Сезон квашения капусты издавна традиционно наступал во второй половине октября, когда в кочанах уже вырабатывалось достаточное количество природного сахара, благодаря которому выделяется молочная кислота. Однако пластиковые ведерки и мешочки с весьма популярным в Латвии продуктом в супермаркетах продаются круглый год. Но зачастую к настоящей квашеной капусте он имеет весьма отдаленное отношение. И его польза для организма сводится к нулю.

Школьные воспоминания

Те, кто учился еще в советские времена, помнят осенние выезды на село на уборку картошки. Но однажды наш класс отправили на плодово-овощную базу в Плявниеки, где как раз происходило квашение капусты. Мужскую половину класса облачили в комбинезоны, нарядили в резиновые сапоги.

Затем нужно было взобраться по лестнице, чтобы попасть в нутро громадных деревянных бочек. В обязанность входило топтать сыпавшуюся сверху по транспортерной ленте нашинкованную с солью капусту с добавками морковки, чтобы та дала сок.

При этом наши девочки должны были кидать капустные вилки в отверстие шинковальной машины. Объемы заготовок были внушительными, так как вплоть до весны квашеная капуста, расфасованная в деревянные бочки уже меньшего объема, исправно поступала в овощные магазины города Риги.

А продавщицы, вооружившись металлическими черпаками, отвешивали полуфабрикат уже в емкости покупателей, чаще всего в стеклянные банки, поскольку полиэтиленовые пакеты были тогда еще в новинку. Кроме того, для особо страждущих индивидуумов сердобольные работницы могли нацедить утром, причем бесплатно, стаканчик живительного рассола.

Но в дополнение к этому заготовить бочонок квашеной капусты на зиму было делом чести чуть ли не каждой домохозяйки. Старинная деревянная шинковка хранилась и у бабушки на антресолях. В конце октября ее торжественно извлекали, чтобы использовать по назначению.

Для заготовок кочаны отбирались особенно тщательно. Ведь самая лучшая капуста для засолки — поздних сортов, совершенно белого цвета и даже несколько прихваченная морозом. В процессе производства каждый слой нашинкованной капусты вместе с морковкой, укладываемый в кадушку, пересыпался солью крупного помола.

Когда бочонок наполнялся под завязку, заготовки уплотняли деревянным кругом, поверх которого укладывали здоровенный булыжник, когда-то являвшийся частью мостовой нынешней улицы Валдемара. Бочонок выносили в прохладную кладовую. Процесс брожения длился несколько недель.

Первую пробу готового продукта снимали где-то в середине ноября. Большая его часть шла на приготовление тушеной капусты по старинному латышскому рецепту, который использовала бабушка.

Продукт из супермаркета

В наши дни редко кто заморачивается любыми осенними заготовками, не говоря уже о квашении капусты. Проще купить готовый продукт в супермаркете. В Латвии он полностью отечественного производства. Предприятия предлагают полуфабрикат с добавками моркови, клюквы, а также непосредственно тушеную капусту. Продукт фасуют в пластмассовые ведерки или полиэтиленовые пакеты.

Свою нишу занимают мелкие хозяйства, реализующие собственную продукцию на рижском Центральном рынке и других рынках Латвии. В качестве тары они используют 200-литровые деревянные бочки, отпуская товар на развес.

И в торговой сети уже вовсю реализуется продукция нового урожая. Но вот незадача: недавно автор приобрел 900-граммовое ведерко квашеной капусты с морковью торговой марки одной крупной сети супермаркетов.

Первым делом прочитал состав продукта: белокочанная капуста (98%), морковь (2%), соль и тмин. Он приготовлен по классическому рецепту. Но внутри ведерка оказалась какая-то мягкая и мятая бледно-зеленая масса.

В Продовольственно-ветеринарной службе (ПВС) сообщили, что анализом продуктов у нас занимаются частные фирмы. О расценках за работу они сообщают на своих интернет-страницах. Услуги недешевы и начинаются с 10 евро за визуальный осмотр одного образца.

В Латвии в пищевой промышленности действует принцип самоконтроля, где производитель сам следит за пищевой безопасностью своего продукта. При этом рецептура и технология производства являются коммерческой тайной предприятия.

Сотрудники ПВС лишь проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара, и безопасность используемых компонентов. Также изучаются накладные и срок годности.

Автору оставалось только обратиться к услугам Интернета. И оказалось, что данная капуста была произведена либо из зеленых покрывных листьев, либо из ранних или среднеспелых сортов. Кочаны еще не набрали сахара, необходимого для выработки молочной кислоты и для брожения. К тому же производитель мог использовать не обычную, а йодированную соль.

Когда Латвия вступала в Евросоюз, домохозяек пугали тем, что исключительно в целях здоровья населения вся соль будет йодироваться, а привычная каменная соль исчезнет. А ведь только ее можно использовать для квашения продукта.

Приучают к маринадам

Еще одним усиленно навязываемым пищевым предпочтением стало продвижение всяческих маринадов. Возьмем, к примеру «капусту для пикника». В нее добавлен уксус. А соленые огурцы найти в магазине не так-то просто — исключительно маринованные.

Тенденция затронула и капусту. Она тоже в основном маринованная. Вкус у нее также кислый, но пользы для организма никакой. Скорее она нанесет ему только вред и, как всякий уксус, может только обострить желудочно-кишечные заболевания.

Технология приготовления следующая: нашинкованную капусту с морковкой пропаривают с небольшим количеством воды в течение 1-2 минут, сливают воду, охлаждают и добавляют уксус. Никаких процессов брожения в продукте уже не происходит — следовательно, полезных молочнокислых бактерий в ней нет.

Но для производителя выпускать маринады выгодно, так как продукт готов к употреблению уже через 1-2 дня. Не требуются большие помещения с соответствующей температурой, где происходит процесс брожения, работники, чтобы следить за полуфабрикатом.

Кроме того, нашинкованную капусту с морковкой можно заправить лимонной кислотой, которая тоже остановит процесс брожения. Еще одно преимущество для производителя, но не для потребителя: подобные продукты могут реализовываться год, сохраняя свой товарный вид.

Распознаем подделку

Прежде всего в настоящей квашеной капусте не может быть уксуса, лимонной кислоты и прочих консервантов. Он может быть только один: соль. Иногда для ускорения процесса брожения добавляют сахар, что тоже недопустимо.

Еще одним признаком фастфуда является слишком долгий срок реализации — он не может превышать одного месяца при температуре от +2 до +6 градусов. Все остальные свойства можно определить только в процессе дегустации либо по внешнему виду, что в пластмассовой таре сделать весьма проблематично.

Но на рынке перед покупкой вполне можно попросить попробовать образец, оценив его на вкус и цвет. Он должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом.

Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы. Если она твердая, но не хрустит – значит, ее обрабатывали кипятком, поскольку так она быстрее просаливается, но теряет витамины.

Правильная квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм. И наконец, вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости.

Наши предки не случайно в обязательном порядке заготавливали на зиму квашеную капусту. В условиях нашего климата это идеальное профилактическое средство. Съеденные ежедневно 100 граммов этого нехитрого и недорогого угощения содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека. Но полезна только квашеная капуста, приготовленная по классическому рецепту, а не ее эрзацы.

Александр ФЕДОТОВ

Сезон квашеной капусты: как в Латвии выбрать самую вкусную