Видео
В мире
Рецепт 85–летней давности
По наследству от прабабушки достался учебник «Товароведение пищевых продуктов» в четырех томах, изданный в 1938 году под редакцией профессора Ф. В. Церевитинова. Как указывается на титульном листе: «Допущено Главным управлением учебных заведений Народного комиссариата торговли СССР в качестве учебника для высших учебных заведений системы Наркомторга СССР". Книгу интересно читать на досуге, чтобы убедиться, во что превратились сейчас некогда качественные продукты.
Возьмем колбаски. В учебнике прописывается рецептура охотничьих. Итак, сырье: мясо говяжье первого сорта (30%), свинина без жира (10%), свинина полужирная (35%), шпик полутвердый (25%). А теперь — специи. Какие же тогда были Е–добавки? На 100 кг сырья добавляли соли — 3 кг, селитры (она придавала мясу красноватый оттенок) — 50 г, сахара — 100 г, перца черного — 50 г, корицы — 50 г, чеснока — 75 г.
Никаких глутаматов натрия и прочих неестественных усилителей вкуса тогда не применяли. Их просто не знали. Сардельки по такому рецепту сейчас никто не делает — говорят, слишком дорогой получится продукт, его просто никто не будет покупать.
На самом деле причина совсем иная. Ведь можно использовать более дешевые компоненты, а наценку поставить в несколько раз выше. Кстати, это правило действует почти для всех товаров сегмента экономкласса, причем не только продуктов. У них размер наценки всегда выше, чем у дорогих товаров. Ведь себестоимость «дешевки» сама по себе крайне низкая.
Итак, вот из чего могут состоять современные охотничьи колбаски: 35% — эмульсия, 30% — соевый белок, 15% — просто мясо (обычно это свинина самого низшего сорта), 10% — птичье мясо, 5% — мука/крахмал, 5% — вкусовые добавки. Видите разницу? А чтобы обмануть обоняние, используются усилители вкуса.
Сарделька, приготовленная по классическим рецептам, если ее равномерно обжаривать со всех сторон на гриле, становится только толще. Это разбухает мясо. А у современных быстро лопается оболочка — верный признак того, что мясо в них заменено на сою и воду. Но даже если в продукте мяса хватает, то зачастую это тоже эрзац.
Мясо механической дообвалки и соевый белок
Мясо механической дообвалки, или эмульсия, встречается сейчас почти во всех колбасных изделиях экономкласса. Что это такое? У птицы или животного всегда есть скелет, который состоит из костей. Раньше возле боен валялись горы костей. Из них обычно варили клей.
Сейчас технология безотходная. Даже если использовать самые современные ножи, то полностью мясо с костей срезать не удастся. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках–ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает, а заодно и перемалывает. Естественно, туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия.
В случае с курятиной — еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется это месиво мясом механической дообвалки, или сокращенно — мехобвалка.
Другое название — тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу и сардельки, это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление, так как там полно всякой дряни. Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпик.
Соя вообще стала палочкой–выручалочкой для мясников, позволяя снизить себестоимость продукции до максимума. Соя — это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат.
Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат — он хоть и стоит дороже, зато впитывает больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
А карраген (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов, впервые стали добавлять в колбасы еще в 70–х годах, во времена СССР. С мясом же тогда были перебои, вот НИИ и работали над альтернативами.
Еще могут в фарш добавлять крахмал. Его наличие можно определить, капнув йодом по разрезанному кусочку колбаски. Если он посинел — значит, крахмал присутствует, причем в значительном количестве.
Щедро выделяет воду
Что уж говорить о колбасках, когда сейчас любой кусок мяса, если его положить на сковородку и начинать поджаривать, буквально источает из себя влагу. Это еще один секрет мясников. Некоторое время назад автор попытался взять интервью у руководства одного из крупнейшего латвийского производителя мяса и продуктов из него. Как нынче практикуется, мне предложили прислать по электронной почте вопросы. Естественно, я хотел прояснить великую тайну воды в мясе. Но этого оказалось достаточно, чтобы мясники напрочь отказались общаться. Оно и понятно.
Итак, кусок мяса можно долго крутить в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ — шприцевание. Говоря по–простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с соей, желатином или каррагинаном.
Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов, легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами.
Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но шприцевания недостаточно. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо!
Мясо нужно отмассировать, то есть заставить поработать на растяжение–сжатие, как губку, — и создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.
Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса, включающая все жилочки–прожилочки, а поверхность — иметь аппетитную блестящую микрооболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить.
Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить — получится ветчина в форме. И именно такой продукт применяется в тех 15% обычного мяса. Кстати, курятина хуже поддается шприцеванию, поэтому она не такая сочная.
Какой можно сделать вывод? Остается только изучать состав колбасок, чтобы в них было как можно больше мяса и отсутствовали его заменители.
Александр ФЕДОТОВ
