Видео
В мире
Всё дело в сушке
Королем специй недаром именуют черный перец. Эта вторая по распространенности приправа после соли. Главное вещество в перце — пиперин. Это орудие борьбы, которое отпугивает насекомых и птиц, а для человека, наоборот, — приманка: его жгучий, горьковатый вкус впечатлил людей еще три тысячи лет назад.
Помимо пиперина в каждой горошине содержатся эфирные масла, витамины, клетчатка. Но только в тех, что собраны, высушены и хранятся должным образом.
Горошинки перца — это плоды растения, которое называется малабарской ягодой. Она растет в тропическом поясе и представляет собой древовидную лиану. На плантациях ее пускают по шершавым деревьям или деревянным столбам.
Она дает гроздья горошин, которые собирают незрелыми. Сначала они зеленые, а потом в процессе созревания становятся красными. Привычный для нас черный цвет горошек приобретает после высушивания. Поэтому черный, зеленый, красный и белый перец — плоды одного и того же растения, просто они по–разному обрабатываются при сушке.
В процессе производства тот же перец–горошек обдают кипятком, а затем сушат на солнце или в специальных машинах. Но многие фермеры для удешевления и ускорения производства сушат перец над открытым огнем, раскладывая горошинки в металлических ящиках над жаровнями.
С виду такой перец ничем не отличается от правильного, но полезных веществ в нем нет, и вкуса он не даст. Хорошо, что качество горошин легко проверяется: попробуйте раздавить перчинку пальцами (это вы можете сделать в магазине прямо через пакетик). Если твердая — отлично! Рассыпалась в труху — не берите.
Есть еще один способ, но это уже дома. Киньте горошины перца в воду: правильные утонут, пустышки всплывут.
Сложнее с молотым перцем. Его подделывают чаще всего. Недобросовестные производители подмешивают в него смесь спента (шелухи перца), а также муку, крахмал, молотый рис и прочее. Для проверки черного перца на наличие посторонних примесей можно провести тест.
Залейте немного порошка горячей водой и наблюдайте за происходящим. Примеси станут заметны: крахмал заварится, а мука даст кисловатый запах. Но специалисты рекомендуют все–таки приобретать перец–горошек и самим молоть домашней мельницей.
У многих горошины перца хранятся годами. В общем–то, ничего страшного, просто он постепенно теряет свойства. В герметичной упаковке, в сухом месте и без света эта приправа может храниться до 12 месяцев. Но лучше покупать по чуть–чуть раз в полгода.
Кстати, в Индии, а именно она родина малабарской ягоды, считается, что одна–две горошины в день отлично поддерживают иммунитет, улучшают работу желудочно–кишечного тракта и вообще полезны для здоровья. Но разжевывать горошины опасно да и невкусно. Поэтому их заворачивают, например, в изюмину и так глотают.
Сырьё для других пряностей
Красный перец–чили никакого отношения к малабарской ягоде не имеет. Это совершенно другое растение — небольшой однолетний кустарник, на котором созревают ярко–красные стручки, которые затем перемалывают в порошок. А вот сырьем для корицы является кора дерева Cinnamomum verum.
Одним из мировых поставщиков этой пряности является Шри–Ланка. Куркума представляет собой многолетнее растения высотой до одного метра. В качестве специи используется порошок из высушенных корневищ этого растения. Ваниль — вьющееся растение семейства ванильных.
Всем известный ванилин, который сейчас присутствует во многих продуктах, является искусственным химическим соединением, имеющим характерные ванильный вкус и запах. Его не сравнить с натуральной ванилью, аромат которой куда сложнее и состоит приблизительно из 200 ароматических соединений.
Кстати, в списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее мишенью для фальсификаторов. А на первом месте находится шафран. Приправа представляет собой рыльца одомашненного цветка Crocus sativus.
Цветки собирают вручную, и на сбор 100 000 рыльцев, необходимых для изготовления 1 кг приправы (стоимость 1 кг — почти $10 000), уходит до 30 часов работы. К примеру, в одном из магазинов аэропорта имени Ататюрка в Стамбуле продавался шафран по цене 10 долларов за 25–граммовую упаковку. Но вряд ли это был действительно шафран.
Способы подделки
Основная задача мошенников, подделывающих чили, заключается в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этого используют кирпичную пыль, песок и грязь. А для придания подделке насыщенного яркого цвета используют различные красители.
Так, малахитовая зелень — канцерогенное противогрибковое средство — применяется для придания зеленому перцу чили более яркого и насыщенного цвета. Красители судан, представляющие собой группу непищевых красителей от желтого до темно–красного и черного цвета, используются для окрашивания масел, воска, обувных кремов и половых мастик. Их также добавляют в порошок чили, который мы употребляем в пищу.
Эти красители запрещены к употреблению в пищу на территории ЕС из–за потенциальных канцерогенных свойств, аллергических реакций и мутагенного эффекта. Но они вполне могут использоваться за пределами Евросоюза.
За корицу нередко выдают кору принадлежащего к тому же роду дерева Cinnamomum cassia, известного также как кассия, или коричник китайский. В молотую версию могут добавлять кофейную шелуху, саго, пшеничную или картофельную муку и порошок из корней маранты.
Кроме того, кора содержит эфирные масла, которые и придают ей характерные аромат и вкус. Нередко мошенники извлекают эти масла из коры, перед тем как перемолоть ее и продать как натуральный продукт.
Отличить качественную корицу от подделки можно как в молотом, так и в цельном виде. В порошок капают йод. Если продукт окрасился в синий цвет — значит, перед вами кассия. Палочки корицы отличаются слегка красноватым оттенком, а также более тонкой и рыхлой структурой. Кассия намного грубее своей родственницы и закручена однобоко.
Объем шафрана можно увеличить за счет отходов его же производства в виде фрагментов цветков, а также путем насыщения шафрановых нитей сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и прочими неаппетитными веществами.
К более дерзким вариантам можно отнести свекловичные волокна, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелковые волокна и — в особо тяжелых случаях — даже желатиновые нити и мясные волокна!
Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает в себя крахмал, опилки, рисовую муку, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с шафраном и чили, для подкрашивания поддельной куркумы и маскировки дешевых примесей используются токсичные красители.
Куркума занимает среди приправ особое место, поскольку ее не только активно фальсифицируют, но и используют для фальсификации других продуктов — в частности, кайенского перца, шафрана и паприки, в которые ее добавляют для усиления цвета. Узнать о подделке можно, растворив небольшое количество продукта в воде. Если на поверхности образуются белесые разводы — значит, вы приобрели фальсифицированный товар.
Александр ФЕДОТОВ
