Видео
В мире
Проливные дожди помешали
Как сообщает информационное агентство Bloomberg, среднемировая оптовая цена какао–бобов взлетела до самого высокого уровня более чем за десятилетие. Производители делают ставку на то, что высокая цена на ключевой ингредиент шоколада сохранится до 2024 года.
Плантации шоколадного дерева Theobroma cacao, из семян которого и получают шоколад, расположены преимущественно в экваториальной части Африки, а крупнейшим производителем является Кот–д'Ивуар. И здесь плантаторы уже заявили о том, что будут вынуждены сократить поставки сырья почти на 20%.
В Гане, втором по величине производителе какао, объем производства упадет ниже среднего исторического уровня. Ситуация связана с проливными дождями и болезнями, уничтожающими плантации какао–бобов. По этой причине во всем мире резко сократилась их переработка. Она заключается в том, что сначала из бобов выжимают какао–масло, а затем из оставшегося жмыха готовят тертое какао. Именно эти компоненты являются наиболее ценными ингредиентами.
Почти в каждой европейской стране имеются свои национальные производства под собственными торговыми марками. Некоторые бренды широко известны в мире, так как в их узнаваемость вложены немалые деньги. Другие же известны только на своем национальном уровне.
Между тем все производители столетиями используют одно и то же сырье. Просто у одних имеются собственные маслобойки и мельницы, и они закупают в той же Гане или в Кот–д'Ивуаре непосредственно какао–бобы, сами выжимают какао–масло и производят тертое какао.
Но в основном производители закупают уже готовые громадные шоколадные брикеты, а на заводе лишь растапливают продукт и разливают его по готовым формам с соответствующими добавками. При этом только работники снабжения шоколадных фабрик знают, сколько брикеты–полуфабрикаты хранились на складах. Ведь срок годности той же плитки или конфет, составляющий 12–18 месяцев, указывается с даты выпуска готовой продукции.
Что касается изделий с добавками, то все зависит от их начинки. Молочные суфле, кремы, вафли и сухофрукты уменьшают срок годности. Пока производители закупают полуфабрикат по прошлогодним ценам. Однако уже к осени ситуация может измениться.
Ставка на фальсификат
В Латвии для потребителей основным критерием выбора товара чаще всего является самая низкая цена. Поэтому у шоколадных королей наверняка возникнет соблазн снизить себестоимость продукции за счет использования различных заменителей. Тем более что законодательной защиты у шоколада нет, как и у продукта, изготовленного целиком из пальмового масла. В любом случае на плитке будет красоваться красочное изображение шоколада.
Самыми ценными ингредиентами в шоколаде считаются какао–масло и какао тертое. Если на упаковке указано, что данные компоненты входят в состав — значит, это не кондитерская плитка, а настоящий шоколад.
Некоторые производители хитрят и заменяют какао–масло другими растительными жирами (пальмовым или кокосовым маслом) либо используют эквивалент какао–масла. Под этим словом скрывается много веществ — например, масло салового дерева, масло ши.
Продукт с их содержанием не может считаться шоколадом. Вместо какао тертого могут добавлять какао–порошок. Это удешевляет продукт, но ухудшает вкусовые качества, и польза шоколада снижается.
Кроме того, в состав шоколада обычно входит соевый лецитин. Он считается натуральным ингредиентом, не вреден и в разумных дозах не влияет на качество продукта. Лецитин выполняет роль загустителя и применяется для того, чтобы с шоколадом было проще работать во время производственного процесса.
Ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса в качественном продукте быть не должно. Все это можно прочитать на упаковке, где, согласно законодательным нормам ЕС, все составляющие указываются по убывающей.
Виды шоколада различаются по содержанию какао–продуктов. В горьком их не менее 55%, в классическом — от 35 до 60%, в молочном — менее 35%. В последнем больше сахара и молока (это может быть сухая молочная сыворотка или сухое молоко). Именно поэтому более диетическим считается горький шоколад, в котором молока нет вообще.
На прилавках можно встретить и белый шоколад. От классического он отличается отсутствием тертого какао, который и придает продукту темный цвет, — но в нем непременно должны присутствовать какао–масло, а также сахар, ванилин и лецитин. Белый цвет получается за счет большого количества молока, чаще всего сухого, или молочной сыворотки.
Рассматриваем внешний вид
Основные признаки качественного шоколада — ровная глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырье либо продукт подвергся каким–то внешним воздействиям: подтаял или, наоборот, подмерз.
На разломе структура плитки должна быть однородной, если это не пористый шоколад. Иногда бывает, что на обратной стороне шоколадной плитки есть небольшие потеки. Это хороший признак, который говорит о том, что продукт был приготовлен по правильной технологии, в нем нет или мало соевого лецитина. Седой налет, расслоившаяся структура и неровность форм свидетельствуют, что шоколад, скорее всего, неправильно хранили.
Настоящий шоколад очень быстро тает. Но если он размягчился сразу же, как только вы взяли его в руки, это не очень хороший признак. Скорее всего, продукт был неправильно темперирован при производстве.
Темперация — это процесс кристаллизации какао–масла в шоколаде, происходящий по определенной схеме. Шоколад должен таять в руках, но не мгновенно, а спустя некоторое время. Если шоколад не тает вовсе, не оставляет никаких следов, это тоже плохой знак. В его составе, скорее всего, содержится очень много лецитина, который меняет структуру продукта.
Хороший шоколад ломается с характерным хрустом. Это говорит о том, что в нем содержатся какао–масло и какао тертое.
Часто присутствие растительных жиров можно ощутить на языке. Если у шоколада привкус машинного или технического масла, это признак содержания пальмового масла.
Народные способы проверки качества
Вот несколько наглядных способов проверить натуральность шоколада. Берем небольшой кусочек и зажимаем в кулаке на 20 секунд. Он должен растаять. Если этого не произошло, вероятно, какао–масло заменили на другое. Температура таяния шоколадной плитки — +32 °С.
Опускаем кусочек в стакан молока: если утонет — натуральный, всплывет — есть добавки.
Замораживаем кусочек: если он побелел, то настоящий.
Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.
Самая комфортная температура для хранения шоколада — от +5 до +18 градусов. Так что в морозилке хранить шоколад нежелательно. Если же вы все–таки предпочитаете холодный десерт, храните его в самом укромном уголке холодильника — там, где нет конденсата, укрывая от света. Иначе внешний вид шоколада быстро изменится. Он не потеряет своих качеств, но покроется седым налетом.
Александр ФЕДОТОВ
