Видео
В мире
Но мясокомбинаты наперебой предлагают уже готовую продукцию в различных маринадах. Конкуренцию им составляют кулинарные цеха крупных супермаркетов. Что нужно помнить, покупая магазинный шашлык?
Что плавает в ведёрке
В линейке продукции любого мясокомбината обязательно присутствует шашлык. Производители уверяют, что действуют исключительно ради удобства потребителя, чтобы он не тратил время на готовку. Но в любом случае на приготовление полуфабриката для будущего пикника, к тому же в промышленных масштабах, затрачен определенный труд.
Ведь мясо нужно нарезать, приготовить маринад, специи. Для этого приходится нанимать дополнительных работников. А затем потребуется несколько часов, чтобы кусочки пропитались маринадом, так что необходимы специальные помещения. Но часто бывает, что розничная цена такого продукта с прибавочной стоимостью ниже, чем собственно сырья, из которого он был изготовлен.
Судите сами. Свиной карбонад по скидкам в супермаркете можно приобрести по цене 3,5 евро за кг. Добавим к этому затраты на подготовку полуфабриката в кулинарном цехе супермаркета. Так что итоговая цена составит как минимум 5-6 евро за кг. И если торговцы предлагают более дешевые варианты, то ждите какого-нибудь подвоха в виде мяса более низкого качества либо с заканчивающимся сроком реализации. То же самое можно сказать о курятине и индюшатине, ведь стоимость куриного филе - около 6 евро за кг.
Конечно, у мясокомбинатов сырье может стоить еще дешевле. И в пластиковое ведерко или полиэтиленовую упаковку можно запихнуть мороженое мясо сомнительного происхождения. Тем более что на упаковке вы не встретите наименования страны, где было произведено мясо. Эти сведения указываются только при покупке собственно карбонада и филе. Чаще всего свинина поступает к нам из Польши, а курятина - из Эстонии.
Но если при покупке мяса в открытом доступе его хотя бы можно визуально оценить, то разглядеть, что находится в ведерке, через малопрозрачный пластик невозможно. А в результате потребитель испытывает шок, когда обнаруживает там огромные куски жилистого мяса с внушительными прослойками сала, плавающие в жидкости розового цвета. Их приходится разрезать, прежде чем нанизывать на шампуры и отправлять на мангал.
Но все равно никакой маринад не размягчит жилы, которые так и остаются «резиновыми». Обычно подобный шашлык продается под симпатичными названиями типа «Пикантный» или «Традиционный» в ценовом сегменте экономкласса.
Манипуляции с влагой на бойне...
Кусок все того же свиного карбонада, который жарится на сковородке, прямо-таки истекает влагой. Что уж говорить о замаринованной свинине или курятине. Здесь влаги куда больше, и сколько ее на самом деле, от покупателей тщательно скрывают. В свое время автор пытался получить эти сведения от представителя пресс-службы одного из крупнейших латвийских производителей мясной продукции.
Устный, а затем и письменный запросы были попросту проигнорированы, а номер телефона журналиста - внесен в черный список. Хотя тема была весьма злободневная. Ведь еще в 2016 году вступил в силу регламент Европейского парламента и Совета ЕС за № 1169/2011 о новых правилах маркировки продуктов, в первую очередь мяса.
На этикетке требуется в обязательном порядке указывать содержание воды, если оно превышает 5%. Если же продукция размораживалась и замораживалась, придется указывать дату повторной заморозки. Но почему-то нигде этих сведений не встретишь.
В говядину, свинину, баранину, курятину и другую птицу усиленно вкачивают смесь воды и загустителей (каррагинан и камедь). Они связывают воду непосредственно в мясе и не дают жидкости вытечь. Объемы закачки зависят от строения волокон. Здесь лидером является говядина. После проведенной операции вес говяжьей вырезки может увеличиться до 80%.
Учитывая, что в Латвии это мясо стоит куда дороже, чем свинина, ценовой выигрыш для мясника колоссальный. Затем по степени закачки идет свинина - ее вес возрастает вполовину (на 50%). Птица может «раздуться» где–то на 40%. И здесь львиная доля достается филе, которое тоже относится к ценовому классу премиум.
Производители пытаются нас уверить, что ничего опасного для здоровья в таких операциях нет, а водяная накачка делает мясо только сочнее. Как бы не так. Каррагинан (Е407) — это продукт естественного происхождения, который производят из морских водорослей. Порошок имеет свойство впитывать воду, превращаясь в гель. Одна часть каррагинана способна впитать до 40 частей воды, придавая продукту упругую, почти резиновую консистенцию.
Но есть сведения, что он далеко не безопасен и из–за наличия оксида этилена может способствовать возникновению онкологических заболеваний. В свою очередь камедь — это застывший сок некоторых деревьев или модифицированный полисахарид целлюлозы, крахмала и т. п. Она противопоказана людям с заболеванием пищеварительной системы и избыточным весом.
...И в процессе маринования
Повторно «обогащение» мяса происходит уже в процессе приготовления полуфабриката, того самого шашлыка. Добавляется раствор, который включает в себя несколько компонентов, выполняющих различные функции. Вместе с мясом к нам в организм попадает целый арсенал Е: стабилизаторы (Е450 и Е451), усилитель вкуса и аромата (Е621).
Также мясники активно используют и пищевую селитру, добавляя ее в рассол. Данная процедура приводит к тому, что железо гемоглобина, которое содержится в мясе, вступает в реакцию с солью азотной кислоты, образуя иное химическое соединение. В результате даже несвежее мясо сохраняет первородный красный цвет, который не исчезает даже после запекания на костре при температуре до 300 градусов. Конечно, в составе маринада присутствуют и уксус или самый дешевый майонез вместе с репчатым луком, солью и перцем.
Многочисленные Е-добавки используют для того, чтобы придать некачественному сырью товарный вид. Ведь именно из-за этого мясники так любят различные полуфабрикаты, усиленно навязывая их потребителям. Еще бы, ведь качественное мясо хотя бы можно отличить по внешнему виду. О шашлыке уже этого не скажешь.
Готовьте сами
Конечно, если вы не можете выкроить из плотного трудового графика хотя бы час, чтобы нарезать свежее мясо на кусочки, а затем залить своим фирменным маринадом и оставить выдерживаться хотя бы на несколько часов, то остается покупать магазинный шашлык. Каждый год накануне праздник Лиго Продовольственно-ветеринарная служба на своем интернет-сайте www.pvd.gov.lv публикует предупреждение не покупать мясо и мясопродукты у сомнительных продавцов, в особенности через Интернет. А совершая покупку, проверять, при каком температурном режиме хранился товар. Ведь зачастую здесь вам предлагают нелегальный товар, который не прошел ветеринарный контроль.
В связи с этим ведомство предупреждает: прежде чем покупать продовольственные товары на порталах объявлений или в социальных сетях, желательно проверить, зарегистрирован ли продавец в ПВС. Это можно сделать на странице ведомства www.pvd.gov.lv в разделе ReGistri. Если его там нет — значит, он торгует нелегально и его продукция может быть небезопасной. А найти его потом, чтобы призвать к ответственности, будет весьма проблематично.
Александр ФЕДОТОВ.
