Традиционно квасить капусту начинали с первыми осенними заморозками. К этому времени она уже достаточно богата природным сахаром, благодаря которому выделяется молочная кислота. Сейчас пластиковые ведерки и мешочки с этим весьма популярным в Латвии продуктом продаются в супермаркетах круглый год.

На соседних полках морозильных витрин предлагается закуска с тмином, морковкой, а также традиционное латышское блюдо stovEti kAposti (тушеная капуста). Здесь же представлены огурцы, корейская морковка и прочие дары консервирования.

Объединяет их одно — обязательное наличие уксуса и зачастую различных консервантов типа сорбата калия. Но соль, которая является обязательным компонентом при квашении капусты или солении огурцов, сама по себе считается одним из древнейших видов консервантов. Зачем же тогда нужен уксус, который разъедает слизистую оболочку желудка, а отведав подобного уксусно–соляного раствора, можно вполне заработать язву?

Отмирающая традиция

Раньше каждая уважающая себя хозяйка обязательно квасила на зиму капусту, специально выбирая кочаны поздних сортов с плотными листьями, чтобы хрустели. А на дно непременно дубовой бочки нужно было положить краюху черного ржаного хлеба, который придавал продукту очень приятный привкус и способствовал правильной закваске.

Затем из кладовки доставали специальную терку–нож, которая лихо крошила кочаны на правильные полоски. Отдельно натирали морковку. Все это сдабривалось щедрой порцией соли — обязательно крупного помола серого цвета, которую приходилось зачастую разбивать и крошить молотком. Затем бочку закрывали деревянным кругом или крышкой от кастрюли и сверху водружали булыжник.

После этого полуфабрикат бродил 4–5 дней при температуре 18–22 градуса. Но периодически нужно было протыкать смесь деревянной палочкой, чтобы выходили горечь и пена. Последним технологическим этапом была обработка холодом. Бочка торжественно выносилась на балкон или в кладовку и оставлялась на две–три недели. И все — хрустящую квашеную капусту можно было подавать на стол.

Подобное, но в более крупных масштабах, производилось на рижских овощебазах. Когда–то наш класс в рамках обязательной осенней шефской помощи отправили на такую базу, расположенную на тогдашней улице Терешковой (ныне улица Буллю). Нам выдали комбинезоны и резиновые сапоги. Нужно было по лестнице взобраться на огромную, в два человеческих роста, деревянную бочку. Наша задача заключалась в том, чтобы утаптывать капусту, прогуливаясь по капустной массе, которая сыпалась на транспортерную ленту откуда–то сверху.

Теперь технология уже другая. В результате получается продукт, который является лишь имитацией квашеной капусты, а его употребление приносит организму не пользу, а скорее вред.

Подделка под благородный продукт

Зайдите в литовский или эстонский магазин. Везде предлагается продукция местных производителей. Аналогичная ситуация и у нас. Это связано с тем, что капусту в больших объемах выращивают во всех странах Балтии. Нынешним летом кочаны уродились. Картину, правда, подпортили сентябрьские дожди.

Казалось бы, отчего не воспользоваться стародавней технологией? Но почему–то редко где встретишь капусту без добавок уксуса. Дело в том, что в целях экономии времени и помещений квашеная капуста производится по ускоренной технологии. Зачем ждать месяц, а то и более, при этом чередуя теплые и холодные режимы?

Куда проще залить нашинкованную капусту кипятком с добавлением уксусной эссенции. Через один–два дня получится продукт с точно таким же кислым вкусом. Соль в нем присутствует, но совсем немного. А для уничтожения любой микрофлоры и применяются консерванты, тот же сорбат калия, который сейчас присутствует во всех продуктах. Он считается безопасным, но, попадая в организм, продолжает убивать бактерии, в том числе и полезные, ослабляя иммунитет.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем–то, не так уж и сложно. Никогда не покупайте капусту, которая даже с добавкой моркови имеет бледный цвет, а сок выделяет прозрачный.

Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто–то сварил, а то и пожевал до вас. Впрочем, даже будучи приготовленной по классическому народному рецепту, капуста порой может отличаться различной степенью полезности.

К примеру, серый цвет капусты свидетельствует о том, что в качестве сырья применяли наружные листья ранних или среднезрелых сортов. Ну и самое главное: продукт должен состоять только из капусты, моркови или тмина, соли — и все. Однако законодательного определения, какие компоненты в обязательном порядке должны входить в квашеную капусту, нет. Поэтому под таким названием можно производить все что угодно.

Что же касается проверок Продовольственно–ветеринарной службы (ПВС), то производитель должен в рамках самоконтроля следить за безопасностью выпускаемых продуктов питания. Рецептура и технология производства являются его коммерческой тайной. Сотрудники ПВС только проверяют, соблюдает ли коммерсант параметры по производству своего товара, которые сам же сформулировал, и безопасность используемых компонентов.

Также проверяются накладные и срок годности. На квашеную и соленую продукцию он составляет не более 15 дней при хранении в морозильной витрине. Но большинство изделий, продаваемых в супермаркете, имеют срок реализации более года.

Там уже не будет молочнокислых бактерий, благодаря которым и происходит процесс сквашивания и получается продукт, по свидетельству врачей, намного более полезный для человека, чем свежая белокочанная капуста. Процесс закваски обогащает свежую капусту новыми полезными веществами, витаминами, совершенно необходимыми для нормальной жизнедеятельности. Ведь съедаемые ежедневно 100 граммов квашеной капусты содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека.

Читаем этикетку и оцениваем внешний вид

Наверное, только на рижском Центральном рынке можно приобрести капусту на развес, где вам ее зачерпнут из деревянной бочки. Отдельно продается капустный рассол. И, по свидетельству знатоков, он действительно оказывает свое тонизирующее действие, не вызывая изжоги. Поэтому там можно сделать органолептическое исследование: посмотреть на внешний вид.

Правильная квашеная капуста должна быть нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы не более 12 мм. Не должно быть крупных кусков листьев или частиц кочерыг. Цвет капусты — светло–соломенный, с золотистым отливом. Но надо помнить о том, что содержащиеся приправы могут придавать продукту и оттенок.

Капуста должна иметь характерный аромат, слегка кисловатый, но не резкий. Вкус — приятный, не слишком кислый или сладкий. Консистенция должна быть в меру плотной, чтобы капуста хрустела на зубах.

В супермаркетах же вам предложат расфасованный товар. Разглядеть содержимое в пакете или пластмассовом ведерке не так–то просто. Поэтому остается только изучать этикетку. Там в обязательном порядке должны быть указаны производитель, его координаты, наименование товара, его состав, условия хранения и срок окончания реализации.

Естественно, сама тара не должна быть вздувшейся. Если же продукт имеет неестественный запах и горьковатый вкус, то нужно незамедлительно и без сожаления выбросить покупку в мусорник, иначе могут возникнуть проблемы с пищеварением и не только.

Александр ФЕДОТОВ

Квашеная капуста с уксусом на латвийском прилавке: вред или польза?