливом, заметным зародышевым пятнышком и плотной оболочкой.
Икра горбуши в диаметре около 5 мм, имеет оранжевый или светло–оранжевый цвет, прочную оболочку. Самую крупную икру — диаметром 6–7 мм, — насыщенного красного цвета имеет чавыча. Однако эта рыба занесена в Красную книгу.
В наших местах лососевая путина приходится на осень. И, несмотря на все усилия инспекторов Службы среды, браконьерским образом выловленный лосось продается на черном рынке, причем зачастую вместе с икрой.
Но надо уметь правильно разделать и засолить сырье, иначе икринки могут стать непрокусаемыми и напоминать бусинки. Поэтому не стоит покупать браконьерский продукт.
Прежде чем попасть на прилавки магазинов, икра должна пройти специальную обработку. На самой первой стадии она вынимается из рыбы и сортируется по критериям качества и степени зрелости. Затем икринки отделяются от пленок и промываются кипяченой холодной водой.
Далее икру солят в специальном растворе — тузлуке, в составе которого соль и вода, и консервируют. Правильная заготовка красной икры возможна только в цехах завода. А вот нелегальные производители часто не соблюдают всех условий производства (стерилизация, пропорции соли), и в итоге подпольным товаром вполне можно отравиться.
Европейские переработчики, которые снабжают латвийские прилавки, покупают икру в замороженном виде. Считается, что глубокая заморозка, до –18 градусов и больше, никак не влияет на ее полезные свойства.
То же самое практикуют и в России. Ведь сезон путины обычно продолжается несколько месяцев, а икру потребитель привык видеть в супермаркетах весь год. Но в России на банках хотя бы указывают дату производства. У нас же — только срок окончания реализации.
Отличить некогда замороженное сырье можно по внешнему виду. Но для этого надо предварительно вскрыть баночку. На развес деликатес у нас продается разве что в рыбном павильоне Рижского центрального рынка. И когда икринки будут как бы плавать в какой–то жидкости, то это верный признак того, что перед вами размороженный товар.
Если вы покупаете икру в стеклянной банке, то переверните баночку и убедитесь, что икра в ней не плавает, а плотно, без пустот, заполняет ее.
Обычно товар фасуется в стеклянные или жестяные банки. В замороженном виде он поступает в пластиковых контейнерах различных емкостей. Довольно трудно прочитать какую–либо информацию о продукте, если он находится в ведре.
Этикетку можно поменять, к тому же неизвестно, сколько и в каких условиях лежит такая икра, чем ее накладывают, кто ее пробовал до вас. Да и стоит она практически в открытом виде, поэтому быстро портится.
В железной банке икра защищена от постороннего воздействия, но самих икринок не видно. Можно только потрясти баночку. Если вы услышите булькание, значит, в ней слишком много жидкости. А вот за стеклом видно все. Посмотрим, что нам предлагают?
Вот каким должен быть по внешнему виду настоящий деликатес? Идеальные зернышки — цельные, без мятых бочков и плотно прилегают одно к другому.
Общая масса в баночке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких–либо посторонних включений: соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), сгустков крови, белесого осадка и уж тем более плесени.
Состав продукта
Многие советы, которые дают российским потребителям, для нас недействительны. Единые технологические стандарты у нас отменены давным–давно. Вы можете только прочитать, где икра была закатана в банки. А вот даже место вылова лосося часто засекречено.
Поэтому не стоит обращать внимание на башни Кремля, псевдорусские надписи и прочую атрибутику "а–ля рус". Это чисто маркетинговый ход.
Единственное, что даст хоть какую–то информацию покупателю, так это сведения о составе продукта, которые в обязательном порядке должны проставляться на этикетке. Это сама икра (с указанием породы лососевых), соль и консерванты.
Последние продлевают сроки хранения до одного года — естественно, в холодильнике. Раньше повсеместно использовался уротропин (Е239). Но сейчас он запрещен, как в Европе.
Выяснилось, что при контакте с кислой средой желудка он превращается в сильнейший яд — формальдегид, а последний в свою очередь способен провоцировать онкологические заболевания. Однако его еще можно встретить в российской икре, в первую очередь в развесной.
Поэтому сейчас используются признанные более безопасными консерванты. Это Е200 (сорбиновая кислота ) и Е210 (бензойная кислота). Подобные вещества, угнетающие рост вредной микрофлоры, используются повсеместно чуть ли не во всех продуктах. Они тоже способны накапливаться в организме, сохраняя при этом свои консервирующие свойства.
Иногда встречается глицерин (Е422). Его добавляют, чтобы удержать влагу в икре. А растительное масло используется для придания икринкам круглой формы. Иными словами, впитываясь, вещество их раздувает и восстанавливает товарный вид помятой и подсохшей икры.
О подделках
Черная икра, ввиду своей запредельной стоимости, давно исчезла из рациона обычного латвийца. Но в супермаркетах — наверное, для утоления жажды ностальгии — встречается искусственная черная икра. Но есть и ее аналоги, имитирующие красную икру. Ее выпускают из яиц, молока, желатина, красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса.
Если на банке не указано, что икру произвели искусственно, то отличить ее довольно сложно. Первое — натуральный продукт не может стоить дешево. Второе — идеальный вид, круглые зернышки, без зародышевых пятнышек.
Запах у нее резкий, как у селедки, во рту икринки лопаются и прилипают к зубам. Самое неприятное то, что недобросовестный производитель в целях экономии может добавить в натуральную икру до 15% искусственной, в этом случае отличить ее практически невозможно.
Александр ФЕДОТОВ
