С наступлением холодов в повседневный рацион жителей Латвии вновь возвращаются макароны, или, как сейчас принято говорить на итальянский манер, паста. Этот продукт любят за быстроту приготовления, относительную дешевизну и то, что он дает быстрое чувство насыщения.

Правда, многие считают, что употребление полуфабриката, приготовленного на фабрике из муки и воды, быстро приводит к ожирению. Это вполне справедливо, но имеет отношение лишь к макаронному фастфуду из мягких сортов пшеницы. Как же выбрать правильные макароны?

Недостаток информированности

Несколько лет назад социологическое агентство выясняло по заказу одного из латвийских производителей, насколько жители страны любят макароны. И выяснилось, что очень любят. Более половины респондентов указали, что этот продукт присутствует в их рационе несколько раз в неделю, а треть — несколько раз в месяц.

Однако 61% участников так и не смогли объяснить, в чем разница между самой дешевой продукцией — макаронами из муки мягких сортов пшеницы — и высококачественной пастой, приготовленной из муки твердых сортов пшеницы (durum), и выбирают товар, ориентируясь на более низкую цену. Но низкая цена как раз и является верным признаком того, что вы покупаете макаронные изделия.

В любом супермаркете представлено более десятка наименований самой разнообразной продукции, отличающейся друг от друга по форме, цвету и размеру. На рынке присутствует товар как от местного производителя, так и многочисленный импорт, в том числе с родины пасты — Италии. Отличаются макароны друг от друга видом и цветом упаковки, а также ценой. Самую дешевую лапшу или рожки можно приобрести за 30–40 евроцентов пачку. На противоположном полюсе — изделия класса премиум по 2–3 евро. Разница между ними есть, и весьма существенная. Прежде всего это касается муки.

Мягкая и твёрдая

Пшеница, из которой готовят муку, идущую на приготовление макарон, разделяется на два вида — мягких и твердых сортов. Последние отличаются повышенным содержанием клейковины. Обычно мука из мягких сортов идет на выпечку сдобных хлебобулочных изделий. К сожалению, «твердая» пшеница (durum) — дама капризная. Ей необходимо изобилие солнца и тепла.

Так, в странах Евросоюза доля durum в валовом сборе пшеницы традиционно составляет около 8%. Ее выращивают преимущественно вдоль побережья Средиземного моря: на Италию приходится 48% производства, далее идут Испания (22%), Франция (18%) и Греция (10%). Португалия и Австрия в сумме производят 1–2%.

Усилия селекционеров в ХХ веке, причем не только в СССР, были направлены на максимальное повышение урожайности в ущерб качеству. Именно поэтому фермеры особо не рвутся выращивать твердые сорта. В Латвии в ежегодно публикуемых ЦСУ данных о сборе урожая говорится о пшенице как таковой, без разделения на сорта. Тем более что муку всегда можно «улучшить» добавками сухого глютена. В литовском Паневежисе располагается завод, выпускающий подобную продукцию. Но улучшение влияет только на внешний вид, а не на полезность продукта для организма.

Если продукт содержит муку из мягких сортов пшеницы, то человек, употребляющий его, будет получать углеводы с большим гликемическим индексом. Это значит, что при обильном употреблении подобных продуктов гарантировано скачкообразное изменение уровня сахара в крови, что приведет к формированию жировых отложений. С другой стороны, пищевые изделия на основе твердых сортов пшеницы не несут такого вреда организму, а, напротив, весьма полезны.
Ищите слово durum на пачке

Уважающий себя производитель никогда не будет расфасовывать свою продукцию в полиэтиленовые пакеты, только в картонные пачки. Но упаковка еще ни о чем не говорит. Надо внимательно читать состав продукта. Ищите следующие варианты: durum, «пшеница твердых сортов», semolina di grano duro.

О многом говорит и содержание белка, которое, по законодательству Евросоюза, также обязательно должно указываться на упаковке и составлять не менее 12 г на 100 г макарон. Чем больше, тем лучше. Но если оно ниже, то производитель просто сделал смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. А на упаковке вы не встретите упоминания об этом миксе, где durum может быть в микроскопических количествах.

Многие потребители считают, что на этикетке можно написать все что угодно. Сами производители и представители Продовольственно–ветеринарной службы это опровергают, заявляя, что состав продукта всегда контролируется. Но проверить качество товара можно и по внешнему виду. Перед покупкой посмотрите на цвет макарон. Если они янтарно–желтые — значит, сделаны из пшеницы твердых сортов. А если макароны светлые, с шероховатой поверхностью и видны белые вкрапления, то спагетти сделаны из обычной муки и подкрашены в желтый цвет.

Часто смешивают муку из твердых сортов пшеницы с обычной мукой. Распознать такой микс помогут белые вкрапления на поверхности рожков или завитушек. Есть очень простой способ определить, из какой муки сделаны макароны: их нужно согнуть. Спагетти из мягких сортов пшеницы быстро ломаются; макароны из твердых сортов пшеницы прочные, хорошо гнуться, но при этом их трудно сломать. Изделия из твердых сортов пшеницы не развариваются, слипаемость у них минимальная, а готовое блюдо должно быть янтарно–желтого цвета.

Помимо муки в состав продукта входит вода. И на этом все. Правда, сейчас очень популярны разноцветные макароны, которые окрашивают укропом, шпинатом, свеклой, чернилами каракатицы. Но многие производители стараются сэкономить и добавляют красители химического происхождения. Перед покупкой цветных изделий читайте этикетку, и, если увидите в составе любые ингредиенты с индексом Е, значит, макароны окрашены искусственными красителями.

Польза для здоровья

Диетологи рекомендуют есть спагетти только из твердых сортов пшеницы — тем, кто хочет похудеть, и тем кто старается придерживаться правильного питания. На макаронной диете вас не будет преследовать постоянное чувство голода, так как у продукции из твердых сортов пшеницы сложная структура углеводов, а организму нужно много времени чтобы их переработать. Они усваиваются организмом полностью, вес уходит благодаря клетчатке, которая очищает организм от токсинов. Является заблуждением тот факт, что от макарон толстеют, на самом деле причиной лишнего веса являются жирные соусы, сама лапша или спагетти не содержат и грамма жира.

В изделиях из твердых сортов пшеницы содержатся следующие полезные вещества: витамины группы В (повышают стрессоустойчивость и смягчает головные боли), витамин Е — токоферол (предупреждает старение вызванное свободными радикалами), минералы – марганец, калий, железо и фосфор. Кроме того, такой продукт обеспечивает в полной мере организм сложными углеводами, не поднимающими уровень сахара в крови, и 15% белка от суточной нормы. Аминокислота триптофан делает сон более глубоким и спокойным и содействует освобождению от отдельных форм депрессии.

Клетчатка, практически не усваивается организмом, но благодаря абсорбирующему эффекту вбирает шлаки, токсины и выводит их из организма. Клетчатка, содержащаяся в макаронах из твердых сортов пшеницы, избавляет от дисбактериоза кишечника, поскольку является основой для жизнедеятельности и питания бактерий, производящих антибиотические ингредиенты.

Клетчатка сдерживает выработку сахара при пищеварении. Именно клетчатка дает ощущение сытости, вследствие чего человек не испытывает чувство голода, а в это время организм сжигает жир.

Александр ФЕДОТОВ.

Только паста — и баста! Какие макароны не вредят фигуре?