Время наступления дачного сезона можно безошибочно определить по ароматному запаху шашлыка, доносящемуся с каждого садового участка. Среднестатистический житель Латвии употребляет за год более 70 кг мяса. Преимущественно мы предпочитаем свинину и курятину — во многом по причине более низкой цены, чем классическая баранина. Но в последнее время в супермаркетах все активнее предлагается замаринованное индюшачье филе как полуфабрикат для шашлыка. Для мясокомбинатов и мясных цехов торговых сетей данный продукт производить весьма выгодно. И вот почему.

Вдвое дороже

Специалисты наперебой советуют: покупайте мясо самостоятельно, а затем маринуйте его по своему рецепту. Так вы обезопасите себя от приобретения огромных кусков жилистого мяса с внушительными прослойками сала, плавающих в жидкости красноватого цвета. Именно такой шашлык нет-нет да встречается, расфасованный в пластиковые ведерки и произведенный на некоторых мясокомбинатах.

Что самое интересное, на этикетке всегда указывается, что в качества сырья использовался исключительно шейный карбонад. А так как разглядеть содержимое ведерка через малопрозрачный пластик не представляется возможным, то разочарование приходит уже непосредственно на пикнике.

Впрочем, индикатором оценки может стать цена. Судите сами. Свиной карбонад по скидкам в супермаркете можно приобрести по цене 3,5 евро за кг. Добавим к этому еще затраты на подготовку полуфабриката. Так что итоговая цена будет составлять как минимум 5-6 евро за кг.

И если торговцы предлагают более дешевые варианты, то ждите подвоха либо в виде мяса более низкого качества, либо у продукта заканчивается срок реализации. То же самое можно сказать и о курятине, ведь стоимость куриного филе составляет около 6 евро за кг.

В отделах мясной кулинарии торговых сетей с наступлением летнего сезона всегда можно встретить несколько видов мяса для шашлыка, замаринованного по разным рецептам — начиная от классического уксусного маринада и заканчивая, к примеру, кефирным. И хотя цена подобной продукции почти всегда выше привезенной с мясокомбинатов, тем не менее здесь потребитель может хотя бы рассмотреть выставленные в морозильной витрине кусочки мяса.

Но в любом случае для приготовления полуфабриката для будущего пикника придется затратить определенный труд. Ведь мясо нужно нарезать, приготовить маринад, специи. А затем потребуется несколько часов, чтобы кусочки пропитались маринадом. Неужели исключительно только ради удобства покупателей мясники этим занимаются? Ведь шашлык входит в линейку продуктов любого мясокомбината.

Платим за воду по цене мяса

Кусок свежего мяса, который жарится на сковородке, прямо-таки истекает влагой. Что уж тогда говорить о замаринованной свинине или курятине. Здесь влаги куда больше. И сколько ее на самом деле, от покупателей тщательно скрывают. А ведь еще в 2016 году вступил в силу регламент Европейского парламента и Совета ЕС за № 1169/2011 о новых правилах маркировки продуктов, в первую очередь мяса.

На этикетке требуется в обязательном порядке указывать содержание воды, если оно превышает 5%. Если же продукция размораживалась и замораживалась, придется указывать дату повторной заморозки. Но почему-то нигде этих сведений не встретишь.

В говядину, свинину, баранину, курятину и другую птицу усиленно вкачивают смесь воды и загустителей (каррагинан и камедь). Они связывают воду непосредственно в мясе и не дают жидкости вытечь. Объемы закачки зависят от строения волокон. Здесь лидером является говядина.

После проведенной операции вес говяжьей вырезки может увеличиться до 80%. Учитывая, что в Латвии это мясо стоит куда дороже, чем свинина, ценовой выигрыш для мясника колоссальный. Затем по степени закачки идет свинина — ее вес возрастает вполовину (на 50%). Птица может «раздуться» где–то на 40%. И здесь львиная доля достается филе, которое тоже относится к ценовому классу премиум.

Производители пытаются нас уверить, что ничего опасного для здоровья в таких операциях нет, а водяная накачка делает мясо только сочнее. Как бы не так. Каррагинан (Е407) — это продукт естественного происхождения, который производят из морских водорослей. Порошок имеет свойство впитывать воду, превращаясь в гель.

Одна часть каррагинана способна впитать до 40 частей воды, придавая продукту упругую, почти резиновую консистенцию. Но есть сведения, что он далеко не безопасен и из–за наличия оксида этилена может способствовать возникновению онкологических заболеваний. В свою очередь камедь — это застывший сок некоторых деревьев или модифицированный полисахарид целлюлозы, крахмала и т. п. Она противопоказана людям с заболеванием пищеварительной системы и избыточным весом.

…И прочие добавки

Повторно «обогащение» мяса происходит уже в процессе приготовления полуфабриката, того самого шашлыка. Добавляется раствор, который включает в себя несколько компонентов, выполняющих различные функции. Вместе с мясом к нам в организм попадает целый арсенал Е: стабилизаторы (Е450 и Е451), усилитель вкуса и аромата (Е621).

Также мясники активно используют еще и пищевую селитру, добавляя ее в рассол. Данная процедура приводит к тому, что железо гемоглобина, которое содержится в мясе, вступает в реакцию с солью азотной кислоты, образуя иное химическое соединение. В результате даже несвежее мясо сохраняет первородный красный цвет, который не исчезает и после копчения на костре при температуре до 300 градусов.

Конечно, в составе маринада присутствуют и уксус или майонез вместе с репчатым луком, солью и перцем.
Многочисленные Е-добавки используют для того, чтобы придать некачественному сырью товарный вид. Ведь именно из-за этого мясники так любят различные полуфабрикаты, усиленно навязывая их потребителям. Еще бы, ведь качественное мясо хотя бы можно отличить по внешнему виду. О шашлыке этого уже не скажешь.

Покупки через Интернет

Сегодня на порталах объявлений и в социальных сетях нередко можно встретить объявления о продаже мяса, в том числе и для шашлыка, по весьма привлекательным ценам. В это трудно поверить, но такие продажи имеют устойчивый спрос.

Однако в Продовольственно-ветеринарной службе (ПВС) советуют к подобным объявлениям относиться с большой осторожностью. Ведь зачастую здесь вам предлагают нелегальный товар, который не прошел ветеринарный контроль. А в случае реализации свинины, например, он может быть смертельно опасен.

В связи с этим ведомство предупреждает: прежде чем покупать продовольственные товары на порталах объявлений или в социальных сетях, желательно проверить, зарегистрирован ли продавец в ПВС. Это можно сделать на странице ведомства (www.pvd.gov.lv) в разделе ReGistri. Если его там нет, то он торгует нелегально и его продукция может быть небезопасной.

В обязанности контрольной службы входит только проверка безопасности товара для здоровья человека. Какие компоненты использовались в рецептуре — это является производственной тайной предприятия. На этикетке предписывается лишь обозначать состав продукта по убывающей. Но каков его внешний вид, обнаруживается уже после покупки.

Александр ФЕДОТОВ

Уловки «шашлычной» мафии в Латвии: как распознать хорошее мясо