На личном примере
До недавнего времени у автора на кухне была обычная кофеварка, где горячая вода пропускалась через кофейный порошок. Но, употребляя кружку за кружкой, стал замечать, что кофе какой–то жиденький и напоминает коричневую бурду. А сам помол зерна то ли слишком крупный, то ли там примешано какое–то балластное вещество. В общем, что–то не то.
Конечно, в магазинах электротоваров можно купить кофеварки со встроенными мельницами для помола зерен. Но цена самого дешевого экземпляра начиналась с 400 евро, а самый дорогой продавался за 2-3 тысячи.
Но однажды в кладовке автор случайно обнаружил кофемолку производства завода «Страуме». Когда–то она пользовалась бешеным спросом, причем не только в Латвии, но и за границей — к примеру, в Польше, куда на рубеже 80–90–х годов прошлого века ездили латвийцы, продавая на рынках те же самые кофемолки и прочую бытовую технику. Хотя завода «Страуме» уже давно нет, его техника, в отличие от нынешних образчиков, успешно работает.
Для эксперимента была закуплена пачка кофейных зерен и произведен помол. Первое открытие: образовавшийся в результате помола порошок был влажным, хорошо утрамбовывался и слипался. В то же время когда открываешь вакуумную пачку уже молотого кофе, то порошок оказывается сухим, хотя поначалу какой-то аромат чувствуется.
Но самое главное: после употребления кофе из цельных зерен вы ощущаете невероятной силы эффект, даже может закружиться голова. Молотый кофе не даст и 10% такого эффекта. Так что же тогда на самом деле находится в пачке с надписью «Молотый кофе»?
Пятнадцать минут — и он «готов»
Специалисты кофейной отрасли утверждают, что настоящий кофе жив только на протяжении первых пятнадцати минут после того, как его смололи. А потом он умирает. Каждое зернышко кофе содержит в себе натуральные эфирные масла. Сама же оболочка зерна содержит ароматические эфиры в себе, будто внутри капсулы. Именно эти масла и придают кофе несравненный вкус и аромат. Если оболочку зерна кофе повредить, то эфиры начинают молниеносно испаряться и растворяться в воздухе. Они успевают улетучиться всего за 15 минут. Все, что остается после этого, — мертвый кофе.
Именно такой продукт и продают в магазинах. Абсолютно весь молотый кофе, который есть в продаже, уже неживой. Независимо от цены и даты его расфасовки. Для того чтобы кофе на продажу можно было расфасовать по пачкам, его в течение нескольких дней подвергают воздействию свежего воздуха, после того как он уже размолот.
Называется этот ритуал дегазацией. Конечная цель данного процесса — добиться, чтобы не осталось эфирных масел. Поскольку, если паковать свежемолотый кофе, пачки будут разрываться из–за скопления газа в них. То, что остается после дегазации, — просто молотые твердые части кофейных зерен, лишенные первоначального запаха и вкуса.
Для того чтобы понять разницу между кофе, смолотым ранее, и свежемолотым, проведите простой эксперимент. Возьмите два чистых листка бумаги и на каждый из них насыпьте немного кофе. На первый — свежемолотый, а на второй — тот, что был смолот заранее. Поднесите их по очереди к носу и вдохните аромат. Разница более чем ощутима. А теперь сварите по чашке напитка из каждой горсти молотого кофе и дегустируйте по очереди. Ну как? Наверняка больше нет желания покупать молотый кофе.
Куда девается кофеин?
С ароматом, кажется, разобрались. Но почему тогда молотый в фабричных условиях кофейный порошок не дает бодрости? Все дело в отсутствии кофеина. Это довольно ценное сырье, которое используется для производства других продуктов питания и даже косметики, поэтому нет ничего удивительного в том, что его извлекают из зерна, а отходы продают под видом кофе.
Порошок молотого кофе очень легко подделать. На упаковке самых дешевых образцов всегда указано, что изделие приготовлено из 100%–ной арабики. Но в мире существуют три вида кофейных зерен (арабика, робуста и либерика).
Арабика — самый дорогой из них сорт, напиток из этих зерен вкусный и ароматный. Однако это растение требует большего ухода, да и урожайность его ниже, чем у недорогих робусты и либерики. Добросовестные производители указывают виды сырья в процентном соотношении. Но почему–то указания на присутствие робусты или либерики не встречалось ни на одной пачке молотого кофе.
Кроме того, покупая брикетик в вакуумной упаковке, вы не имеете ни малейшего представления о том, что находится внутри. В лучшем случае вы получите вместо дорогой ароматной арабики кофе более низкого качества, а в худшем — там вообще может не оказаться кофе.
Что только производитель не добавляет для удешевления конечного продукта! Цикорий, молотые желуди, ячмень — все это очень часто можно найти в пачке самых известных фирм. Чтобы определить степень натуральности, нужно насыпать в стакан горячей воды ложку кофе. Если в порошке содержатся какие–либо инородные добавки, то они сразу же начнут оседать на дно, а натуральный продукт еще долго будет находиться на поверхности стакана.
Зёрна не подделаешь
В отличие от порошка, кофейные зерна подделать невозможно — каждый знает, как они выглядят. Вы сразу определите чужеродную примесь по внешнему виду кофейного зерна. Заметить примеси по виду молотого кофе невозможно, а если неправильно хранить его, то даже странности вкуса почувствовать не удастся. На это фальсификаторы и рассчитывают.
С зерновым этот фокус не пройдет. В основном нам предлагают обжаренную арабику, иногда в смеси с робустой. У первой зерна имеют продолговатую форму, а у второй — почти круглую. Но обращать внимание на них нужно. Иногда производитель оставляет прозрачное окошко на упаковке, и через него можно неплохо разглядеть содержимое. Зерна должны быть равномерного одинакового цвета, обязательно целыми — без сколов и половинок.
Но они тоже не должны контактировать с воздухом, иначе быстро потеряют все свои свойства. Уважающий себя и свою продукцию производитель всегда упаковывает кофе в подходящую для этого тару. Чаще всего это плотный фольгированный пакет со специальным клапаном. Этот клапан служит для вывода из пакета газов, которые выделяют кофейные зерна после обжарки, но не пропускает в пакет воздух, что очень важно для сохранения свежести и аромата продукта.
На упаковке должна быть указана страна–производитель. Ведь один и тот же вид кофе, выращенный в разных странах, имеет разный вкус.
Степень обжарки
Существует несколько степеней обжарки кофе: скандинавская, венская, французская, итальянская... Испанская обжарка самая сильная. Чем светлее цвет кофейных зерен, тем слабее они обжарены и тем кислее будет вкус кофе. Соответственно, чем темнее цвет зерен, тем сильнее они обжарены и тем горше будет вкус кофе. Добросовестные производители на упаковке отмечают дату обжарки. Если с момента обжарки прошло не более двух месяцев — значит, вы сможете приготовить самый ароматный и вкусный напиток.
Как видно, именно из–за своей большей натуральности кофейные зерна и стоят в два раза дороже, чем пачки молотого кофе с сомнительным содержимым. Но если вы ценитель настоящего кофе, то стоит приобретать исключительно зерна. Причем специалисты рекомендуют не делать особых запасов, так как и из зерен при долгом хранении аромат улетучивается, хотя и не в такой степени, как из порошка.
Александр ФЕДОТОВ
